Inocuidad ligada a análisis micro, físico químico y organoléptico

Inocuidad ligada a análisis micro, físico químico y organoléptico.

Producto terminado debe estar basado en la ISo

Cantidad: existencia de productos

Calidad:

Seguridad alimentaria; resguarda organismo o normas que precisa la cooperación y coordinación de autoridades competentes de seguridad alimentaria

Ofrece garantías para los consumidores y agentes del sector agroalimentario

Riegos en recepciones, procesos, almacenamiento en análisis, transporte

Pre requisitos programas básicos y procedimientos que ayudan a cumplir la norma, bpms bpa, etc

Serie de pasos que se tiene que cumplir para que el alimento tenga las características que deben de tener

Dependen del segmento en que opera la organización y el tipo

Solo los que sean aplicables a la organización

Codex, sistema que abarca iso hasta haccp incluye inocuidad y calidad de los alimentos, conceptualiza la iso 22000 es un complemento.

Elementos técnicos y básicos de los procesos que involucran elementos:

Si se obtienen desviaciones se levanta la no conformidad y esta debe de ser cerrada ósea darle seguimiento y darle corrección

Por que certificarse y estandarizar los procesos??

Ser reconocida, necesidad de crecer, rentabilidad y tener una certificación.

Procesos de Alimentos

Recepción MP: proveedor, fichas técnicas y origen, el distribuidor que la trae

Validacion de MP por pruebas de LAb u organización y estas se deben comparar con fichas técnicas para comprobar VERACIDAD DE LAS MISMAS

Inspeccionar etapas productivas: materiales, sectores, ordenes de producción y espacios, seguridad industrial, inocuidad, calidad,

Inspe pT: certificado de calidad, para verificar la calidad del producto.

Verificación

1. Creación de especificaciones
2. Implementación de inspecciones
3. Analizar y accionar correctivamente con causa raíz

ISO SE BASA EN EL CICLO DEMING planificar, hacer verificar y actuar

TODO PROCESO QUE INVOLUCRE ALIMENTOS DEBE COMPROMETERSE A TENER OPERACIONES CONFIABLES.  

Generalidades y beneficios

Credibilidad a la organización, inspección y valor a las misma, estandarización de procesos.

Es la empresa la que decide que procesos y que requisitos tomar de la norma ISO

La organización debe declarar por que se hace necesario la implementación de la ISO

MODELO DE ALTO NIVEL:

Sistema de gestión de seguridad alimentaria

Haccp

Prerrequisitos del sistema de inocuidad alimentaria

Haccp e iso son complementarias pero se puede tener una y no la otra.

Modelo interpretación no es lineal, no tiene una interpretación estructurada,.

RIESGOS ISO 22000

No analizar e interpretar la norma

Mala comprensión de requisitos, se generan confusión con lo declarado y no declarado

Por desconocer se declaran cosas que no pasan en la organización

Acción correctiva, ataco de raíz para que la falla no vuelva a aparecer, al predecir los riesgos se pueden evitar.

ETA: enfermedades transmitidas por alimentos

[pic 1]

 Salmonela se da generalmente en alimentos proteicos,  etas generalmente causadas por mala manipulación de los alimentos, se debe asegurar BPMs,

Correlativo ETA; Higiene del personal (lavado de manos, uñas cortas,etc), higiene de los alimentos(verificar fechas de vencimiento, frutas y verduras frescas) e higiene de los alimentos.(limpieza de las superficies, evitar generación de polvo y los productos de limpieza no deben estar en contacto con los alimentos.)

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