Análisis físicos y químicos de las grasas

Análisis físicos y químicos de las grasas

Existen un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que exigen equipo más costoso. Los resultados ofrecen información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Color Lovibond:

Medición del color mediante una serie se vidrios estándares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo de corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.

Este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 1/4 pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillos son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente aceptado para la medición del color en aceites y grasas vegetales y animales.

Plasticidad

El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero su plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidas de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua es una esponja y cuya plasticidad depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se puede determinar dilatométricamente (Índice de sólidos grasos) o mediante resonancia magnética nuclear.

Índice de sólidos grasos (ISG): una grasa a -30°C y a medida que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentran en estado líquido y sólidos en una relación que depende de la temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando la grasa sólida se vuelve líquida.

En la fig. 4.3 se muestran los cambios del volumen específico (inverso de la densidad) de una grasa vs la temperatura; se extrapolan las líneas de sólidos con la líquida hacia las coordenada del volumen específico. La cantidad de sólidos es igual a la fracción de la grasa que no se ha fundido y el cálculo se hace como sigue:

% sólidos grasos=BC/AC

Fig. 4.3. Curva dilatométrica de una grasa.

En el cuadro 4.9 se muestran los valores de este índice para varias grasas a diferentes temperaturas; por ejemplo, se observa la mantequilla presenta un 3 % de sólidos a 33°C al rebasar su punto de fusión, mientras que el aceite de palma contiene un 4 % de sólidos a 38°C, debido a que su punto de fusión es de 39.2°C. Esta determinación es muy laboriosa, por lo que la resonancia magnética nuclear la está desplazando, con el único inconveniente del alto costo del equipo.

Cuadro 4.9. Valores de ISG de algunas grasas

Punto de fusión (°C) Valores de ISG

10°C 21°C 27 °C 33°C 38°C

Mantequilla 36.3 32 12 9 3 0

Manteca de cacao 29.7 62 48 8 0 0

Aceite de coco 26.3 55 27 0 0 0

Manteca de cerdo 43.5 25 20 12 4 2

Aceite de palma 39.2 34 12 9 6 4

Aceite de palmiste 29.1 49 33 13 0 0

Resonancia magnética nuclear: se basa en la absorción de ondas por parte de los núcleos de moléculas orgánicas, cuando estos se ubican en un fuerte campo magnético. La energía administración a los núcleos cambia su orientación y las señales generadas por el hidrógeno en una gras sólida son distintas a las producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para medir el porcentaje grasa sólida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como “valores N”. Los valores N pueden relacionarse con diversas características de textura, dureza, serosidad, fusión, etcétera, como lo muestra la figura 4.4., para un sustituto de manteca de cacao; a más de 35°C ya no existen sólidos (valores N de prácticamente cero), lo que indica que la grasa funde a la temperatura del cuerpo humano (37°C) y, consecuentemente no dejará una sensación de grasa o serosidad en la boca. Por otra parte, a 20-25°C, la grasa es dura por contener muchos sólidos (valores de N altos), mientras que entre 27 y 33°C, se producirá la liberación de los sabores liposolubles que se efectúa mejor en la fase líquida que en la sólida. Cabe resaltar la fuerte pendiente que muestra esta curva, lo que indica que su fusión se hace abruptamente cuando se alcanzan los 35-37°C, por lo que es ideal para la elaboración de chocolates. A manera de ejemplo, una especificación industrial de valores N para las bases grasas

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