LABORATORIO 1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

LABORATORIO 1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

Nota: 3.0

Buenos diagramas de flujo, los datos están en tablas pero se pueden presentar mejor. No hay análisis de resultados claros porque los mezclan con metodología y con teoría. Mucho cuidado con algunas afirmaciones que realizan que NO son correctas. Revisar correcciones en el texto.

 Edwin Alejandro Roa, Eliana Vanessa Bessolo, Esneider Hernandez, Hector Manuel Moyano

Programa de ingeniería Agroindustrial- Facultad de Ingeniería Agronómica Universidad del Tolima

Ibagué, 23 de Septiembre de 2016

OBJETIVOS:

• Estudiar y analizar las características fisicoquímicas de la leche, operaciones unitarias y líneas de proceso aplicadas a la tecnología lechera.

• Realizar e interpretar las pruebas fisicoquímicas básicas que se practican en las plataformas de recibo de leche cruda en la industria lechera.
• Estar en capacidad de tomar decisiones sobre la compra de leche cruda para una central procesadora.
• Conocer conceptos aplicados al área para poder así desarrollarlos en el mejoramiento de sus procesos, y productos.

PRUEBAS

Se realizarán algunas pruebas de reconocimiento  y verificación de las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche en planta, estas dictarán si la leche sirve o no y para  qué es óptima según las características propias de la leche :

DIAGRAMA DE FLUJO

1. PRUEBA ORGANOLÉPTICA

[pic 2]

2.         DENSIDAD:

[pic 3]

3). prueba de acidez y pH

[pic 4]

TABLA DE RESULTADOS

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Seguimiento:

La leche cruda tuvo seguimiento desde su ordeño (el 1er ordeño de la vaca) en horas de la mañana del mismo día, siendo esta empacada en una botella de plástico con capacidad 2L anteriormente lavado y desinfectado; y transportada desde el hato lechero (campo) hacia la ciudad en un maletín, utilizando como medio de transporte una motocicleta.

 * Este hato pertenece a una familia de campesinos, cuya labor es humilde y de pocos recursos, por ende no cumple con muchos de los requisitos citados en el artículo 5° del capítulo II, de la ley 616 de 2006 * (MINSALUD, Febrero 28, 2006)

*  La leche no se refrigero adecuadamente después de su ordeño es decir, no se almacenó a una temperatura entre a 4ºC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño. Además no se transportó adecuadamente^[b], ni en cuanto a recipientes, ni transporte. - Incumplimiento Puntos 1,2,3,4 del artículo 10, capítulo III, Decreto 616 de 2006- *   (MINSALUD, Febrero 28, 2006) 

• Prueba organoléptica: 

En primer lugar, y por el seguimiento que se le ha hecho, se determina que cumple con la definición de leche cruda, o sea , que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. Cumple con las características propias de la leche proveniente de la especie bovina:

• Color: Blanco amarillento, debido a la posible presencia en un grado mayor de contenido de grasa.
• Olor: Característico, con toques  superficiales a establo, y melaza, siendo este posiblemente el alimento predominante del animal.
• Sabor: Dulce característico. (Sena, 1987) 

• Algunas leches pueden presentar características de alteración y/o adulteración tales como coloraciones: blanco azulado que indica aguado o descremado, verde por presencia de hierbas, o rosados por presencia de sangre o microorganismos; Olores fuertes, y sabores ácidos, harinosos o aguados (Sena, 1987) 

Conclusión:

La leche se clasifica por medio de la “ ESCALA DE CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN OLOR Y SABOR” en 2° Grado “ Simple y ligero a hierba”, con una calificación 2° “Buena” por los toques suaves a establo y melaza que alcanzamos a percibir. ^[c]

El análisis organoléptico es de gran importancia porque al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis para determinar a su vez la calidad del producto.

• Prueba de densidad:

En la prueba utilizando el lactodensímetro como dispositivo, se obtuvo un valor 1,028 g/mL, entrando en el rango teórico de una densidad normal ( 1,027 - 1,033 g/mL), pero quedando por fuera de los estándares establecidos por el Decreto 616-2006, con un rango de densidad para leche cruda de (1,030 - 1,033 g/mL). (MINSALUD, Febrero 28, 2006)^[d] 

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