LABORATORIO 1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

LABORATORIO 1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

Nota: 3.0

Buenos diagramas de flujo, los datos están en tablas pero se pueden presentar mejor. No hay análisis de resultados claros porque los mezclan con metodología y con teoría. Mucho cuidado con algunas afirmaciones que realizan que NO son correctas. Revisar correcciones en el texto.

 Edwin Alejandro Roa, Eliana Vanessa Bessolo, Esneider Hernandez, Hector Manuel Moyano

Programa de ingeniería Agroindustrial- Facultad de Ingeniería Agronómica Universidad del Tolima

Ibagué, 23 de Septiembre de 2016

OBJETIVOS:

• Estudiar y analizar las características fisicoquímicas de la leche, operaciones unitarias y líneas de proceso aplicadas a la tecnología lechera.

• Realizar e interpretar las pruebas fisicoquímicas básicas que se practican en las plataformas de recibo de leche cruda en la industria lechera.
• Estar en capacidad de tomar decisiones sobre la compra de leche cruda para una central procesadora.
• Conocer conceptos aplicados al área para poder así desarrollarlos en el mejoramiento de sus procesos, y productos.

PRUEBAS

Se realizarán algunas pruebas de reconocimiento  y verificación de las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche en planta, estas dictarán si la leche sirve o no y para  qué es óptima según las características propias de la leche :

DIAGRAMA DE FLUJO

1. PRUEBA ORGANOLÉPTICA

[pic 2]

2.         DENSIDAD:

[pic 3]

3). prueba de acidez y pH

[pic 4]

TABLA DE RESULTADOS

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Seguimiento:

La leche cruda tuvo seguimiento desde su ordeño (el 1er ordeño de la vaca) en horas de la mañana del mismo día, siendo esta empacada en una botella de plástico con capacidad 2L anteriormente lavado y desinfectado; y transportada desde el hato lechero (campo) hacia la ciudad en un maletín, utilizando como medio de transporte una motocicleta.

 * Este hato pertenece a una familia de campesinos, cuya labor es humilde y de pocos recursos, por ende no cumple con muchos de los requisitos citados en el artículo 5° del capítulo II, de la ley 616 de 2006 * (MINSALUD, Febrero 28, 2006)

*  La leche no se refrigero adecuadamente después de su ordeño es decir, no se almacenó a una temperatura entre a 4ºC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño. Además no se transportó adecuadamente^[b], ni en cuanto a recipientes, ni transporte. - Incumplimiento Puntos 1,2,3,4 del artículo 10, capítulo III, Decreto 616 de 2006- *   (MINSALUD, Febrero 28, 2006) 

• Prueba organoléptica: 

En primer lugar, y por el seguimiento que se le ha hecho, se determina que cumple con la definición de leche cruda, o sea , que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. Cumple con las características propias de la leche proveniente de la especie bovina:

• Color: Blanco amarillento, debido a la posible presencia en un grado mayor de contenido de grasa.
• Olor: Característico, con toques  superficiales a establo, y melaza, siendo este posiblemente el alimento predominante del animal.
• Sabor: Dulce característico. (Sena, 1987) 

• Algunas leches pueden presentar características de alteración y/o adulteración tales como coloraciones: blanco azulado que indica aguado o descremado, verde por presencia de hierbas, o rosados por presencia de sangre o microorganismos; Olores fuertes, y sabores ácidos, harinosos o aguados (Sena, 1987) 

Conclusión:

La leche se clasifica por medio de la “ ESCALA DE CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN OLOR Y SABOR” en 2° Grado “ Simple y ligero a hierba”, con una calificación 2° “Buena” por los toques suaves a establo y melaza que alcanzamos a percibir. ^[c]

El análisis organoléptico es de gran importancia porque al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis para determinar a su vez la calidad del producto.

• Prueba de densidad:

En la prueba utilizando el lactodensímetro como dispositivo, se obtuvo un valor 1,028 g/mL, entrando en el rango teórico de una densidad normal ( 1,027 - 1,033 g/mL), pero quedando por fuera de los estándares establecidos por el Decreto 616-2006, con un rango de densidad para leche cruda de (1,030 - 1,033 g/mL). (MINSALUD, Febrero 28, 2006)^[d] 

• Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A otra temperatura se debe hacer corrección -   (Sena, 1987)^[e]

Conclusión

El valor de densidad de nuestra leche se puede deber a un contenido de grasa un poco mayor de lo normal, natural proveniente de la vaca, lo que revela el tipo de alimentación del bovino, una mala digestión de los mismos, condiciones de manejo o la raza.  (Obando, Abril, 2016)

La prueba del lactodensímetro para la determinación de la leche es de gran importancia ya que nos permite conocer las adulteraciones en menos de un minuto como la cantidad de grasa, sólidos no grasos y aguas presentes en la leche.

• Prueba de pH y acidez:

El interés de nosotros de determinar el pH y la acidez de la leche se basa en conocer el contenido de ácido láctico teniendo un intervalo de mínimo y máximo respectivamente 0.13 y 0.17; (MINSALUD, Febrero 28, 2006)  y la posible aparición de microorganismos presentes de la leche que pueda desestabilizar su pH y acidez normal.

Está determinado que la leche fresca tiene un contenido de ácido láctico bajo, pero durante el trajín de su mal manejo se pueden presentar continuamente la aparición el desarrollo de microorganismos, quienes bajo su influencia convierten la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica.  El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. (Sena3, Septiembre, 1987)

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. (Negril, 2005). El pH normal no es un valor constante pero puede variar en el transcurso de la lactación, siendo el valor del calostro más bajo que el de la leche fresca, por su elevación de contenido de proteínas..

El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.  (Negril, 2005)

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