Introducción al Chocolate

Introducción al Chocolate

Tres mil años antes de que los españoles desembarcaran por primera vez en las costas de Yucatán, ya los olmecas habían encontrado formas para procesar el chocolate; y es que la exuberancia de sus tierras, situadas en los actuales estados de Tabasco y el sur de Veracruz, les permito desarrollar una prodigiosa civilización que, generosa, irradio sus beneficios hacia el resto de Mesoamérica. Uno de estos beneficios fue el chocolate, que los mayas retomarían siglos después.

Así, mil años antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica, en las lujosas cortes de las ciudades mayas, se apreciaba el chocolate a tal punto, que se consideraba no solo un placer gastronómico sino incluso una bebida ceremonial. Fray Diego de Landa, por ejemplo, cuenta que había un rito en el que con gran solemnidad, se ungía a los niños con chocolate,  a manera de bautismo “pagano”. Y algo parecido sucedía en las ceremonias de compromiso y matrimonio, en las que los novios se ofrecían chocolate, a manera de brindis para solemnizar la ocasión, como la champaña del mundo actual.

Más adelante, entre los siglos XIV y XVI, los aztecas llamados también mexica-tenocha, un pueblo vigoroso, con especiales habilidades para la guerra, se daban el lujo de consumir chocolate en vastas cantidades; Bernal Díaz del Castillo cuenta que solo a los guardias de la escolta personal de Moctezuma, les servían diariamente dos mil tazas de chocolate “con espuma”.

Y es que además del gusto por tomarlo, se veía el chocolate como una bebida más aceptable que el octil o pulque, porque no tenía alcohol, lo que provoco que a la larga se convierta en un sustituto del pulque, lo que comprende, en una sociedad que reprobaba la embriaguez.

El chocolate, que era consumido solamente por los nobles, los guerreros y los comerciantes a distancia, se preparaba d muy diversas formas, añadiéndole distintos chiles, flores variadas, vainilla, maíz, achiote y ciertas semillas.

Pero además, en esa época, usaron el cacao también como moneda de cambio, dándole asi un valor añadido. Se dice que en las arcas reales de Tenochtitlán, se guardaban cantidades espectaculares de cacao, a manera de las bóvedas de los bancos del mundo moderno.

Durante la conquista de México, Cortes adopto el chocolate para uso de sus soldados, porque los sostenía durante las campañas, aun sin tomar otro alimento. Posteriormente, ya al comienzo del virreinato, el chocolate se siguió preparando con las recetas indígenas, solo hacia los postreros años virreinales, la preparación del chocolate se fue simplificando, eliminándose para esa época los antiguos saborizantes, de los que se conservo solamente la vainilla, aunque para entonces, se le añadía también azúcar, canela y huevos.

En Europa, el chocolate no fue bien recibido en un principio, aunque ya hacia el siglo XVII, empezó a adquirir cierta popularidad, es entonces cuando los europeos se empiezan a interesar en fabricarlo, inventando ciertas maquinas para producirlo con mayor eficiencia.

El primero fue un molino diseñado por un genovés de nombre Bozelli, que lograba producir hasta 700 libras de chocolate al dia; poco después se puso la fabrica Steinhund en Alemania y en Inglaterra la Fry &Sons, de Bristol; para finales del siglo XVII, un seños de apellido Doret o Dorzet instalo unas maquinas hidráulicas en Francia, mediante las cuales podía mezclar la pasta de cacao con azúcar y vainilla; el resultado fue una fabrica en toda forma que se llamaría, previa la autorización de la facultad de Medicina, Chocolatería Royale.

Mientras tanto, en las cocinas inglesas de América, James Baker, un doctor asentado en Corchester, Massachusetts, empezó en la industria chocolatera con una fábrica que más tarde se convertiría en la Walter Baker Company, misma que sigue produciendo hasta el día de hoy.

Por último en 1828, el químico holandés Coenraad Van Houtan logro inventar un método para desgrasar el cacao, produciendo por primera vez chocolate en polvo, lo que causaría una verdadera revolución en la industria, al marcar el inicio de la era moderna en la fabricación del chocolate.

Mientras tanto en México, el chocolate se seguía haciendo “en casa”, es decir, en forma domestica, especialmente en los conventos de monjas, algunos de los cuales se especializaron en su fabricación, como el de las “inditas de Nuestra señora de Guadalupe”, famoso por sus tablillas muy apreciadas en la capital.

La primera fábrica que hubo en la ciudad de México, fue la de don Manuel Gutiérrez de la Roza, seguida por otras que se fueron instalando poco a poco, aunque, cabe recordar, que el gusto de la gente, siguió prefiriendo el chocolate artesanal. Solo hasta el siglo XX se comienza a fabricar bombones y otros dulces de chocolate así como la famosa “cocoa”, chocolate en polvo, que adquirió gran popularidad.

Actualmente México cuenta con una industria chocolatería de gran envergadura, que surte al paladar de más de cien millones de habitantes, herederos de aquellos olmecas que hace tres mil años, por primera vez, descubrieron el valor del chocolate.

LOS MAYAS

Se puede decir, sin lugar a dudas, que la cultura más brillante que floreció en el Nuevo Mundo durante la época prehispánica, fue la de los mayas, que se desarrollo en una amplia región de alrededor de 325 000 kilómetros cuadrados, que abarcaría  los actuales estados de Yucatán, Campeche, Tabasco, la mitad oriental de Chiapas y Quintana Roo en la Republica Mexicana, así como partes de Guatemala, la sección occidental de Honduras y Belice.

¿De dónde viene el cacao?

Todo apunta a pensar que 1000 años antes de Cristo, los olmecas fueron los principales que domesticaron la planta y que degustaron las virtudes del cacao. Las más recientes investigaciones hechas en el campo de la lingüística, consideraban que la palabra cacao podría venir de kakawa, termino maya que a su vez, se origino en el vocabulario proto-mixo-zoqueano, usado en la época más brillante de la civilización olmeca. Y, aunque la etimología de cacao es y sigue siendo muy discutida, lo que sí es un hecho es que el cacao viene originariamente de las zonas tropicales, en especial de las aéreas húmedas de la costa del Golfo de México, en donde hace tres mil años, se desarrollo la cultura olmeca, primera civilización de América.

De los olmecas a los mayas.

Del civilizado mundo de los olmecas, el cacao viajo a las no menos brillantes culturas mayences, quienes adoptaron el uso del cacao, escribieron sobre el en sus códices, como en el Dresde y el Madrid, lo exaltaron en su literatura como en el Popol Vuh, lo consideraron alimento de sus dioses y lo usaron para solemnizar sus eventos más importantes, como sus ceremonias de coronación, de alianzas diplomáticas, compromisos o matrimonios.

Pero los mayas no se conformaron con adoptar simplemente el cacao, si no que desarrollaron por primera vez, técnicas de procesamiento para disfrutarlo mejor.

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