La cocina contemporánea afecta a la cocina tradicional

La cocina contemporánea afecta a la cocina tradicional

Contemporary cuisine affects traditional cuisine

 Hernandez Solano Alfredo

Universidad del Caribe

 Torres Coba Mauricio de la Cruz

Universidad del Caribe

1. Introducción

Esta investigación es importante ya que se habla de la controversia de la cocina contemporánea y de cómo afecta a la cultura gastronómica, ciertos antecedentes a esto se han visto a lo largo de la historia de México pero que si se ven desde otro punto de vista han sido beneficiosas, como el arribo de chefs franceses que cocinaban en banquetes que solía hacer Porfirio Diaz, chefs que a raíz de la migración se asentaron aquí y que gracias a lo que fueron convocados se enlazaron sus técnicas culinarias  la cocina del país. otro ejemplo más antiguo es la inducción de nuevos animales a la Nueva España, ganado que se consume hoy en dia pero, que también gracias a la globalización de esos tiempos fue perdiéndose la fauna que era consumida en ese entonces. Las fuentes que se tomaron para la elaboración de esta investigación son de ambas partes, unas están a favor del cambio contemporáneo y otras están en contra de este cambio, pero una reportera de la revista MILENIO habla acerca de cómo la cocina contemporánea vino para quedarse, nos relata que gracias al estallido de popularidad de la cocina en el país, a los festivales en donde hay los productores locales y al turismo gastronómico subieron significativamente como ejemplo la ruta del vino que se encuentra en Ensenada. Afirma que la cocina contemporánea cuenta con raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones en platillos centrados en productos de temporada y que cuentan con una relación cercana con agricultores locales y así ayudarse mutuamente con productos de buena calidad y apoyo económico.

Esta investigación nos dará un nuevo punto de vista acerca de este tema y se concluirá si es conveniente el cambio o es mejor quedarse en lo tradicional.

El tema no cambiará o se desviará del tema principal que es encontrar un punto de equilibrio entre lo moderno y lo tradicional, o ver una de las dos opciones conviene, si algo moderno o bien quedarnos con lo tradicional.

La investigación dará una opinión actualizada, se localizaron y se les preguntara su punto de vista del tema a personas relacionadas con la gastronomía, daremos nuevas opiniones ya que las investigaciones previas tienen entre 3 a 10 años que las realizaron y los tiempos cambian y las opiniones son más variadas al respecto de este tema.

Los puntos tomados en el proyecto nos ayudarán a comprender la problemática que hay entre lo moderno con lo tradicional, y de igual manera ayudará a ver que los dos puntos no deben de estar separados sino coexistiendo juntos.

Les dará un nuevo punto de vista a las nuevas generaciones de cocineros, a algunos tradicionalistas, a personas que desconozcan el tema y de igual forma tener una explicación del porqué y cómo se debe resolver esta problemática.

En la investigación se trata de cambiar la forma en la que vemos la comida, ya que existen varias ramas gastronómicas, pero las que queremos resaltar son la moderna y la tradicional. Queremos que estos dos puntos están ligados como uno solo y no separados, tratamos de prever los pensamientos tradicionalistas que dictan que la comida debe de ser hogareña y sin refinar, pero hoy en dia el que no evoluciona o avanza se queda y se pierde, por eso tratamos de que las personas que lean esta investigación cambien la forma de ver las cosas.

Y de igual manera empujarlos a innovar, crear nuevas experiencias, adaptar técnicas a la gastronomía tradicional y ver más allá, no solo quedarse encerrado en un punto A cuando existe un sin fin de posibilidades.

El tema a investigar tratara de resolver la disputa que hay entre lo tradicional y lo moderno, tratara de crear un puente para entender los dos puntos y así convencer al público que leerá esta investigación que siempre hay una forma de que dos partes se lleven bien, como lo moderno y lo antiguo.

Trataremos de llevar información concisa y simplificada para que el público en general entienda y se informe de lo que está pasando en el mundo contemporáneo. Y de igual forma ayudar a los lectores a tener un punto crítico del tema, esto para que el lector genere su propio punto de vista.

Se podrá aplicar a diferentes ámbitos, porque parte de la problemática de la transición de lo tradicional a lo moderno, y así como en la gastronomía hay un sinfín de temas que podrían abordar este tema, se puede aplicar en la literatura, en el arte, arquitectura entre muchos temas más.

Este proyecto sólo sería informativo y ayudaría a entender la situación que está pasando la gastronomía hoy en día, tratar de hacer conciencia y tratar de crear un pensamiento crítico sobre cómo y qué podemos hacer para no perder, costumbres, técnicas y productos tradicionales y de mucha antigüedad y sobre su importancia en personas adentradas en la gastronomía tanto profesionales como alumnos y a personas interesadas en la materia.

2. Marco referencial, teórico y contextual

2.1 ¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?

Según la RAE, gastronomía significa “conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Eso quiere decir que la gastronomía brinda una aproximación a una cultura empleando la comida como intermediario, cuenta con técnicas de cocción y con comidas con altos valores nutricionales. En sí la gastronomía no es simplemente un gusto por la comida o un gusto por cocinar, es más, es una disciplina que ocupa múltiples conocimientos sobre la cultura en torno a la cocina, como la elección de ingredientes, tradición gastronómica.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas  (Raffino, 2020)

La gastronomía es un acto social que implica el hecho de compartir los alimentos. A partir de la preparación de la comida, se reparten las tareas de la elaboración, se intercambian conocimientos y se consume el alimento juntos. El hombre ha transformado la alimentación a través de la historia, imprimiendo su sello particular según cada cultura y la ha hecho intervenir en sus rituales (Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, 2014).

 Para que los hombres puedan sobrevivir se requiere que se adapten a las condiciones geográficas existentes, y a los recursos alimentarios ofrecidos por el medio ambiente. Para satisfacer las necesidades fisiológicas del organismo humano la alimentación debe ser variada. Solamente de esa forma son asequibles todos los nutrientes que necesita el organismo para su completo desarrollo. Esto es lo que los especialistas llaman comportamiento alimentario (Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, 2014).

2.2 COCINA TRADICIONAL.

En 2010 la gastronomía mexicana fue considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO considerada “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.” (UNESCO 2010)

Siendo este proceso posible gracias a las diversas actividades de participación colectiva que concluyen en una cadena de alimentación tradicional; desde la siembra y la cosecha de productos nacionales así como su preparación y degustación. La base de la alimentación y por obviedad de la gastronomía mexicana son el maíz, el chile y el frijol sembrados y cosechados en técnicas agrícolas nativas de la región como lo es la milpa: La cual es una tecnica agricola muy antigua en donde se siembran tres elementos los cuales aprovechan tanto los nutrientes como los beneficios de sus compañeros que son sembrados junto con ellos los cuales son, la calabaza, el maíz y el frijol o como son mejor conocidos, “la triada mesoamericana”. Otra técnica agrícola es la chinampa, siendo esta un islote construido por el hombre, era principalmente utilizado en zonas pantanosas o donde no había muchas tierras para cultivar. Existen otros elementos importantes que son ingredientes autóctonos que se han preservado desde la antigüedad hasta hoy, ejemplos de ello son: una gran variedad de tomates, cacao, aguacate y vainilla. Estos productos también han ido formando parte fundamental de otras  gastronomías sin los cuales tal vez no serían lo que son ahora, ejemplo de ello son el tomate, chocolate y vainilla que emigraron y fueron altamente aceptados en Europa.

2.2.3 Globalización y nostalgia. Cambios en la alimentación de las familias yucatecas.

Definir “globalización” ha sido una tarea difícil, dada la amplia naturaleza del concepto; sin embargo, se encuentran, comúnmente, definiciones que la orientan más hacia una visión económica, dado que se considera que sus orígenes son de esa naturaleza (León, 2017).

El proceso de globalización tuvo sus inicios y desarrollo como un fenómeno económico y ha generado, por su misma naturaleza, una brecha económica en la que los ricos pueden adquirir bienes sin mayor límite que su propia riqueza y los pobres, tienen menor acceso a los productos que se encuentran disponibles, dado que no cuentan con los recursos para alcanzarlos. Entre los múltiples productos afectados está la alimentación que, al ser un producto social no es la excepción en cuanto a verse influido por los cambios propiciados por la globalización, especialmente a través de la agricultura controlada por la industria (León, 2017).

 2.2.4 Leyes para la protección del patrimonio cultural.

La Cocina Mexicana es representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, de acuerdo con la Resolución aprobada el 16 de noviembre de 2010. Este gran logro, que comparte solo con la dieta mediterránea y los usos sociales de las cocinas tradicionales francesa y japonesa, requirió sustentar que la Gastronomía Mexicana Tradicional ha sido transmitida como herencia a través de las generaciones y que se mantiene vigente; que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesión social, y que contribuye al desarrollo de la comunidad y al diálogo de ésta con el resto de los grupos sociales (Nacional., 2018).

La cocina tradicional mexicana destaca por su antigüedad, su continuidad histórica, su elaboración colectiva y su producción con elementos naturales, y sobre todo porque promueve una cohesión social y una identidad regional y nacional. De acuerdo con la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. En ese sentido, hay un valor histórico, social, cultural y económico de suma importancia en la Gastronomía Mexicana, que hace necesario su rescate, promoción, difusión y salvaguarda; y corresponde al Estado impulsar acciones y políticas que cumplan estos propósitos (Nacional., 2018).

Se establece como cuarta línea de acción de la Estrategia 4.11.1, impulsar la transversalidad presupuestal y programática de las acciones gubernamentales, y coordinarlas hacia los objetivos de la Política Nacional Turística. En este marco de planeación, se inserta la estrategia de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, a efecto de impulsar la productividad y competitividad en el sector mediante la inversión en el desarrollo de capital físico y humano; la generación y transmisión de conocimientos, la capacitación de mano de obra y empresarial, la certificación de servicios y capacidades laborales, la adecuación de planes educativos, la innovación y la modernización del marco regulatorio e institucional y su promoción nacional e internacional (Nacional., 2018).

Existen leyes que ayudan a salvaguardar la gastronomía, así como “el artículo 3o. de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos establece que corresponde al Estado alentar el fortalecimiento y difusión de nuestra cultura y, por su parte, el artículo 4o. dispone que éste promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa”. (DOF, 2016)

Y siguiendo en ese contexto, “el artículo 2, numeral 1 de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, establece que se entiende por "patrimonio cultural inmaterial", los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural, que es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” (DOF, 2016).

2.3          COCINA CONTEMPORÁNEA

2.3.1 Transcripción de gastronomía contemporánea, conceptos culinarios contemporáneos.

En primer lugar su definición como tal surge en 1789 en Francia. Francia ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos y la evolución que la gastronomía tuvo allí le dió el liderato en la gastronomía mundial. La cocina contemporánea aborda el ingrediente con el mayor respeto, esto significa que los ingredientes que se utilizan tienen que ser de la más alta calidad posible. La frescura es fundamental en la elaboración de cualquier platillo contemporáneo .

La Cocina contemporánea es la que mantiene una constante búsqueda de innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores, buscando obtener un producto de muy alta calidad y desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos; para de esta manera provocar una satisfacción cada vez más exquisita al comensal (Cuñat, 2017).

Según Jose Cuñat, algunos de los chefs más reconocidos que han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales son: Pierre Gagnaire Ferran Adriá Wylie Dufresne Kevin Sousa En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela” (Cuñat, 2017).

En 2013, han arrancado espacios de alta cocina, casas de comidas y formatos casual más o menos interesantes, pero el objetivo de Gastroeconomy es identificar aquellos que supongan una idea original, una innovación en formato de negocio u oferta, un modelo singular y novedoso o un proyecto emprendedor. Deben cumplir, además, la condición de ‘newcomers’, es decir, de recién llegados al gasto sector nacional: han de ser negocios abiertos. Hay una condición más: que quien firma este post los haya visitado. Así que, para bien y para mal y en nuestra búsqueda de la autenticidad, éstas son nuestras condiciones y limitaciones, con la única certeza de que es un listado basado en el criterio subjetivo (Cuñat, 2017).

2.4.      LA GASTRONOMÍA MEXICANA ENTRE LO TRADICIONAL Y LO CONTEMPORÁNEO.

2.4.1 ¿Qué pasa con la cocina contemporánea?

Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine (Bello, 2013).

 En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible. Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez (Bello, 2013).

En efecto, la aceptación de la Alta Cocina Contemporánea resultó realmente difícil para sus precursores. Sin embargo, la misma reticencia sufrieron todos aquellos creados que en sus diversas disciplinas o artes tuvieron que “romper con lo establecido”, cambiar las reglas de “lo tradicional”, “lo nacional” o “lo típico”. Vale recordar en la pintura a los Impresionistas y vanguardistas –Monet, Renoir, Manet, Cezanne, Degas,  Bazille, Pisarro. Piccasso con el Cubismo y Van Gogh en el postimpresionismo fueron catalogados muchas veces como locos sin talento (Bello, 2013).

Es cierto que la cocina contemporánea es a la vez una cocina bifurcada: combina tradición e innovación y el tronco común siguen siendo los platillos y antojitos mexicanos, pero “influenciados”  por nuevos ingredientes y presentaciones. Sin embargo, resultan inevitables que no sucedan estas fusiones culturales en una época como la que vivimos y cuando han surgido en otros años y en otras regiones de una manera natural (Bello, 2013).

Como todos sabemos la cocina tradicional mexicana es un orgullo nacional y representa la cultura de múltiples aportaciones que, a lo largo de muchas generaciones han aportado. Pero, el hecho de que surja una nueva corriente de vanguardia dentro del país resulta ser de mucha importancia para el crecimiento y diversificación de la comida mexicana. Como todos saben, esta corriente gastronómica combina la tradición e innovación de la comida, pero sus cimientos serán siempre antojos mexicanos, claro con influencias de diferentes ingredientes y presentaciones de varios países, pero tenemos que darnos cuenta que en estos tiempos las fusiones son inevitables.

2.4.2 Gastronomía mexicana, Pasado y presente.

La gastronomía mexicana es el fruto de una antigua fusión, de un lado tenemos los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz , el frijol y la calabaza. Por otro lado, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de los europeos, sobre todo de españoles. También se podría decir que en las haciendas donde se encontraba la multiculturalidad fueron marcos donde la futura cocina mexicana nacía. Una precursora fue Sor Juana Ines de la Cruz, una mujer muy avanzada para su época, creó el primer recetario del México virreinal, en él se tenían recetas desde buñuelos hasta el famoso mole manchamanteles.

Con solo ver el pasado podemos ver que la cocina del pasado fue cambiando, introduciendo nuevos ingredientes y nuevas técnicas, y también se puede ver la influencia de varios países como España y Francia que son los que más tiempo estuvieron en el país.

Cómo nace la nueva gastronomía mexicana, enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a partir de lo tradicional en otras partes. Cocineros de la talla de Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal o Elena Reygadas adquieren notoriedad por su trabajo recuperando platos olvidados, materias primas prácticamente desaparecidas, investigando en el pasado culinario, para traer un estilo renovado e innovador, en el que la preservación de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los mejores chefs. Sin perder las esencias, ni mirar solamente atrás. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.

3. Metodología

Se trabajará con familias locales, o con familias provenientes de otros estados los escogeremos a las familias con base en su ambiente socioeconómico para ver las diferencias de alimentación entre un entorno y otro.

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