Cocina contemporanea mexicana

COCINA CONTEMPORÁNEA MEXICANA

En México la gastronomía ha avanzado con el paso de los tiempos en diversos planos, tomando lo mejor de otras cocinas y adaptando ingredientes y técnicas.

En esta clase se pretende despertar el interés hacia algunas técnicas que se usan actualmente alrededor del mundo pero basándonos en la cocina tradicional mexicana, adaptando platos e ingredientes a la nueva cocina mexicana.

PROCESOS CREATIVOS

El proceso que se usa para hacer cocina con nuevas técnicas tiene varias vertientes, la primera es el producto, cuando uno conoce bien el producto, ya sea local o de temporada es más fácil saber qué tipo de técnica se puede aplicar en él, para beneficio y engrandecimiento del mismo, debemos tratar de dar el menor proceso a las cosas para conservar la mayoría de las propiedades, que en su mayoría son benéficas y de alto sabor, sobre todo en verduras, frutos y derivados animales.

Otro de los procesos es la creatividad, qué tanto quieres lograr en un plato, qué se quiere expresar, qué queremos hacer sentir al comensal cuando termine de comer en tu restaurante. Esto lleva a la investigación y aplicación de tecnología y ciencia, qué tan lejos quieras llegar es qué tan lejos debas ir investigando y recolectando conocimiento, para después aplicarlo al producto.

Siempre es indispensable saber qué pasa en el mundo en cuanto a cocina, tecnología y ciencia aplicada a la gastronomía, hay varias corrientes en la cocina contemporánea de las cuales podemos apoyarnos para comenzar a hacer la nuestra sin dejar a un lado las raíces de la cocina mexicana.

Este manual se ha trabajado a lo largo de 3 años, son recetas elaboradas para fotos, eventos, restaurantes y han cambiado a lo largo del tiempo, son adaptables a cualquier otra idea, presentamos una propuesta que puede cambiarse según el cocinero, técnica o producto.

La última sesión se dará espacio para que el alumno (por equipos) plasme en dos platillos (salado y dulce) lo aprendido en las sesiones anteriores, dando oportunidad a que pongan en acción procesos creativos y técnicas adaptadas a comida e ingredientes mexicanos.

LA COCINA AL VACÍO

La esencia de esta técnica es el aislar un producto dentro de una bolsa plástica flexible antes de someterla a cocción en un baño de agua, un horno a vapor, o cualquier sistema que permita un preciso control de la temperatura.

Esta técnica tiene muchas ventajas a comparación de los métodos tradicionales de cocción, perfectamente aplicables para la cocina mexicana contemporánea y tradicional.

Algunas de las ventajas a comparación de métodos tradicionales son:

- Control total del producto en cocción

- Uniformidad en todo el producto

- Resultados fáciles de repetir

- Mayor facilidad de almacenamiento

- Aumenta la vida útil de los alimentos

- Texturas en los productos difíciles de duplicar o casi imposible con métodos tradicionales

- Pasteurización de un producto

- Cuida la forma original del producto

- Mantiene las vitaminas y nutrientes dentro del producto.

EXISTEN DOS TIPOS DE COCCIONES AL VACÍO

- Cocciones directas: son aquellas que su cocción se realiza a menos de 65 C, por lo tanto no alcanzan la pasteurización, tienen tiempos cortos y se consumen inmediatamente.

- Cocciones indirectas: son aquellas que llevan una cocción mucho más larga a una temperatura mayor, se realizan en avanzada y se refrigeran o congelan para después regenerarse al pase.

Para cada una de estas cocciones pueden ser complementadas con una cocción doble, anterior o posterior a la cocción al vacío, de lo contrario será una cocción sencilla.

Este método de cocción requiere una higiene y manejo del producto muy cuidadoso, debido a los microorganismos y bacterias naturales en los alimentos.

Las bacterias anaerobias son de las que más cuidado debemos tener, ya que estas son las que se desarrollan con mayor facilidad en medios libres de aire y a temperatura ambiente. Debido a esto nosotros siempre tendremos que trabajar con nuestros productos a una temperatura de refrigeración antes de la cocción, y posteriormente enfriar lo más rápido posible, otro punto importante es el etiquetar cada uno de los productos con nombre del producto, fecha y área, para poder aplicar un correcto control PEPS, y así de esta manera podremos asegurar un control mucho más higiénico de todos nuestros productos.

LO DULCE

México tiene una gran herencia culinaria, sobre todo dulce, nosotros en fonda mal diablo tratamos siempre de conjugar los elementos nuevos junto con lo más clásico y tradicional de nuestra cocina mexicana, siendo muy común el uso de helados y sorbetes para nuestros postres.

La técnica heladera en México ha sido muy ambigua a lo largo de la historia, la mayoría de las heladerías nacionales están repletas de sabores preestablecidos o bases previamente echas por un distribuidor y vendidas a cada una de las peleterías y neverías de México, de ahí partió nuestro interés por la creación de helados desde cero, helados y sorbetes cuyas preparaciones se realizan con productos frescos, leche, crema y frutos de temporada, espesantes y estabilizantes naturales. Esta técnica será detallada paso a paso en la siguiente sesión, pero primero hay que diferenciar lo que es un helado y sorbete, de lo que es una nieve.

Nuestra definición:

La nieve: es aquella preparación fría que consta de un sabor determinado, con base tanto láctea como de agua, cuya cristalización y estructura no permite una aeración ni una textura homogénea del producto, las nieves tienen un origen mexicano, aunque es una técnica utilizada por todo el mundo.

El helado: preparación con base láctea que consta de líquidos, solidos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificadores, y el sabor principal, lo cual permite a esta preparación fría adquirir la consistencia de una crema montada en el proceso de congelación y a menores temperaturas adquiere una consistencia cremosa y untuosa.

Sorbete: preparación con mase de agua, que a diferencia de las nieves, esta consta del líquido, edulcorantes, estabilizantes, y sabor principal, esto le permite adquirir una consistencia cremosa a pesar de la ausencia de grasas y lácteos, que como resultado a temperaturas bajas mantiene una untuosidad del producto y una capacidad de aireación excepcional.

La técnica Heladera, durante la sesión elaboraremos diferentes tipos de helados y sorbetes a partir de diferentes técnicas de enfriamiento, desde la tradicional de barril, la paco jet, y el uso de nitrógeno líquido, en la siguiente clase daremos la teoría detallada de la elaboración de los helados, pasemos directamente a las recetas.

RECETA NO.: CALDO DE CAMARÓN EN CAFETERA

INGREDIENTES

700 g camarón U12 (8 piezas)

100 g zanahoria

100 g apio

100 g poro

300 g cebolla

400 g jitomate guaje

50 g chile guajillo

300 g camarón seco

500 ml crema lincott

10 g epazote

10 g sal

1000 g cebolla cambray

1000 ml aceite vegetal

3000 ml agua purificada

PROCEDIMIENTO

Para el caldo: lavar y desinfectar todas las verduras, pelar la zanahoria, y cortar para un mire poix cubos muy pequeños de 5 milímetros, repetir la operación con el apio, poro y cebolla. Hidratar los chiles para agregar junto con las verduras.

Dorar en olla honda hasta que suden, después agregar el camarón seco y las cabezas de los camarones crudos hasta dorar. Una vez dorado agregar el jitomate licuado para desglasar, dejar hervir hasta que evapore una cuarta parte. Agregar agua fría para comenzar la infusión camarón.

Sazonar y reservar

Para la espuma: en un coludo colocar la mitad de la crema e infusionar el epazote sin dejar que rompa hervor. Cuando empiece a oler a epazote mezclar con la otra mitad fría antes de meter al sifón, reposar hasta el montaje

Para el aceite de cebolla: en la termomix colocar los rabos de la cebolla cambray y un litro de aceite a 80 grados C hasta que esté bien triturado e infusionado, dejar enfriar y pasar por una manta de cielo con mucho cuidado para solo obtener el aceite, colocar en mamilas y reservar para el montaje.

Terminado de plato: En la cafetera colocar caldo de camarón y en el lugar del café las piezas de camarón con sal. En el plato poner la espuma de epazote antes de verter los camarones y su caldo.

CLASE NO.: 1 INSTRUCTOR: FMD

RECETA NO.: 2 SOPA DE MUNICIÓN

INGREDIENTES

100g jitomate

100g cebolla

100g apio

100g nabo

300g zanahoria

50g chícharos

100g huevo

100g hojas de hierba buena

10g sal

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar verduras

Para el caldo : Cortar la cebolla, el apio y el nabo en cubos muy pequeños, sudar en el sartén hasta dorar un poco, agregar el jitomate picado, poner agua a tapar los ingredientes, dejar que hierva lento, moler, colar y reservar para el montaje.

...