Cocina Mexicana Contemporánea

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Cocina Mexicana Contemporánea

Índice

Introducción                                                                             5

El mestizaje culinario de 3 siglos                                            6

Siglo XIX un siglo de cambios                                                7

La influencia francesa                                                             8

Recetario                                                                                10

Crema de verdolagas                                                             10

Crepas de chicharrón con salsa verde                                   11

Chiles poblanos en hojaldre                                                   12

Tamal de café con ciruela pasa                                             14

Sopa de cuitlacoche                                                               15

Tamales de camarones con chipotle                                     16

Brochetas de pollo y cerdo al chipotle                                   17

Peras rellenas de almendras con rompope                           18

Sopa de albóndiga con robalo                                               19

Budín de habas con nopales                                                 20

Ternera en almendrado                                                         21

Islas flotantes                                                                        23

INTRODUCCION

A través del tiempo la gastronomía mexicana ha tenido diferentes cambios primero con la llegada de los españoles en la época colonial.

Y ahora en el siglo XIX en la época de la independencia, siendo un preámbulo a la época contemporánea de México, es en esta época que la gastronomía mexicana se ve influenciada por ingredientes y técnicas de otros países tanto Europa como Sudamérica.

El MESTIZAJE CULINARIO DE TRES SIGLOS

Los productos de otras partes llegaron a México cuando los conquistadores trajeron la comida que extrañaban. Al  ocupar las tierras que consideraban el pago de sus esfuerzos empezaron a sembrar. Cortes inicio el cultivo de caña de azúcar cerca de Cuernavaca, desde donde se extendió hasta jalapa. A pesar de lo caro que resultaba instalar un ingenio, a final del reinado de Felipe II  existían en México alrededor de sesenta, que producían cerca de cinco mil toneladas de azúcar anuales. La repercusión de este producto en la dieta  novohispana  fue drástica. Desde  entonces, el gusto desmesurado por postres y dulces azucarados caracterizara la gastronomía mexicana  virreinal: huevitos de faltriquera, alfeñiques, aleluyas, canelones de acitrón, camotes, panuchitas de piñón y tortas pascuales o bizcochos de pascua.

El pan constituía un producto básico en la dieta europea, por lo que muy pronto se empezó a cultivar  trigo en el centro de la nueva España, donde el clima resultaba propicio. Debido a los eficientes sistemas de irrigación, se obtenían 2 cosechas al año. A fines del siglo  XVII se producían 2 tipos de panes: el bazo, hecho con harina de moyuelo y salvado, y el floreado, de harina fina y blanca. Aunque las hogazas, nunca reemplazaron a las tortillas, fueron rápidamente del gusto indígena.

Tanto los conquistadores como los frailes pusieron manos a la obra y resultaron buenos agricultores; en sus huertos sembraron arboles frutales, vegetales y todo tipo de hierbas  y medicinas. Los indígenas que emplearon aprendieron nuevos métodos  para labrar la tierra. Sus acueductos y obras de irrigación aun perduran. Los cítricos, plátanos de canarias y el cilantro de las Antillas se dieron muy bien. Las moras, los espárragos, las vides y los olivos no fueron tan bien aceptados por que tardaban muchos años en crecer.

Para los indígenas, fue muy distinta. En sus tierras continuaron con los cultivos tradicionales como maíz, frijol y chile. Sin embargo, resulta interesante hacer la comparación de los tianguis y mercados, tan admirados por cortes y Bernal Díaz de castillo, antes y después de las epidemias.

El tianguis de Tlatelolco bullía de gente entre los vendedores que ocupaban siempre los mismos puestos, según su actividad. La variedad de la mercancía era enorme. Por un lado los artesanos de oro, plata, piedras preciosas y plumas, por otro el despliegue de mantas de algodón o henequén y las pieles de toda clase de animales, mas allá,  el cacao apilado en pequeños montones; en un extremo, las aves de corral convivían con liebres, venados y tepescuincles, mientras los mercaderes de frutas y verduras ocupaban un espacio importante; se ofrecían también utensilios de cocina; diferentes mieles y melcochas; hierbas medicinales; distintos tipos de pescados, entre otras mercancías.

Después de las epidemias que diezmaron la población indígena, se apreciaba en este y otros mercados indígenas una disminución de la población y venta de estos productos. En los tianguis, no quedaba ya gran cosa. Encontramos, por ejemplo, que la lista de precios fijados por el visitador Gómez de Santillán, en 1545, en el mercado de la ciudad de Tlaxcala el conjunto de vienes se limitaba a productos locales para la subsistencia indígena: chiles, tunas, zapotes, maíz, leña.

A pesar de estos problemas, una nueva cocina iba apareciendo en la medida que América se españolizaba. Fieles a su tradición, después de la conquista, las mujeres indígenas continuaron ocupándose de la cocina; con gran sensibilidad comenzaron a experimentar con nuevas mezclas de sabor, sobre todo en ciudades como México, puebla, Oaxaca y Mérida, donde el acceso a los nuevos productos era mas fácil; un mundo mestizo se abría paso en las cocinas de las casas y los conventos creando un sentido del gusto propiamente mexicano.

En sus cocinas nacieron la calabaza en tacha, mezcla de calabaza y azúcar; los frijoles refritos con manteca, la carne de res en jitomate, el cerdo con calabazas y verdolagas; los tamales rellenos de pollo y cerdo. El queso, la crema, la mantequilla y la manteca se fueron combinando y añadiendo las nuevas maneras. La cebolla se uso para las salsas, y los asados de carne al estilo europeo se volvieron muy populares. De los conventos de monjas han llegado hasta nosotros las mejores recetas de la época virreinal: al utilizar chiles y ajíes mezclados con semillas, los moles y pipianes se sofisticaron hasta llegar a ser platos emblemáticos de la cocina barroca.

SIGLO XIX UN SIGLO DE CAMBIOS

En los años siguientes  a 1821, el país era un lugar  atractivo para las grandes potencias europeas. Inglaterra, Alemania y  Francia, si bien tardaron en reconocer la independencia, comenzaron a penetrar en México atreves de diversos intercambios. Muchos de nuestros productos  ya eran famosos y contaban con una gran demanda internacional; sin embargo la anarquía afecto su producción.  

Un ejemplo fue la vainilla: nueva España había sido hasta entonces la primera productora en el mundo; se recolectaba en papantla, Veracruz y en teutila, Oaxaca donde se exportaba a España y de hay al resto del mundo. No obstante, la inestabilidad política afecto su distribución hasta 1836 en que el botánico belga charles morren logro polinizar artificialmente la flor y el problema de la escases de esta condicionada planta se soluciono. A partir de entonces, la vainilla se puede obtener en cualquier región tropical del mundo.

La ciudad era gran importadora de aceites y vinos españoles, camarón y pescado ahumado de Veracruz, cacao tabasqueño, de lo que hoy es Morelos, frutas y verduras de zonas aledañas, aves de corral y cerdos. Debido a la proximidad de los valles de Atlixco puebla y del bajío, incluso en las sequias  era posible disponer de maíz y trigo. Gracias a su variedad de clima en las haciendas agrícolas del altiplano sembraban los productos básicos  que aseguraban el abasto suficiente para la ciudad, a pesar de la inestabilidad política.

Esto hacia posible una dieta completa, bien balanceada y sazonada. A los extranjeros les sorprendía la diversidad de “antojitos” y alimentos que se vendían en las calles de la ciudad de México al igual que hoy, los vendedores ambulantes y puestos de alimentos eran buenas opciones para comer fuera y formaban parte del paisaje de México urbano del siglo XIX.

 Fuera de la ciudad de México, la variedad de alimentos dependía de cada región los indígenas continuaban con su dieta anterior a la conquista, mientras que cada ves mas numerosos mestizos disfrutaban de una comida barata y nutritiva  y eran los promotores de nuevos platillos. Desayunaban huevo con frijol; ellos mismos criaban a las gallinas y las mataban en las fiestas. Comían carne de puerco y cocinaban con más grasas que el indio. De postre siempre había fruta y piloncillo y al terminar tomaban dos vasos de agua costumbre que tanto llamaba la atención a los extranjeros.

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