COCINA TRADICIONAL MEXICANA

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Directrices de evaluación

Objetivo: El alumno identificara y reconocerá la metodología de evaluación a lo largo del semestre.

Mesas: siempre montadas (mantel, cubre mantel o camino, centro de meza, copa de agua, “agua mineral con rodajas de limón o pétalos de rosa de castilla”, set de copas de vino, tortillero, convoy “salsas”, servilleta de tela, plato base y cubiertos

2 manta de cielo blancos “secar y limpiar”

2 trapos rojos de algodón “cosas calientes”

1 azul mojado  debajo de la tabla

1 gris para limpiar todo

Kit de limpieza

Fibra, sácate, cloro, desengrasante, plata coloidal, microfilm, gel antibacterial, jabón líquido para manos.

Tuppers

1 pelicula antiaderible, papel aluminio por brigada

Reloj para checar tiempos

Cepillo y toalla para lavado de manos

Carpeta negra con collage                                         examen escrito….10%

Examen oral...25%        examen práctico…40%

Examen práctico….25%        practicas…30%

Tareas…30%        participación…10%

Participación…10%        2da parte recetario…10%

Recetario costeado…10%

Simulación examen profesional… 50%

Portafolio…20%

Prácticas y tarea…30%

COCINA MEXICANA

TEMARIO

El alumno identificara y reconocerá los métodos de evaluación a  lo largo del semestre

Tema 1 cocina prehispánica

Subtema 1 México prehispánica

• Utensilios y condimentos
• Uso del chile e insectos
• Bebidas
• Usos y preparaciones de animales
• U8so de vegetales
• Utilización de técnicas culinarias

TEMA 2 EPOCAS DE LA COCINA MEXICANA

• El virreinato hasta nuestros días
• Cocina mexicana del virreinato y mestizaje
• Cocina mexicana de independencia
• Cocina mexicana en la época de la revolución
• Cocina mexicana en la época del porfiriato
• Mestizaje gastronómico
•  México en el siglo xx

TEMA 3 COCINA DEL ORIENTE, OXIDENTE Y CRENTRO DE LA REPUBLICA MEXICANA

• Estados que la comprenden
• Generalidades de la cocina
• Usos y técnicas
• Costumbres y platillos

TEMA 4 COCINA DEL SUR Y NORTE DE LA REPUBLICA MEXICANA

• Estados que la comprenden
• Generalidades de la cocina
• Usos y técnicas
• Costumbres y platillos

TEMA 5 GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI

• Armonía de las técnicas prehispánicas para la cocina de vanguardia
• Alta cocina mexicana creativa
• Vinos mexicanos y sus maridajes
• Cocina mexicana como patrimonio de la humanidad
• Investigadores y autores en cocina mexicana
• Cocina fusión
• Cocina de autor

ESTÉTICA DE LOS PLATOS Y FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Objetivo: el alumno identificara los ángulos y consejos presentes en la ejecución de la toma de una fotografía de aporte gastronómico aunara los conceptos para la practicidad de una nueva tendencia de vanguardia.

FOTOGRAFIA:

Tener una ambientación e iluminación lo más profesional posible

ANGULO:

Inclinación con respecto al suelo de la línea imaginaria que se genera al fotografiar a un sujeto

EN PICADO:

Se realiza la toma desde una posición más alta que el objeto fotografiado (para restar importancia)

ENCONTRAPICADO:

Opuesto al otro se realiza desde un lugar más bajo se muestra engrandecida

EN CENITAL:

La foto se toma completamente perpendicular (desde arriba)

EN NADIR:

El alimento crece

ANGULO A NIVEL:

A la misma altura del sujeto

CENTRAL:

En posición perpendicular con respecto al suelo

Evita los excesos

Dispara desde el nivel del plato o casi

Algunos alimentos quedan mejor en un trozo de papel dentro del plato

No sirvas la comida en el mejor plato que tengas

Arquitectura gastronómica, estética, maquillaje y fotografía gastronómica

Un platillo debe contener una arquitectura para diseñar el mejor escenario para el mismo cuidado siempre de los detalles y las formas para que el platillo se vea de la mejor manera y resaltando sus cualidades por medio del maquillaje ya que aumenta la belleza del plato y corrige errores que pudiese tener y para finalizar la fotografía que capture la esencia y lo mejor del plato dando vistosidad a la persona que lo aprecia la fotografía cuidando siempre de los detalles dentro de la fotografía

1° oblicuo

Crea un efecto tridimensional de profundidad

Elementos a escala en líneas verticales y giradas respecto a espectador  [pic 1]

Genera excitación visual a las neuronas[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

2°escala

Elementos que se repiten con diferentes tamaños de forma proporciona

Composición piramidal[pic 6][pic 7]

[pic 8]

3°composicion piramidal se juega con las alturas formando pirámides en los platos se utilizan para estimular a los niños

[pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]

4°en cubo tanto en vertical como horizontal se establece la composición por parmentier (5x5) o cubo [pic 13]

5° composición circular o lineal

Respecto a un punto lineal disponemos de formas ovaladas creando un efecto de dinamismo muy interesante [pic 14]

[pic 15][pic 16][pic 17]

[pic 18][pic 19][pic 20]

Maquillaje

Siempre lleva:[pic 21]

Verde azules purpura

Rojo violeta y terracota        pueden llegar a los colores secundarios

Amarillo arcilla anaranjado

Lenguaje mediante el cual se expresa armonía en el platillo al igual que la creatividad y belleza

“TODO SE PUEDE MAQUILLAR”

Resaltar los elementos más básicos de la preparación

Salsas se le da brillo con grenetina para brillar

Se puede impulsar con un ornato que no sea extravagante

2 situaciones

Error          solucionar[pic 22]

Resaltar lo que ya se tiene

COCINA PREHISPANICA

OBJETIVO: aportara al alumno en gastronomía conocimientos gastro/sociales culturales.

Desarrollará un contexto teórico/practico sobre el México antiguo

Una manifestación del arte y de la cultura mexicana es su rica y variada gastronomía. Ninguna región carece de tradición culinaria presente desde sencillos guisos

Ciertos elementos como el chile y sus diversas combinaciones

Compite con Francia e Italia en su refinamiento España en cuanto a su abundancia y sabores fuertes

Los anahuacas fueron la civilización autóctona que conformo la mayor parte de la república mexicana tenían como lengua el náhuatl (lengua franca). Esta civilización es continental, en efecto existen elementos culturales similares entre indígenas kawai de baja california.

Las mismas similitudes tenían con indígenas de Canadá y de la Patagonia  

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