SISTEMAS DE GESTIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SISTEMAS DE GESTIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

     El aumento de las leyes aplicables sobre las organizaciones, empresas o industrias que forman parte de la cadena alimentaria, al igual que la proliferación de avisos que afectan muchos alimentos y productos a lo largo y ancho del mundo, han tocado y de cierta forma sensibilizado a las organizaciones del área mencionada para que puedan hacerse partícipes en la implementación de mayores controles en sus procesos de producción para así optimizar y mejorar la gestión que desarrollan. Como resultado y consecuencia de lo anterior, surgen los Sistemas de Gestión aplicables en la industria alimentaria, dando respuesta a una demanda global que incluye a todos los consumidores potenciales de miles de productos alimenticios.

     El uso de la norma de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos o ISO 22000 permite implantar en las organizaciones empresariales o industrias alimentarias un sistema de gestión que haga fácil el incremento de la inocuidad de los productos y procesos que se llevan a cabo y además la calidad y seguridad de los mismos (Avendaño, Paniagua & Rivera, 2013)^[1]. La implementación de la norma puede que redunde en cierta forma en el incremento en la confianza proveniente de los consumidores, en los productos del sector alimenticio que se ofrecen, tanto lo referente en su aspecto higiénico sanitario, como lo que respecta a la calidad de los mismos, con el consecuente incremento de la competencia y la inserción en un mercado cada vez más globalizado y riguroso.

     En aspectos generales, la norma ISO 22000 delimita los requisitos referentes a la Gestión de la Seguridad Alimentaria para las industrias que necesitan alcanzar unos altos estándares y niveles de seguridad que se evidencian por encima de las exigencias de la ley. Se refiere a un estándar que armoniza las urgencias tanto del mercado, como las de los consumidores; si bien, la norma simplifica procesos sin tener que poner a funcionar otros sistemas de gestión (Machado, 2003)^[2].

     Al momento de la implementación de un sistema de gestión es importante tener en cuenta la determinación de los procesos y el enfoque de los mismos, ya que es muy imprescindible asegurarse de que se tienen en cuenta todos los elementos de la cadena alimentaria que pueden afectar el cumplimiento de los objetivos propuestos. La cadena alimentaria de la que se hace alusión contempla las partes involucradas en la obtención de alimentos que son de consumo humano, desde los productores hasta el consumidor final, para los efectos del Sistema de Gestión de Inocuidad, es menester que las industrias alimentarias determinen todas las partes envueltas en sus procesos, no solos vistas al interior sino también al exterior de la misma. Los proveedores se constituyen como actores principales del proceso y debe buscarse la apropiación de sistemas de gestión que aseguren que los productos o servicios no generan ningún efecto negativo en la inocuidad de los alimentos producidos en las industrias (Avendaño, Paniagua & Rivera, 2013).

     Un resultado óptimo en la implementación de un sistema de gestión se alcanza cuando las actividades se desarrollan como un proceso, primeramente identificando los productos y servicios que se ofrecen, posteriormente identificar los clientes y sus necesidades, de la misma forma identificar los procesos y clasificarlos según sean operativos, de soporte o estratégicos y por último establecer la mejora continua de los procesos y seguimientos constantes de los mismos.

     Si bien, anteriormente el control de los alimentos tenía un enfoque dispuesto solo a la inspección en los productos finales, en los últimos años lo que se ha percibido es una creciente sensibilización sobre la importancia de un enfoque que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas con los que puede aparecer un producto, pueden tener su nacimiento en la producción inicial o primaria; lo anterior unido a la gran necesidad de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, ha generado que las industrias desarrollen un Sistema de Gestión fundamentado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, también conocido como APPCC o HACCP, este análisis  considera varios principios, que se relacionan con la identificación de los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, la evaluación de probabilidades de que se produzcan peligros en la producción y el establecimiento de los límites críticos de cada uno de los puntos de control, sumado a un sistema de vigilancia constante (Cáseres & Cuevas, 2017)^[3].

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