Alteracion Del Pescado

ALTERACIONES DEL PESCADO Y SU RECONOCIMIENTO

Los factores causantes de las alteraciones de los pescados son la acción enzimática y bacteriana y la oxidación, que descomponen los prótidos y lípidos del músculo. Un producto metabólico específico de los pescados es el óxido de trimetilamina, que después de la muerte es desdoblado por bacterias y la triamina-oxidasa a trimetilamina, causante del intenso olor en el pescado alterado, y de amoníaco, el cual aparece mucho antes que en la carne de mamíferos (véase reacción de Eber, en Carne). Si los peces sufren fatiga durante su captura, se agota la reserva de substancias necesarias para la contracción muscular y aparece por consiguiente una rigidez cadavérica muy superficial y breve, lo que a su vez acelera la alteración enzimática de sus proteínas.

El reconocimiento del estado de frescura del pescado se efectúa por examen de la piel, branquias y ojos y el de los mariscos por sus caracteres, como se detalla en "Intoxicaciones por Alimentos" (4), junto con una descripción de los diversos casos de Ictiotoxicosis.

Además, pueden realizarse las siguientes técnicas de laboratorio (143):

a) Nitrógeno amoniacal, proveniente de aminas volátiles más amoníaco (véase capítulo "Proteínas en Alimentos"). En el pescado y carne frescos se pueden admitir hasta 30 y 20 mg%, respectivamente, y en las conservas cárneas hasta 60 mg%.

b) Un pH 6-6,5 indica un pescado fresco; 6,8 exige su consumo inmediato. Se determina por introducción directa de un electrodo especial en el músculo o por medida en una papilla hecha con peso igual de agua bidestilada. También se puede recurrir al uso de varillas indicadoras de pH ya descritas en el pH de la carne (139,141).

c) En pescados grasos se puede recurrir a la acidez libre y al índice de peróxidos (véase rancidez) de la grasa, extraída del material desecado o, mejor, según el método de Bligh y Dyer (véase Lípidos). Para arengue envasado, Cox (107) indica que un índice máximo de acidez de 2,75 mg KOH por g de aceite extraído y un índice de peróxidos de 10-20 ml de Na2S2O3 N/500 por g de aceite coincidirían con una alteración incipiente.

d) Procter (138) encontró que el índice de refracción del líquido interno del ojo o humor vítreo aumenta con la edad del pescado, mientras que Luddorf (131)indica que la resistencia eléctrica del pescado disminuye, pudiendo medirse mediante el "Fischtester".

Examen bacteriológico de mariscos. La muestra de 20 ejemplares debe ser mantenida a 10°C, sin entrar en contacto directo con el hielo, y el examen debe hacerse dentro de las 12 horas siguientes de su captura o extracción. Cada ejemplar se lava con agua potable y jabón con la ayuda de un cepillo para eliminar el lodo o las algas que lleva la valva, por la cual no debe entrar agua. Los moluscos

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