La gastronomia en la navidad

Guía Cocina Navideña Internacional

GASTRONOMIA EN LA NAVIDAD

        La Navidad es una fiesta importante para la civilización cristiana alrededor del mundo; por ello las mesas se visten de gala con espectaculares platos, los más finos licores y una gran variedad de dulces para festejar el nacimiento de Jesús.

        Tradicionalmente en la cena de Navidad se reúnen familiares y amigos cercanos para celebrar el nacimiento de Jesús, por lo que la mesa se engalana con elaboradas recetas y suculentos manjares. En términos generales, la cocina navideña mantiene ciertas similitudes en todo el mundo. Esto se debe a que la Navidad es una tradición cristiana y su celebración se extendió gracias a las misiones religiosas a tierras lejanas.

        El origen europeo de este festejo conllevó a que se usaran en la cocina alimentos disponibles en el invierno, así como recetas generosas en calorías que contribuyeran a sobrellevar el frío.

        El cordero y el lechón al horno, influencia árabe en la cocina navideña, son la base del menú de la cena de Navidad. Por su parte, el pavo, principal aporte del nuevo mundo a la gastronomía decembrina, es también uno de los platos más característicos de esta época. La forma más común de preparar estas  carnes y aves para la ocasión es rellenándolas con guisos diversos para luego llevarlas al horno.

        El repollo, las acelgas, la coliflor y las espinacas destacan como las verduras de mayor utilización en la preparación del menú. Estos vegetales suelen preparase cocidos junto a una porción de tocino.

        Los vinos espumosos como el Champagne, el Cava y la Sidra, son los licores de mayor aceptación en la celebración de las fiestas, aunque se acostumbra acompañar las comidas con vinos tintos jóvenes.

        Entre los dulces más característicos destacan el turrón, de fuerte influencia árabe; y el panettone, de origen italiano. El primero elaborado a base de frutos secos y el segundo una especie de roscón con pasas del que existen muchas variedades.

        Sin importar lo que incluya el menú navideño, hay algo que es seguro: será abundante y destacará de otras comidas preparadas en el año, pues se trata de la celebración de una de las fiestas cristianas más importantes y universales.

Entradas

Ensalada de gallina

 Ingredientes:

• Carne de gallina previamente cocida y desmenuzada
• Papas.
• Zanahoria.
• Guisantes.
• Perejil
• Mayonesa.
• Mostaza.
• Salsa inglesa.
• Sal
• Pimienta.

Método:

Pelar  las papas- cortar en parmentier- cocinar en agua con sal hasta que estén al dente- colar- asustar- refrigerar.

Pelar  las zanahorias- cortar en parmentier- cocinar en agua con sal hasta que estén al dente- colar- asustar- refrigerar.

Bowl- papas- zanahorias- carne de gallina- guisantes- mezclar- adicionar aderezo- corregir sazón- servir decorando con perejil en brunoise. (Opcionalmente se pueden adicionar cebolla en brunoise, manzana o piña en parmentier)

Aderezo: Bowl- mayonesa- toque de mostaza- toque de salsa inglesa- mezclar- salpimentar- refrigerar.

Nota: todos los ingredientes deben estar fríos al momento de montar la ensalada y la misma se mantendrá refrigerada hasta el momento del servicio.

Mouse bicolor de ají dulce

Ingredientes

200gr de ají dulce verde

200gr de ají dulce rojo

• Media cebolla

• Ajo

• una taza de crema de leche

• Caldo de ave

• 30gr de gelatina sin sabor

• aceite

      Método:

      Sartén-  película de aceite- ají verdes en trozos- saltear- cebolla en           juliana ajo en brunoise-  saltear- agregar caldo de ave (media taza aprox.) cocinar- procesar- tamizar- llevar a un bowl- dejar enfriar- agregar media taza de crema de leche- mezclar adicionar la mitas de la gelatina disuelta en media taza de agua- mezclar- reservar.

      Repetir la operación con el ají rojo- reservar.

      Untar el interior de un molde con aceite- cubrir el fondo con una capa de la mezcla de ají verde- llevar a la nevera hasta que gelifique- agregar una capa de ají rojo y llevar a la nevera- repetir la operación hasta llenar el molde o terminar con la mezcla- enfriar hasta el momento del servicio- sumergir el molde agua caliente por unos segundos- voltear inmediatamente- servir.

Galantina de pollo y jamón

Ingredientes:

• Pechuga de pollo previamente cocida y desmenuzada
• Jamón en cubos
• Huevos
• Queso madurado rallado
• Frutos secos ( almendras, pistachos, nueces, entre otros)
• Vino blanco
• Crema de leche
• Sal
• Pimienta

       Método:

       Bowl- pollo- jamón- queso- huevos- crema de leche- mezclar- golpe  

        de vino blanco- salpimentar- reservar.

        Molde- untarlo internamente con aceite- vaciar la mezcla- presionarla para que no quede aire- llevar a baño de Maria hasta que al introducir un palillo salga limpio- dejar enfriar- desmoldar- cortar- servir acompañándola con gelatina de ave o vino.                                    

Pastelitos de guiso

Ingredientes para la masa:

• 250gr de harina de trigo todo uso
• ½ cucharadita de sal.
• 30gr de mantequilla
• 1 huevo

      Ingredientes para el relleno:                                                                                                                                                              

• Carne de res molida
• Cebolla
• Pimentón
• Ají
• Tomate rallado
• Papas
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Método para la masa:

Hacer un volcán con la harina sobre una superficie de trabajo- agregar la sal, la mantequilla y el huevo en el centro- comenzar a integrar los ingredientes mientras se agrega gradualmente agua hasta obtener una masa consistente- amasar por al menos cinco minutos- dejarla reposar por media hora- extender sobre una superficie de trabajo enharinada hasta que la masa este delgada- cortar círculos- colocar porción de relleno en el centro de un circulo de masa- humedecer las orillas con agua- tapar con otro circulo de masa- sellar con un tenedor- freír en abundante aceite hasta que el pastel este dorado- escurrir- servir acompañándolo con alguna salsa o mojo.

           Método para el relleno:

   Caldero- aceite- cebolla en brunoise- ají en brunoise- pimentón en brunoise- transparentar- agregar la carne- cocinar hasta secar- agregar el tomate- dejar cocinar hasta secar- incorporar las papas previamente cocidas  cortadas en parmentier- mezclar- salpimentar- dejar enfriar.

Extender la masa en una superficie enharinada- hasta que este delgada- cortar redondeles- colocar porción de guiso en el centro de cada redondel- cubrir con otro redondel de masa- presionar los bordes para sellar- freír en abundante aceite- escurrir- servir

Panes

Historia del pan de jamón

Pocos son los que saben que el pan de jamón, ese que anualmente se pasea por las fiestas decembrinas, haciendo alarde de su suculento aroma y sus sabores contrastantes, es un invento criollo que surgió de Ramella, la panadería de Gustavo Ramella, ubicada entre las esquinas de Solís y gradillas, en caracas. Fue el 19 de diciembre de 1905. En un principio fue elaborado exclusivamente con jamón, pero con el tiempo se enriqueció con una gama de ingredientes que algunos hoy se utilizan, como las pasas y las aceitunas, y otros ya quedan en el recuerdo, como las alcaparras, nueces y almendras.

Pan de jamón

Ingredientes: (para un pan)

   Masa:

• 250gr de harina de trigo todo uso
• 20gr de levadura
• 1 huevo
• 50gr de manteca vegetal
• 1 cucharada de manteca de cerdo (opcional)
•  ½ cucharadita de sal
•  2 cucharadas de azúcar
• Agua
• 1 cucharadita de papelón rayado

Relleno

• 250gr de jamón
• 50gr de tocineta
• Aceitunas
• Pasas.

Método:

Sobre una superficie de trabajo, hacer un volcán con la harina de trigo- agregar la sal alrededor- la levadura, el azúcar, la manteca y medio huevo batido en el centro- comenzar a trabajar con las yemas de los dedos mientras se agrega agua en cantidad suficiente para obtener una masa suave que no se pegue a los dedos- amasar por cinco minutos aproximadamente- engrasar ligeramente por fuera- cubrir- dejar leudar en un sitio tibio hasta que doble volumen- sacar el aire sobre una superficie de trabajo- extender en forma rectangular con la ayuda de un rodillo- colocar la tocineta a lo largo- cubrir con jamón- rociar con pasas y aceitunas al gusto- enrollar en forma de cilindro- llevar a una bandeja de horno previamente engrasada- decorar con masa al gusto- dejar leudar- barnizar con el medio huevo batido mezclado con papelón- hornear a horno medio hasta que dore- dejar reposar- servir.

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