GASTRONOMIA

Introducción

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con lasherramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos.

1

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado.

2

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío comométodo de conservación de las carnes (bloques de hielo).

GASTRONOMIA PREHISPANICA

Desde tiempos inmemoriales la naturaleza ha sido el principal productor de alimentos; la familia prehispánica aporto a la tradicional cocina mexicana material como: molcajete,metate, comal, ollas de barro, tlecuil, etc.

También heredó una gran variedad de alimentos algunos todavía existen y otros, ya se extinguieron.

El hombre prehispánico se alimentaba principalmente de productos elaborados con el maíz, este producto es 100% mesoamericano, las tortillas que comían se llamaban tatonqui tlaxcalli, tlacuelpachulli. Tlaxcalmemilli –memelas - quauhtlaqualli. Tamales de guajolote con chile amarillo, tamales blancos, de frijol, colorado, grandes, medianos y chicos.

Nequatolli : atole con miel ,Chilnequatolli :atole con chile

La nixtamalización del maíz es para mejorar el valor nutritivo, las proteínas son de mayor valor. A centeotl, se le rindió culto por que fue el dios del maíz.

3

También se alimentaron de los siguientes productos:El fríjol, chia, chile, calabaza, semillas, insectos y diversos gusanos; ajolotes y aves de gran sabor y bello

plumaje por ejemplo: Los chichicuilotes, codornices, tortolitas, faisanes, huilotas, que eran considerados “sabrosos”, también de plantas comestibles y frutas silvestres y cultivadas que son una manera de ciruelas y son coloradas, amarillas y anaranjadas, tamarindo, guanábana, pinguica, chirimoya y el mezquite, la goma que tiene servía para golosina de los niños, también se dedicaron a la cacería.

Cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates.

Cocinaban para los señores principales, el mollí (el mole).

Cazuela de gallina hecha a su modo con chile bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas y llamaban a este manjar Pipián; lo preparaba para los pillis mexica.

La gente del pueblo, su alimentación era de subsistencia.

La cultura alimentaria fue estratificada por clases sociales, es decir, no eran los mismos platillospreparados para los sacerdotes, militares y gente del pueblo.

desarrollo técnicoTuvieron la costumbre de cocer los alimentos: al vapor, a las brasas, tostados y asados.

Los condimentos eran: tequezquite, epazote, ají y semillas, girasol.

Los aceites vegetales eran obtenidos del cacahuate y pepita de calabaza.

El aguacate y el tomate fueron siempre los dos productos vegetales que acompañaron al chile en los diversos platillos elaborados en la gastronomía prehispánica.

Al vino se llamaba centzontotochtin, que quiere decir 400 conejos.

MAGUEY: Del maguey se extraía por succión con el ocote el aguamiel del cajete del maguey.

Papatzin descubrió y preparó el pulque y como un singular presente lo ofrendó al monarca por manos de su hija Xochitl de la que el rey se enamoró.

El consumo del pulque en la época prehispánica fue fundamentalmente ritual al Dios Tezcatzocatl.

El maguey especialmente el tlacamel es medicinal por razón de la miel que de el sacan, el pulque es bueno para los que han recaído de alguna enfermedad mezclándolo con ají y con pepitas de calabaza, se mezclaba y molía y se bebía después de bañarse y así se recuperaba su salud, también servía para heridas, para dolor de estómago y espalda.

Mezcalli.- es decir la cocción de la cabeza del agave para la obtención de una bebida fermentada ligeramente alcohólica.

4

EL CHOCOLATE: Era una bebida de los dioses (Xocolatl: agua agria), molían los granos de cacao cocidos con agua y mezclados con miel de maguey y harina de maíz o masa de nixtamal.

Era solo para los privilegiados de aquel tiempo, el cacao era delicia de los ricos solamente y los pobres preferían utilizarlo como moneda, en ese tiempo también se falsifico con el nombre de cacahuachichihua era considerado producto ritual por eso lo bebían los sacerdotes (tenoch).

Al Emperador Moctezuma le servían en xicales de oro, en el comer le tenían sus cocineros 30 maneras de guisados hechos a su manera y usanza, tenían los puestos en braseros de barro para no enfriarse el alimento, los principales y mayordomos le señalaban cual guisado era mejor, le servían 4 mujereshermosas.

Las tortillas eran amasadas con huevos y eran muy blancas, le ponían en la mesa 3 canutos pintados y dorados y dentro tenían liquidambor revuelto con una hierba que se llama tabaco.

El chocolate es de origen mesoamericano.

La gastronomía prehispánica se encuentra registrada en varios códices, entre ellos el códice Florentino, escrito

...