ANALISIS COMPARATIVO Y RENDIMIENTO EN HARINA DE TOCOSH DE PAPA

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INDICE

1.- Portada        ……………………………………………………………………………….

2.- Índice general---------------------------------------------------------------------------------------1

3.- Introducción------------------------------------------------------------------------------------------2

4.- Planteamiento del problema---------------------------------------------------------------------3

5.- Justificación------------------------------------------------------------------------------------------4

6.- Objetivos----------------------------------------------------------------------------------------------4

7.- Antecedentes----------------------------------------------------------------------------------------5

8.- Hipótesis--------------------------------------------------------------------------------------------11

9.- Metodología----------------------------------------------------------------------------------------12

10.- Cronograma--------------------------------------------------------------------------------------15

11.- Citas y referencias bibliográficas------------------------------------------------------------16

INTRODUCCION

El tocosh es un producto que se obtiene a partir de la fermentación de la papa cruda en este caso utilizaremos dos variedades las cuales se colocarán en un pozo con una corriente de agua en un tiempo variado, en el cual actúan microorganismos que a su vez harán que la actividad referente a la acidez se incremente.

Se busca alargar la vida de un producto, transformándola en otra como viene a ser la harina de tocosh; evaluando propiedades sensoriales, fisicoquímicas.

Realizar la comparativa entre dos variedades las cuales arrojarán resultados que nos podrán evidenciar cual de ellos posee mejores propiedades; mejor rendimiento y cual se fermenta en menor tiempo.

Determinaremos los resultados en base al tocosh en las variedades de papas Yungay y Canchán que provienen del distrito de Paucartambo (Valle Agrícola e Hidroenergético) con una altitud de 2880 msnm, provincia de Pasco en el departamento de Pasco  

• PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

MINAG (2003) En el Perú, menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. Para los productores tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos, como es el caso de la producción de chuño, moraya y el tocosh en la zona sur de Puno.

El desconocimiento por parte de los consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de normas de calidad para la producción determinan una reducida demanda por estos productos en las ciudades.

(Antunez 1982)  El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos como: papa, maíz, arracacha, encostaladas en una fuente de agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas lafermentaci8n puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en caso del maíz tres meses.

El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentación butírica, lo mismo que hace que este producto tenga olor desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor parte de la población, este producto ofrece una diversidad de beneficios para la salud, razón por el cual, es motivo de estudio encontrar la solución para que esta limitante debe de ser un problema en la aceptación del consumidor.

Orihuela (1991) en su investigación "Estudio del proceso de elaboración del tocosh", elaboró el tocosh y evaluó los mecanismos de transformación y la participación de los diferentes microorganismos en el proceso, así como la composición química, con el propósito de ampliar su uso como sustituto de productos similares de mayor costo y de difícil elaboración. Se utilizó la papa de variedad yungay para la obtención del tocosh. El proceso de obtención del tocosh duró 31 días con un rendimiento de 22.5%. Las principales variaciones observadas durante el proceso de transformación (papa a tocosh) fueron: Reducción del pH de 6.3 a 4.3, incremento de acidez de 0.046 mg de Ac. Sulfúrico a 0.48 mg de ácido sulfúrico/1 00 g, descenso de azúcares reductores de 0.33 a 0.11 mg de glucosa/100 g, incremento significativo del extracto libre de nitrógeno de 12.21 a 21.37%. La composición fisicoquímica en base seca del tocosh deshidratado fue: proteína bruta 1.16%, ceniza 0.69%, grasa 0.23%, acidez 0.013 mg de ácido sulfúrico/100g, 5.8 de pH y 0.001 mg de glucosa/100g. En cuanto a la presencia de microorganismos, se ha observado que al final de proceso no se encontraron bacterias mesófilas, coliformes fecales, ni enterococcus.

• JUSTIFICACION

La alimentación es un factor determinante para la mantención de la salud, sin embargo en los últimos tiempos se ha venido observando que los productores ofrecen productos de bajo costo pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido generando un sin fín de males contra la salud. Este tipo de motivos que han hecho que los consumidores sean más exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo, exigiendo productos más sanos aunque esto es más caro de lo convencional.

Es necesario promover el consumo del tocosh como una alternativa a los postres y harina que podemos encontrar en la ciudad, ya que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la salud.

La presente investigación es factible de realizarse ya que en el departamento de Pasco podemos encontrar los recursos necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es elevado.

Solucionado el problema, los productores de papa podrán producir mayores cantidades de tocosh y saber cuál de las dos variedades tendrá mayor rendimiento en harina de tocosh.

Esto podría incrementar sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan recomendable por sus bajos precios en el mercado.

• OBJETIVOS

• Objetivo general

Determinar cuál de las dos variedades será mejor para poder aprovechar las propiedades en la harina de tocosh.

• Objetivos específicos

Determinar qué diferencias tendrán los resultados ambos productos

Determinar cuál de las dos variedades tendrán mayor rendimiento.

Determinar cuál de las dos variedades se fermenta más rápido.

Determinar la característica microbiológica de la harina de tocosh en ambas variedades.

• ANTECENTES

Variedades de papa para la elaboración del tocosh

Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano.

Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el procesamiento del tocosh, se utiliza diferentes variedades de papa que contienen una gran cantidad de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla, huaña y muñi.

Consideraciones para la elaboración de tocosh

El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio, puro, sin rastros de contaminación y conseguirlo no es difícil. Para ello se requiere zonas más allá de los 2800 m.s.n.m., cuanto más elevado es la zona mejor es la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menor es la contaminación, los principales requisitos son:

• El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo arcilloso.
• El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.
• Las piedras deben ser de diferentes tamaños y sobre todo lisa.
• La papa que es el elemento indispensable para la elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros aparentes en la superficie.

Elaboración de harina de tocosh

Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso para la elaboración de harina de tocosh.

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Figura N°2: Flujo de operaciones de elaboración de harina de tocosh.

Fuente: Bravo (1991)

Malpartida (2013); en su trabajo de investigación “Obtención de postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor” siendo el objeto de la investigación determinar el pre-tratamiento adecuado en la obtención de harina de tocosh sin olor, para la elaboración de postre gelificado; para el cual usó la siguiente metodología.

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