ANALISIS DE HARINAS

ANÁLISIS SENSORIAL.

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

Existen tres grandes grupos de análisis sensoriales: descriptivo, discriminativo y del consumidor.

DESCRIPTIVO: consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (cualitativa) y su medición (cuantitativa).

DISCRIMINATIVO: es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico. Pero no sus propiedades o atributos.

TEST DEL CONSUMIDOR: O test hedónico, el individuo NO entrenado evalúa el producto.

La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura, y hasta el sonido que genera durante la masticación. Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en la menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los alimentos. Se ha demostrado que la selección de los alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero que las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor impacto en el momento de la ingesta.

El aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente relacionados entre sí, los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades físicas y químicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles, solubles en agua y están en menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos.

SABOR.

El sabor indica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. El sabor es la sensación que ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales, está integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, acido, umami.

La determinación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de manera específica, en los botones gustativos localizados en las papilas gustativas; éstas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y calciformes. Para poder percibir el sabor de una sustancia, debe disolverse en la saliva y difundirse

...