MÉTODOS DE ANÁLISIS EN HARINAS

MÉTODOS DE ANÁLISIS EN HARINAS

Análisis sensoriales de las harinas

• Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte una alteración. •Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de la harina a examinar con el de una muestra de harina conocida.

• Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.

• Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

• Sabor. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

• Granulometría: La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices. Según el método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la harina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de212 micras

Análisis físicos de las harinas.

• Absorción del agua. porcentaje de agua respecto al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada. Para ello se emplea el farinógrafo de Brabender *contenido de humedad. *contenido de proteínas. *grado de daño del almidón. *contenido de pentosanos (hemicelulosa).

• Índice de Maltosa método que expresa la actividad diastásica de la harina, es decir, se mide la cantidad del azúcar, maltosa producida por la acción enzimática sobre el almidón presente, cuando la harina se incuba en agua.

• Método de Rumsey: harina incubada en agua a 27 C y el azúcar se determinaba usando licor de Fehling.

• Método de Blish y Sandstedt incubaron la suspensión de harina en una solución amortiguadora de acetato (pH 4.7) a 30 C y el azúcar se determinó por volumetría: ferrocianuro alcalinizado.

• Índice de caída deHagberg (Fallingnumber).determina la actividad de la α-amilasa sobre sustratos originales de la harina. Este método realiza la gelatinización rápida de una suspensión de harina en baño maría de agua hirviendo y mide la licuefacción de la solución de almidón con la α-amilasa.

• Farinógrafo Brabender. Mide el comportamiento de la masa durante el amasado, Capacidad de absorción de agua para la consistencia optima requerida, La velocidad de desarrollo de acuerdo a la producción de CO2 en la fermentación, Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentación, luego de que la masa ha adquirido sus cualidades optimas, Elasticidad o extensibilidad de la masa, Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo de amasado.

• Alveógrafo de Chopin. Mide las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.

Análisis químicos

• Humedad. Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas: a) por evaporación de la muestra, b) mediante la medición de la conductividad, c) por reflactancia infrarroja (NIRS). El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original

• Cenizas.Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. Combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo. Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,

• Proteínas. la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final. La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores de gluten. La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

• Gluten. Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil; “W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

• Índice de Berliner. método que se fundamenta en la propiedad que posee el gluten de hincharse bajo la acción de ácidos débiles.

• Aceites o grasas. La determinación del contenido de grasas permite conocer el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

• Para la determinación del aceite por el método directo, es preferible usar un extractor de Soxhelt o Bailey-Walker con el petróleo ligero como solvente.

• Acidez.La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez. tres procedimientos para la determinación de la acidez de la harina: *Titulación de un extracto acuoso *Titulación de un extracto alcohólico, *determinación de los ácidos grasos libres

• Fibra. La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un ácido débil y después con un álcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles como grasa, proteína y azúcar es dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y lignina.

• Vitaminas. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen. La determinación de vitaminas se da por muchos métodos entre ellos la fluorometría, cromatografía líquida de alta performancia (HPLC). La determinación de vitamina C se realiza usando el método del 2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar

2) COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

• Proteína. tienen un alto contenido proteico (11%) y según sus propiedades de solubilidad, se clasifican en: albúmina, globulina, glutelina y prolamina.

• Grasas. contienen muy poca cantidad. Los lípidos de los cereales son ricos en ac. grasos insaturados.

• alto contenido de HC, como el almidón (que se encuentra en el endospermo).

• fibra

NORMAS

• NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

• NORMA DE CODEX PARA ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS

CODEX STAN 074 – 1981, REV. 1 - 2006

3) AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES EN HARINA

* Los decolorantes y blanqueadores se usan para eliminar químicamente (por oxidación) el tinte o los pigmentos de un material, por ejemplo: en el tratamiento de la celulosa, en la industria papelera, textil, etc.

* Los agentes activos que se usan pueden ser CLORO: CAL CLORADA, HIPOCLORITO SÓDICO, HIPOCLORITO POTÁSICO, DIÓXIDO DE CLORO.

Y otros: hipoclorito cálcico, dióxido de cloro, clorato sódico, peróxido de sodio, detergentes,..., sustancias que liberan oxígeno: peróxido de sodio, peróxido de hidrógeno (ambos peróxidos son peligrosos por sus reacciones explosivas y quemaduras en piel y mucosas), perborato sódico, percarbonato sódico (el carbonato sódico es fuertemente irritante de piel causando eczema y necrosis, de ojos, vías respiratorias y aparato digestivo), ortofosfato sódico, metafosfato sódico, polifosfato sódico,...etc. ÁLCALIS, HIDRÓGENO, SUSTANCIAS OXIDANTES, PERÓXIDOS,....

* Otra variante, se trata de las sustancias que se usan para el "blanqueado óptico", con la propiedad de absorber las radiaciones ultravioletas de la

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