Análisis de reconocimiento de proteínas en harinas panaderas

INTRODUCCION

En el siguiente informe veremos un análisis de reconocimiento de proteínas en harinas panaderas, que según el CODEX STAN 152-1985 se define por harina de trigo a producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

En el caso del informe presentado se hará el reconocimiento en dos tipos de harina de trigo (favorita y molitalia) donde encontraremos el gluten como proteína principal de este tipo de harina haciendo referencias a sus características, importancia y cuidados que se debe tener al consumirla.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

• Identificar qué tipo de proteína tienen las harinas panaderas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Reconocer que tipo de harina(favorita y molitalia) contiene más cantidad de gluten.

• Reconocer las características del gluten.

• Reconocer la composición del gluten.

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

• 2 Vasos beaker

• 2 baldes de pintura (vacíos)

EQUIPOS

• Balanza

INSUMOS

• Agua

• Harina la preferida 500g

• Harina molitalia 500g

PROCEDIMIENTO

• Para iniciar la experiencia comenzaremos con calibrar la balanza.

Fig. 1

• Luego medimos las masas de los vasos beaker que contendrán las muestras finales de gluten.

Fig. 2

• Rotulamos con los nombres de los tipos de harina que utilizamos en cada beaker y cada balde para poder observar las diferencias entre ellas.

Fig. 3

• Siguiendo con la experiencia medimos las masas de la harina de cada tipo ya que cada paquete contenía 180g y debíamos obtener 500g de cada marca de harina.

Fig. 4 Pesado de la harina Molitalia

Fig. 5 Pesado de la harina Favorita

• Una vez obtenidas las masas adecuadas de harina, pasamos a llenar con agua los dos baldes (casi lleno)

Fig. 6

• Luego de tener el balde lleno de agua pasamos a agregar los 500g de harina (cada marca en su respectivo balde ya rotulado)

Fig. 7

• Una vez agregadas los tipos de harinas en sus respectivos baldes introduciremos las manos para ir deshaciéndolas poco a poco.

Fig. 8 Fig. 9

• Después de deshacer la harina con las manos iremos obteniendo el gluten, ya que la harina se deshace pero no pasa lo mismo con el gluten .

Fig. 10 Gluten aun con Harina fig. 11 Gluten

• Y finalmente una vez obtenido el gluten de cada tipo de harina lo introduciremos en sus respectivos vasos beaker ya rotulados al inicio

Fig. 12

• Finalmente pesaremos el gluten de cada tipo de harina

Fig. 13

RESULTADOS

Al hacer el análisis de la cantidad de gluten que tenían en 500g de muestra los dos tipos de harina se obtuvo lo siguiente:

• HARINA FAVORITA:

Peso del beaker: 30.3 g

Peso del beaker con la cantidad de gluten encontrado: 43.3 g

Peso neto de gluten encontrado

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