ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD

ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD

Requerimientos De Calidad

Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la tercera semana y realice lo siguiente:

Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y físico-químicos) de estos productos.

Características fisicoquímicas de la leche entera

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Características Leche Estandarizada Leche Semidescremada Leche Descremada

Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5

Sólidos totales mínimos % 11.0 10.0 8.0

Sólidos no grasos mínimos (%) 8.35 8.0 8.0

Acidez como ácido láctico

Máximo (%) 0.17 0.17 0.17

Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13

Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8

Proteínas (N * 6,38) mínimo (%) 3.0 3.0 3.0

Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032

Índice Crioscópico

Máximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)

Mínimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)

Ensayo de fosfatasa NEGATIVO

Presencia de conservantes

Presencia de adulterantes

Presencia de neutralizantes

Ensayo de peroxidasa

Sedimento mg/kg Negativo

Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen

El índice crioscópìco se puede expresar también en Horvet (ºH)

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE

La leche pasteurizada deberá cumplir con los siguientes

Requisitos n m M c

Recuento total de microorganismos mesofílicos / cm 3 3 > 100 000 100 000 1

NMP coliformes totales /cm 3 3 < 39 39 1

NMP coliformes fecales / cm 3 3 < 3 - 0

n = Número de muestras que deben analizarse

m = Recuento mínimo recomendado

M = Recuento máximo permitido

c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.

ESPECIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS.

Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor extraños

Color: Blanco opaco amarillento o marfil.

Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores extraños.

Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DEL QUESO

RICO EN GRASA GRASO SEMIGRASO SEMIMAGRO MAGRO

Materia Grasa En Extracto Seco De M/M Mínimo 60.0 45.0 20.0 5.0 0.1

BLANDO SEMIBLANDO SEMIDURO DURO

Humedad % m/m,

máximo 80.0 65.0 55.0 40.0

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS QUESO FRESCO

Exámenes de rutina n m M c Exámenes especiales n m M c

NMP Coliformes fecales/g 3 <100 - 0 Estafilococos cuagulasa positivos/g 3 1.000 3.000 1

Hongos y Levaduras 3 100 500 1 Salmonella/25g 3 0 - 0

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS QUESO SEMIMADURADO Y MADURADO

Exámenes de rutina n m M c Exámenes especiales n m M c

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Estafilococos cuagulasa positivos/g 3 500 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS QUESO FUNDIDO

Exámenes de rutina n m M c Exámenes especiales n m M c

Microorganismos mesotilicos/g 3 <30.000 50.000 1 Estafilococos cuagulasa positivos/g 3 100 200 1

NMP coliformes totales/g 3 20 93 1 Bacilos cereus/g 3 100 500 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Esporas de clostridios sulfitoreductores/g 3 100 500 1

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