Analisis De Productos Lacteos

Análisis de leche

• INTRODUCCIÓN: El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

• DETERMINACIONES:

Lactosa en leche

• Fundamento teorico

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.

Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .

En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este azúcar, debido a la carencia de estas personas de la enzima “lactasa” que se encarga de la hidrólisis de este disacárido. Que es además el responsable junto a los grupos amino de los aminoácidos y las proteínas, los culpables del oscurecimiento de la leche por calentamiento en procesos industriales.

• principio del metodo

El método consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la leche.

Acidez de la leche

• fundamento teorico

El ácido láctico (Fig1) es el principal compuesto de

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