PRODUCTOS LACTEOS

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre

6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente . Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. 2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando ésto variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998). 2.3- MEDICIÓN DE pH La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en lasplantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985). Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el

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