ANALISIS DE PELIGROS
Enviado por andrwthebest • 25 de Enero de 2014 • Tesis • 846 Palabras (4 Páginas) • 285 Visitas
FORMULARIO 4
ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES JUSTIFICACION MEDIDAS DE CONTROL
Recepción
(4°C)
Biológicos
Ninguno
Químicos
Ninguno
Físicos
Fallas en el control de la temperatura.
Favorece el crecimiento microbiano
Buenas Prácticas de Fabricación.
El suero debe ser recogido en condiciones higiénicas y transportado de manera adecuada hasta la planta (refrigeración).
Análisis Biológico
Ninguno
Químicos
Acidez
Físico
Ninguno
pH de 4.7 adecuado impide la floculación.
Concentrar la cantidad de solutos.
Contenido nutricional adecuado.
Cumplir con los parámetros normales establecidos por Las Normas INEN 2594
Calentamiento
(70 a 75°C por 5min.) Biológicos
Ninguno
Químicos
Ninguno
Físicos
Fallas en el control de la temperatura.
El lactosuero se calienta para eliminar las trazas de cuajo como producto de la coagulación enzimática.
Control estricto de la temperatura.
Coagulación
82 a 85 °C por 3min. Biológicos
Contaminación por déficit de limpieza de equipos
Químicos
ninguno
Físicos
Fallas en el control de la temperatura.
Los equipos, y los ingredientes utilizados al encontrarse contaminados con microorganismos puede ocasionar ETA
Es necesario desnaturalizar las proteínas por combinación calor/ácido, incrementando así su rendimiento. Limpieza efectiva (revisar procedimientos, detergentes y desinfectantes utilizados).
Control de los manipuladores.
Control rutinario del manejo de ingredientes.
Control de la temperatura y del tiempo.
Filtrado
Biológicos
Contaminación por falta de limpieza en los equipos, personal.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
La presencia de microrganismos en equipos y operarios puede producir ETA.
Limpieza e higiene de equipos.
Control y entrenamiento de los operarios.
Moldeado y prensado Biológicos
Contaminación por deficiente limpieza e higiene de los utensilios, moldes, planchas, lienzos, manipuladores.
Químicos
Ninguno
Físicos
Presencia de astillas o desprendimientos de parte del equipo de moldeado
La presencia de microorganismos en los utensilios, moldes lienzos, equipos y operarios puede producir ETA.
Daña el aspecto del producto final dependiendo de la clase de material del equipo (madera o plástico)
Realizar limpieza efectiva de los equipos y utensilios empleados.
Control y entrenamiento de los operarios.
Debe asegurarse que los equipos sean del material recomendado que es el acero inoxidable y PVC
Salado Biológicos
Contaminación con microorganismos patógenos presentes en la salmuera.
Químicos
Deficiente salado en el producto terminado.
Físicos
Ninguno
La presencia de microrganismos en la salmuera puede producir ETA.
La sal es un inhibidor del crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.
Control de calidad de la salmuera (acidez, recuento microbiano).
Control de la concentración de
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