ANALISIS ORGANOLEPTICO

Introducción:

La motivación para realizar este trabajo, se origina con el fin de poder determinar la vida útil, reacciones , comparaciones, y las variables organolépticas de alimentos particularmente frutas como el plátano y hortalizas como la zanahorias .Se dará a conocer una actividad experimental que mediante las observaciones realizadas por el grupo de trabajo el cual mide las variables objetivas y subjetivas con el fin de abarcar un tema principal que es la determinación de vida útil sobre los alimentos climatéricos y no climatéricos ; el método empleado de tablas y gráficos ayudara en el análisis , comparación y clarificación del trabajo ayudando de cierta manera a resolver diferentes inquietudes que se plantean.

Objetivos General:

Como alumnos de la carrera de Nutricion y Dietetica a través del siguiente aprendizaje de laboratorio logramos ralizar la experiencia de evaluación organoléptica de la materia prima conocida por su nombre científico como platanus (nombre común: platano) en donde logramos ser capaces de aprender como se evalua una materia prima

Objetivos Especificos:

• Describir la materia prima utilizada para la evaluación organoléptica

• En que consiste la técnica evaluación sensorial aprendida en el laboratorio

• Describir en que forma se realiza una evaluación sensorial

• Relacionar el proceso de descomposición organoléptica que sufre una materia prima y su perdida de calidad organoléptica

• Analisis de los resultados

• Realizar una conclusión aprendida

Teoría:

Platano o banano es una fruta amarilla que presenta una forma alargada, que puede ser adquirida en tiendas, locales comerciales y se presenta en un formato en el cual vienen desde 3 a 10 unidades y se caracteriza por un sabor mas o menos dulce dependiendo de la variedad o familia a la que pertenesca.

El platano se reconoce como una fruta tropical, aunque cresca además en otros países esta recibe el nombre como mencione anteriormente como banano, perteneciente a la familia de las Musaceas; presenta a demás de su carcteristico color amarillo, una fácil de ser limpiado ( pelar), su pulpa es blanca o amarillosa, además de ser carnosa y su peso por lo general por unidad es entre 80-15 gr.

Se ha citado en numerosas ocasiones que el platano que su lugar de origen es America Central , consultando y llegando a la conclusión que es lo que la mayoría de las personas logra recional de esta fruta por ser esta climateria. Su verdadero origen comenzó en el Sudeste Asiatico concretamente en la India , pasando a ser conocida en el Mediterraneo para luego ser transportada después de la conquista de los Arabes en el año 650 d.C. a Grecia donde ahí se ampliaron sus rutas comerciales, alcanzando las costas españolas he italianias. Por otra parte luego de llegar a estas costas su próximo destino fueron las Islas Canarias en el siglo XV para luego ser traídas a America Latina en el año 1516.

El platano posee un gran valor nutritivo destancandose por su gran aporte en Hidratos de Carbono que es aproximadamente el 20% de su peso . Dependiendo de la especie del platano podemos encontrar distintos tipos de fibras vegetales que se encuentran presente en una forma proporcional a 2,5gr/ 100gr siendo de gran importancia para la actividad enzimática de este , por otra parte el platano es pobre en proteínas y lípidos , pero contiene un gran aporte en cantidades de vitaminas del grupo B, como la B2 ( riboflavina) y B6 ( piridoxina), además de ser una buena fuente de vitamina C.

El platano además es rico en potasio y magnesio , siendo la fruta con mayor contenido de estos minerales

El platano sufre además cambios que dependerán de diferentes factores (tiempo, temperatura, humedad, etc.) los cuales determinaran cual es la vida útil y la calidad de dicho alimento.

Estos cambios son perceptibles a través de los sentidos que van íntimamente relacionados con las variables organolépticas que se perciben a través de dicho alimento.

Realizando una clasificación se determinan 2 tipos:

Climatéricos:

Son aquellos alimentos donde el proceso de maduración continua separado de la planta. Estos se cosechan cuando han alcanzado un pleno desarrollo pero aun no comienzan a madurar .su proceso de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración, este proceso es llamado climaterio respiratorio. Luego con el tiempo este proceso se vuelve mas lento por lo tanto el fruto madura y mejora la calidad del alimento.

Alimento climatérico:

Plátano:

Disminuye la clorofila pero aumentan los carotenos y las xantofilas. Aumenta el contenido en azucares. a medida que aumenta la maduración el plátano transpira , el o2 disminuye y aumenta el co2.

No climatéricos:

La intensidad respiratoria es mucho más progresiva y lenta. Durante el paso del tiempo comenzara la invasión microbiana deteriorando el alimento.

Alimento no climatérico:

La zanahoria

No es climatérica, respiran cuando están en la planta como cuando no lo están. Así que toma o2 y desprende co2, además pasa por el proceso de transpiración lo que la hace perder humedad a la larga. Al desprenderse de la planta las zanahorias almacenan reservas de propiedades (aminoácidos, minerales, etc.) pero luego con el paso del tiempo y expuestos a diferentes factores, pierden sus propiedades por lo que van hacia el camino del deterioro.

Planteo de hipótesis

• Todo tipo de fruta y hortaliza en un ambiente húmedo, aireado son buenos factores para mantener la calidad del producto.

• Tanto plátanos como las zanahorias tienen la misma etapa de maduración.

• La temperatura afecta a la evolución del alimento.

• El

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