Determinación de la vida útil de café

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE.

PRÁCTICA No. 1. DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DEL CAFÉ SOLUBLE.

GRUPO IB2. NO. EQUIPO: 1 INTEGRANTES:

• Aguilar de los Ríos Igor Sebastián.        18320290
• Calderón Campos Miguel Ángel.        18320308
• Caro Bejarano Brayan Adolfo.        18320319
• Castañón De Jesús Diego Frankzua.        18320323
• González Trujillo Sandra Tahití.        18320359
• Rodríguez Gómez Amairani.        18320428

PROFESOR: Gerardo Galindo Ramos.

Fecha de realización: 10/Marzo/2022. Fecha de entrega: 23/Marzo/2022.

ÍNDICE.

OBJETIVOS        3

OBJETIVO GENERAL        3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS        3

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR        3

INTRODUCCIÓN.        4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.        5

MARCO TEÓRICO.        6

HIPÓTESIS        8

MATERIALES        8

EQUIPOS        8

METODOLOGÍA.        8

CONCLUSIÓN.        11

GLOSARIO        12

BIBLIOGRAFÍA.        12

OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL.

Determinar el tiempo de vida útil del café soluble.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

• Aplicar pruebas aceleradas para evaluar la vida útil del café soluble.
• Aplicar técnicas físicas y químicas para observar cómo se degradan las características organolépticas del café soluble.

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR.

Comprender y determinar la relevancia socioeconómica y ambiental de los procesos de elaboración y conservación de alimentos.

INTRODUCCIÓN.

El presente trabajo experimental está orientado a estudiar y determinar la vida de anaquel de un alimento con propiedades de conservación largas y elaborados con procesos que no modifiquen sus características sensoriales, como es el caso del café soluble.

Dicho café soluble se encuentra conservado de tal forma que puede tener una vida de anaquel de aproximadamente 2 años, para analizar la vida útil de este alimento será necesaria la aplicación de métodos que muestren el proceso de descomposición de forma acelerada.

Para llevar a cabo estas pruebas aceleradas será indispensable tomar el café soluble y someterlo a distintas condiciones ambientales, modificando su temperatura y humedad.

Esto se logrará tomando distintas muestras de café y almacenarlos en distintos envases de distinto tipo de material, como en el caso de bolsas de polietileno, bolsas de papel o en otro caso, cartón y en un envase de vidrio como en el que viene almacenado originalmente este producto.

En la presente práctica se llevarán a cabo distintos métodos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, para evaluar la vida útil del café soluble, haciendo especial énfasis en sus características como su temperatura, color, sabor, actividad del agua, permeabilidad, etc.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad, se desconocen los factores que determinan el tiempo de vida útil de un alimento, debido a que el consumidor no conoce las buenas prácticas de manipulación de alimentos de forma adecuada. Por lo que no se siguen los requisitos que requiere un alimento para que la vida útil señalada por el fabricante se cumpla de forma satisfactoria.

Si bien, el café soluble es un alimento que, gracias a sus características le permite tener un tiempo de vida útil demasiado largo, su incorrecta manipulación hace que diversos factores como principalmente la humedad, afecten su calidad y características sensoriales, provocando que el tiempo de vida útil se acorte y su consumo sea inapropiado fuera de este tiempo de deterioro.

Para ello es necesario determinar bajo qué condiciones y en cuanto tiempo el café soluble se encuentra afectado, esto para encontrar nuevas formas de manipulación y almacenamiento, haciendo que la vida útil de este alimento se alargue manteniendo sus características organolépticas.

MARCO TEÓRICO.

El café soluble está hecho de auténtico café que se ha procesado para conseguir que puedas hacer una café de manera instantánea simplemente con añadir agua.

Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o liofilizado.

Sistema spray dry o deshidratado.

La mezcla del café verde: Al igual que en el café regular, la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Los cafés robustos tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.

• El tueste.

El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes más oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción.

• La molturación.

La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Es muy importante que las partículas sean lo más uniforme posibles.

• La extracción.

La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse con o sin recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto.

• El secado.

El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolución del producto.

• El aglomerado.

La ligera humidificación de las partículas de spray dry favorece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.

• El envasado.

Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico.

Sistema freeze dry o liofilizado.

Se basa en la congelación a - 50ºC del café líquido. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que consiste en el paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sólidas de café obteniendo, gran parte de los aromas gracias a la practicamente nula evaporación de estos durante el proceso. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado, en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema). Todos los cafés solubles, al haberse elaborado mediante un proceso de deshidratación, constituyen un producto con poca humedad y para cuya correcta conservación es preciso mantener en recipientes herméticamente cerrados. A este café en polvo, obtenido por cualquiera de los dos procedimientos, unicamente bastará añadir agua para obtener de nuevo la infusión con todas las características de aroma y sabor perfectamente conservadas.

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