ANÁLISIS DE ALIMENTOS Práctica 1. Determinación de humedad

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Práctica 1. Determinación de humedad

INTRODUCCIÓN.

HUMEDAD.
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

Objetivo general.

Determinar porcentaje de humedad en una galleta salada.

Objetivo específico.

Comparación de dos métodos para la determinación de humedad en un alimento (por termobalanza y método convencional).

MATERIALES Y MÉTODOS.

3 cajas petri

Muestra: galletas tipo saladas

Horno

Desecador

Pinzas

Termobalanza

Método convencional.

1. Enfriar cajas petri (P cte) y registrar peso.
2. Pesar 1 gr de muestra en las cajas petri.
3. Colocar las cajas en el horno a 90 °C (hasta evaporación total de agua).
4. Enfriar y registrar peso final.

Método con Termobalanza.

Colocar una porción de la muestra (galleta triturada),  en la termobalanza y monitorear la pérdida de humedad hasta que los niveles se estabilicen y registrar el peso.

RESULTADOS.

•  Método por termobalanza.

Tabla 1. Determinación de pesos y contenido de humedad de la muestra.

• Método convencional

Tabla 2. Determinación de pesos iniciales y finales de la muestra

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