Aceite Aguacate

AGRADECIMIENTOS O DEDICATORIA

Este trabajo lo dedicamos a todos los maestros que nos han inspirado a iniciar nuevas etapas para desarrollar nuevos proyectos que nos ayudaran a la formación de nuestra carrera, generando en nosotros una actitud emprendedora e innovadora.

Índice General

Capítulo 1.-INTRODUCCIÓN 1

Capítulo 2.-ANTECEDENTES O MARCO TEORICO 2

Capítulo 3.-JUSTIFICACIÓN 5

Capítulo 4.-OBJETIVO 6

4.1.-Objetivo General 6

4.2.-Objetivos específicos 6

Capítulo 5.-MATERIALES Y METODOS 7

5.1.- Comprar material y materia prima 7

5.2.-acelerar la madurez del aguacate, 7

Envolviendo en periódico el aguacate 7

5.3.-extraer el aceite del aguacate 7

Capítulo 1. Resumen

El aceite de aguacate es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Se va a evaluar el rendimiento de extracción de aceite de aguacate Hass (Persea americana Mill) en estado E3-M (maduro) procedente del rancho las Higueras, municipio de Tamazula de gordiano Jalisco, La importancia de la fruta radica en las características nutritivas que posee ya que

tienen un alto contenido de Calorías, (100 gramos de pulpa proporciona 150 a 300

calorías), Grasa Natural (5-30 %), Proteínas (1-4.6%), Hidratos de Carbono(0.3 al

4 %), y Minerales( 5.31 % solo de Calcio Fosforo y

hierro) que contribuyen a la dieta alimenticia y por ello se han abierto mercados

importantes en el mundo.

Las pérdidas en pos-cosecha siguen siendo factor limitante para la comercialización del producto; para minimizar este impacto y generar valor agregado se buscan alternativas tecnológicas que sean viables para su industrialización; una de ellas es la obtención de aceite extra virgen para fines culinarios, cosméticos e industriales. En México se desperdician más de 10 mil toneladas de alimentos al año, que representan el 37 por ciento de la producción agropecuaria en el país,

En frutas y verduras las cifras llegan a 54.0 por ciento del aguacate, 28.8 del jitomate, 32.0 de la cebolla, 41.0 del melón, 57.7 de la guayaba, 54.5 del mango, el alimento que menos se desperdicia es la tortilla, con un porcentaje de pérdida de 9.4.

Para disminuir la cantidad de aguacate desperdiciado, se le da un valor agregado al extraer el aceite del aguacate Hass (Persea americana Mill.) para ello se seleccionaron lotes homogéneos de frutos de aguacate; los frutos fueron lavados sumergiéndolos en agua pura por un espacio de 10 minutos, se retiraron impurezas mayores del exterior de los frutos y luego se desinfectaron en una solución de 2% de citrosan, por espacio de 10 min. Se hizo el despulpado de los frutos con un corte del pericarpio para extraer la cáscara y la semilla; este procedimiento fue realizado de forma manual. Se prepararon emulsiones de aguacate Hass más agua, en una proporción 1:3 (1 parte pulpa: 3 partes de agua), las cuales se homogeneizaron por medio mecánico con un tiempo aproximado de 30 s, hasta lograr una emulsión. Una vez formadas las alícuotas se ajustó el pH con una solución de ácido cítrico hasta obtener el pH 5±0.02. Se llevaron alícuotas de 200 mL a tratamiento térmico hasta alcanzar una temperatura de 45ºC con agitación constante de 200 revoluciones por minuto con batidora oster modelo 2610. La hidrólisis se realizó con la enzima Pectinex, y en tres concentraciones 1 mL enzima / 10kg de producto, 1.5 ml enzima / 10kg de

producto y 2mL enzima / 10kg de producto. La enzima se adicionó cuando el pH y la temperatura alcanzaron los valores de pH 5±0.02, y temperatura de 45ºC;

El tratamiento con complejos enzimáticos es una alternativa viable, practica, con disminución de costos para la extracción de aceite, ya que es posible degradar las cadenas de ácido galacturónico y liberar el aceite contenido en los ideoblastos del mesocarpio del aguacate Hass (Persea american Mill).

Capítulo 1.-INTRODUCCIÓN

El aguacate es un frutal, que pertenece a la familia de las Lauráceas y a las especies Persea gratissima y Persea americana Mill. Se considera como su centro de origen a las partes altas del Centro y Este-Central de México lo cual incluye a estados como Nuevo León, Michoacán, Veracruz y Puebla, así como las partes altas de Guatemala y las Antillas. El fruto del aguacate tiene un alto valor nutritivo, ya que estudios realizados muestran que cada 100 gramos de pulpa, contiene 152 calorías, 1.6 gr. de proteínas, 15.6 gr. de grasa, 4.8 gr. de hidratos de carbono, además calcio, fósforo, hierro y otros elementos como tiamina, riboflavina y ácido ascórbico (SAGARPA 0214).

La importancia de la fruta radica en las características nutritivas que posee ya que

tienen un alto contenido de Calorías, (100 gramos de pulpa proporciona 150 a 300

calorías), Grasa Natural (5-30 %), Proteínas (1-4.6%), Hidratos de Carbono(0.3 al

4 %), Vitaminas (A,B,C,D,E y K) y Minerales( 5.31 % solo de Calcio Fosforo y

hierro) que contribuyen a la dieta alimenticia y por ello se han abierto mercados

importantes en el mundo (Azurdia, P 1996).

Se ha puesto de manifiesto las excelencias del aceite de aguacate en su aplicación cosmética, dermatológica y terapéutica .Se encuentra abundante bibliografía en la extracción de aceite de aguacate a escala de laboratorio, generalmente por uso de disolventes, pero son pocas las referencias a otros procedimientos de extracción que se

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