Acidez Leche

Trabajo Práctico de laboratorio Nº2:

“Determinación de la acidez de la leche”

Integrantes:

Ruggeri, Alejandro

Velasco, Giuliana

Pérez, Ainelén

Martinez Daruich, M. Victoria

Trabajo Práctico de laboratorio Nº2

“Determinación de la acidez de la leche”

Introducción teórica:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración, volumetría o titulación, con un reactivo básico. El resultado se expresa, en aceites por el % en ácido oleico, en el zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración de productos lácteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composición de la leche varía en función de la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeño y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua. La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carácter eventual que son: Acidez proveniente de la caseína. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos. Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración. A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la última determina la acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche. En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos expresado en g de ácido láctico contenidos en100 mL de leche.

Normativa y Referencias:

El código alimentario argentino establece en sus artículos 554 y 555 lo siguiente:

Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

Art 555 - (Res 2270, 14.9.83)

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