Acidez de la leche

El NaOH es un base fuerte, la cual fue empleada para la determinación de ácido láctico en la leche, para ello se preparó una solución de NaOH la cual se le calculó su concentración realutilizando como indicador fenolftaleína y como estándar primario C2H2O4·2H2O, obteniendoasíla que normalidad real de la solución es 0.099N, lo cual indica una gran precisión en la preparación de la solución a pesar de que el NaOH es un sólido higroscópico, ésta propiedad es la principal fuente de errores en la preparación de esta solución a diferentes concentraciones, ya que dificulta el pesaje.

Posteriormente se adicionaron volúmenes iguales de etanol al 68% y leche comercial tapioka, tras la agitación se observaron ciertos precipitados los cuales se producen en la mayoría de los casos si se mezclan volúmenes iguales de leche y etanol al 68% ; la leche coagula si tiene una acidez mayor a 0.21% , a medida que el pH de la leche disminuye, se vuelve más susceptible a la precipitación con alcohol1, aunque esto varía en diferentes leches, ya que es una prueba muy rápida, pero no tan precisa pues induce a errores si la leche tiene un alto contenido de calcio y magnesio fosfatos o citratos2. Aunque se puede decir que la prueba de alcohol dio positiva en la muestra de leche, la evidencia de “grumos” no fue tan alta, pero denotó la presencia de dicho ácido, que al calcularla con base en los resultados de la valoración, arrojó un valor promedio del 0.154% de ácido láctico en la muestra y que comparando con el valor estipulado en la teoría, 0.22%, se puede decir que es un valor aceptable, ya que está por debajo del valor estipulado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), que establece un rango de 0.13-0.17% para leche consumible de igual forma se obtuvo un valor promedio de acidez del 1.543g/l (o 15°D), que está dentro del rango de 1.4-1.6g/L de ácido láctico (que equivalen a 14 y 16°D (grados dornic) ).La determinación de ácido láctico de leche comercial (tapioka) llevada a cabo en el laboratorio mediante una reacción ácido-base:

C2H5OCOOH(ac) + NaOH(ac)→ C2H5OCOONa(ac) + H2O(l)

ACIDO LÁCTICO                            LACTATO DE SODIO

Para lo cual se utilizó fenolftaleína como indicador, esto, debido a su rango de viraje, puesto que el producto, lactato de sodio, es de carácter básico ya que es el resultado de una neutralización de una base fuerte con un ácido débil. El viraje de esta sustancia y la coloración de la leche pueden ser la causa de un dato no tan verídico debido a que esta última impide ver con claridad el viraje del rosa tenue del indicador, y por lo cual es necesario más valorante para que sea visible el viraje.

...