Optimización de la producción de leche

INTRODUCCIÓN

El tema de optimización del manejo de la leche, dentro del cual se halla inmersa la instalación de queserías rurales, no es nuevo. "Este proyecto de Queserías Rurales es para mejorar la calidad del queso y de los productos lácteos en Veredas marginales, para poder incrementar los ingresos de los pequeños productores de leche".

La problemática de la producción lechera en las veredas es compleja y polifacética, los aspectos más importantes de esta problemática se encaran en los Estudios de Comercialización. Se puede afirmar que los dos principales aspectos del problema son la baja productividad y el bajo nivel de precios.

Una alternativa de comercialización para la leche es transformarla en productos de mayor valor agregado, que además de permitir un mejor manejo y distribución, genere posibilidades de ocupación en el área.

Las queserías son una alternativa probada en valiosas experiencias a nivel nacional.

La explotación lechera en veredas se caracteriza por desarrollarse en fincas pequeñas con mano de obra familiar, siendo la principal fuente de ingresos sostenidos para las familias del área rural. Dentro de este contexto la leche ha provisto de fondos familiares para la construcción de viviendas, manutención familiar, los gastos de salud, educación a todos los niveles y ha contribuido al desarrollo de otros sectores de la economía como el comercio, la banca, el transporte y otros.

La producción de leche por la calidad de sus productos, presenta niveles de competitividad, sin embargo, se ve afectada por los altos costos de producción debido a los bajos niveles de productividad de las fincas y la falta de incorporación de mejoras tecnológicas.

Visualizada la problemática de la leche, una de las vías de solución del problema es contar con un medio que permita mejorar los procesos de industrialización de la materia prima y acceder los mercados nacionales. Razones por las cuales, presentamos el estudio del mercado de leche y Productos Lácteos en la microempresa "Lácteos Nueva Era" ubicado en el Municipio de Guachucal por esta razón se espera que el proyecto elaborado sirva como herramienta para la toma de decisiones en el proceso de diversificación de productos lácteos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En vista de que en el municipio se encuentran diferentes plantas que procesan productos lácteos, está microempresa ve necesario la producción de nuevos productos lácteos con diferentes materiales y que generen un sabor agradable que pueda atraer a toda la población Guachucalense a consumir los productos y a la vez se pueda colaborar en la generación de empleo a diferentes personas. En nuestro caso esta microempresa llevara el nombre de LACTEOS NUEVA ERA.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar el estudio Técnico y de Mercado para el establecimiento de una microempresa procesadora de leche y productos lácteos ubicada en el municipio de Guachucal.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir los procesos, los controles de calidad y las operaciones a ejecutar en una procesadora de leche y productos lácteos.

 Describir los aspectos técnicos necesarios para la instalación de una microempresa procesadora de Leche y Productos lácteos.

 Obtener la rentabilidad estimada.

 Generar empleo y auto empleo.

 aplicar las normas higiénicas en la elaboración de los productos lácteos.

DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El proyecto desarrollado está encaminado a sustentar la viabilidad de la industrialización y comercialización de productos lácteos por la Cooperativa. En otras palabras, la idea es que por medio de la leche y productos lácteos, se genere empleo y a la vez se pueda ofrecer al público productos de buena calidad, para lo cual es necesario evaluar las condiciones, que se dan a lo interno y a lo externo de la organización. La investigación se planteó en términos de realizar un estudio de técnico y de mercado para la instalación de una planta procesadora de Leche y productos lácteos.

Mediante la investigación se ha pretendido analizar los diferentes elementos relacionados con las actividades que se llevan a cabo dentro de una planta procesadora de leche y productos lácteos, identificar los productos que se procesaran inicialmente y establecer el proceso de comercialización que se llevará a cabo para su venta. El proyecto ha estado dirigido a sustentar la Viabilidad Técnica y la Factibilidad del Mercado de una Planta Procesadora de leche y Productos Lácteos.

MARCO LEGAL

CONSTITUCION POLITICA DE COLOMBIA DE 1991

Art. 65. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para al efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agras industriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras. De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.

DECRETO 616

28/02/2006

Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y

CONSIDERANDO:

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia dispone: “

Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios”.

Que mediante la Ley 170 de 1994 Colombia aprueba el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio”, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos técnicos.

MARCO CONCEPTUAL

LECHE

Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja.

QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

 Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

 Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.

 Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%.

 Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.

 Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.

 Extra graso: con un contenido mínimo del 60%

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos

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