MATERIAS GRASAS DE LA LECHE

MATERIAS GRASAS DE LA LECHE

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.

La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 μ, según la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta característica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y maduración.

Las sustancias grasas que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares como el éter, benceno o cloroformo, son las grasas de la leche. Principalmente están compuestas por glicéridos (99 %) pero también contiene lípidos complejos de gran importancia en lechería, como fosfolipidos y cerebrósidos. Asimismo, la fracción grasa incluye esteroles, como el colesterol y sus precursores, y ácidos grasos libres. En la extracción con solventes apolares se obtienen sustancias solubles en éter pero que no son lípidos, como los carotenos y la vitaminas E y K. La composición lipídica de la leche se detalla a continuación:

Triglicéridos 96-99 %

Diglicéridos 0.3-1.6 %

Monoglicéridos 0.02-0.1 %

Fosfolípidos 0.2-1 %

Esteroles, vitaminas, y otros compuestos minoritarios 0.2-0.4 %

Ácidos grasos libres 0.1-0.4 %

GLICERIDOS

Puesto que los glicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias grasas de la leche, es importante conocer su estructura, su comportamiento durante los tratamientos tecnológicos y las características relacionadas con las propiedades nutritivas de la leche y los productos lácteos.

Los triglicéridos son esteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un alcohol de función triple, es decir, un triol capaz de esterificar tres ácidos grasos.

Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de glicerol, se tratara de un mono-, di-, o tri-glicerido. Además, los triglicéridos pueden ser simples, si los ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes.

Las propiedades de los glicéridos están denominadas por la naturaleza y la cantidad relativa de cada uno de los ácidos grasos que contienen. Por esta razón, es importante estudiar con más detalle las características de los ácidos grasos que los componen.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo.

Hay importantes diferencias entre los ácidos grasos saturados y los insaturados. El grado de instauración varía según el número de dobles enlaces que contiene la molécula. En una cadena de hidrocarburos, hay un doble enlace cuando dos de las cuatro valencias sirven para unir dos carbonos vecinos.

La posición de los doble enlaces en la molécula influye en sus propiedades, pero estas dependen más de la forma isomérica, es decir,

...