Aditivos Alimentarios

UNIVERSIDAD ISA

“Aprender para servir, servir para construir”

Tema:

Aditivos en procesamiento de productos cárnicos: funciones de los aditivos, aditivos permitidos y normas del Codex respecto al uso de aditivos.

Asignatura:

Industria de Procesamiento de Productos Cárnicos ITA-221

Profesora:

Ing. Bernarda Reynoso MSc.

Presentado por:

Cristina Torres 2010-0197

Newman Rubiera 2007-0119

Adalberto Custodio 2011-0085

31 de mayo del año 2013, Santiago de los Caballero R.D

Introducción

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

El presente trabajo presenta los principales aditivos alimentarios utilizados en la industria del procesamiento de carnes, incluyendo sus características, beneficios, perjuicios, composición y aplicaciones prácticas.

1. Objetivos

1.1 Objetivo General:

• Describir, analizar las características, funciones y aplicaciones de los principales aditivos utilizados en la industria cárnica.

1.2 Objetivos específicos:

• Definir el concepto de aditivos alimentarios, su necesidad y justificar sus usos.

• Presentar las evaluaciones realizadas y los peligros potenciales para la salud.

• Explicar la funcionalidad de los aditivos en la industria cárnica.

2. Concepto de aditivo alimentario

Se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Estos criterios excluyen en todo caso:

• Los coadyuvantes tecnológicos

• Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales (plaguicidas)

• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales etc.)

• Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.

Las normas Dominicanas de alimentos NORDOM 623: define a un "Aditivo alimentario" como cualquier sustancia que no se consume normalmente como valor nutritivo, y no utiliza como ingrediente típico en los alimentos, y que no tiene ningún valor nutritivo intrínseco. La finalidad del aditivo en el producto es llegar a un estado o característica que el alimento no posee naturalmente (como el aumento de color, sabor, o fecha de caducidad). Tal aditivo podría incluirse en la elaboración del producto o en el tratamiento del envase. Además, si hay algo en la forma de transportar o almacenar el producto que cambie la integridad química del producto, debe señalarse.

2.1 Características inherentes que tienen los aditivos alimentarios:

1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del aditivo.

2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos y cuantitativos.

3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su uso.

4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos alimentos.

2.2 Clasificación de los aditivos alimentarios

En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos grupos como los siguientes:

1) Modificadores de los caracteres organolépticos:

• Colorantes

• Agentes aromáticos

• Potenciadores del sabor

• Edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las características físicas

• Estabilizantes

• Emulgentes

• Espesantes

• Gelificantes

• Antiaglutinantes

• Antiespumantes

• Humectantes

• Antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas

• Conservantes

• Antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos

• Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)

• Gasificantes

2.3 Razones que justifican el uso de aditivos

Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

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