Adquisición de la Materia prima

• Adquisición de la  Materia prima

Se utilizará café verde en grano de las variedades arábicas, obtenido por beneficio húmedo y secado al sol hasta el 12% de humedad, de los mismos productores que forman parte de la alianza, el lugar donde se va a almacenar el café (El Alto) debe ser seco, ventilado, limpio  y seguro. El suelo del lugar de almacenamiento debe en lo posible estar cubierto con madera o tarimas de este material. Es necesario evitar colocar los sacos de café en la mitad de materiales o productos aromáticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber olores deteriorando su calidad y por lo tanto perdiendo el concepto de café de alta calidad para el mercado interno.

1er Control de Calidad

Para el café lavado: Se controlará la cantidad de impurezas presentes, color, olor, tamaño y punto óptimo de fermentación y lavado.

• Secado

Se prevé en el plan un secadora de guardiola para secar y homogenizar el café hasta un 12% de Humedad controlado por humilímetro (medidor de humedad contenida en el café).

• Pelado

Con la máquina peladora, la misma que se encarga de eliminar el pergamino para  obtener café en oro, que es el que será tostado.

• Limpieza y Selección

La limpieza nos ayuda a desechar resto de impurezas que pudieran quedar  presentes, el objetivo de seleccionar el café y obtener granos de diferente tamaño (criba)  es para realizar tostados homogéneos de acuerdo al tamaño del grano, que es la que garantiza una caramelización uniforme dándole al café tostado la dulzura propia de los azúcares propios del grano.

2do Control de calidad

Efectuado en laboratorio propio de CAFÉ & Calidad, para realizar el análisis sensorial y organoléptico del café verde (Catación) como apariencia, olor, defectos, tamaño, uniformidad y las características propias de la taza

• Pesado

Para conocer el  rendimiento del café pergamino seco y conocer los volúmenes de procesamiento.

• Tostado o Torrefacción

El tueste es el momento cumbre de todo un proceso que lleva el grano de café de la planta a la taza.  Aquí no solo se juega la calidad general de la futura bebida, sino todo su perfil aromático, el gusto,  el sabor  y el color. Durante el proceso de tueste, el café verde sufre cambios trascendentales que se inicia cuando los granos son sometidos a una temperatura superior a los 100ºC, comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde oscuro o verde azulado, al amarillo pálido y luego dorado.

Aumentando la temperatura hasta los 180ºC la descomposición pirogénica es mayor, el color cambia hacia castaño claro, se desprende de la hendidura central un aceite volátil llamado cafeona, que impregna de sugerente aroma el ambiente, acompañada por la volatilización de los Esteres que generan la fragancia del café, mientras que los granos comienzan a crepitar (Crack) e hincharse, adquiriendo un color de hábito carmelita, (otros hablan de distintas  tonalidades), a partir de aquí se podrá elevar la temperatura hasta alcanzar entre 218ºC para un café más suave (tueste Americano)  y un máximo de 225ºC según el tipo final de tueste deseado(Espresso o Europeo).

El café en este  proceso pierde de un 40 a un 50% de humedad libre, seguido de un 5% del peso que tenían cuando estaban verdes en forma de substancias químicas volátiles. (Rendimiento 80% de verde a tostado), es necesario hacer un enfriamiento brusco para detener con rapidez la pirólisis.  Este paso es muy importante ya que  aquí se desarrolla la intensidad del sabor del café, en el tostado se extrae la humedad seguido por una caramelización de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y proteínas.

En nuestro caso se lo realizará en una tostadora de 5 kg por carga, alimentado a gas y a una temperatura promedio de 210ºC, durante 15 minutos, este equipo cuenta con un cilindro que gira a una velocidad constante y en la que podemos hacer controles periódicos de coloración del grano (café  claro tendiendo a oscuro) y  finalmente realizar un análisis del café  en cuanto a apariencia y grado óptimo de tostado.

Transformaciones físico-químicas durante el tueste

Variaciones físicas:

• Pérdida de peso por evaporación de agua
• Aumento de volumen(60%) por acción del CO2 interior
• Cambio de la estructura del grano, de elástica a quebradiza.
• Cambio de color de verde a marrón obscuro, por efecto de la caramelización de los azúcares y otros hidratos de carbono.

Variaciones químicas:

• Disminución del agua (12 a 3%)
• Aumento de las substancias grasas (12 a 16%)
• Disminución de los azúcares (10 a 2%) y de los ácidos clorogénicos (7 a 4.5%)
• Aparición de nuevas sustancias, que representan el 30% del peso del grano: anhídrido carbónico, caramelo (azúcares), 700 compuestos aromáticos volátiles. Cafeína (soluble) de 1.3% a 0,8%.

• Enfriado

Descargamos el café tostado a 2200 C de  en la bandeja de enfriamiento por aire, para que baje la temperatura, y evitar pérdida de aroma.

• Molido

Los granos fríos de café se colocan en la tolva de alimentación del molino. El grado de molido depende del uso al que se destinará: hogar, cafetería (percolado), destilado, Espresso) ya que el tamaño de las partículas y su distribución afectan el  grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final,  El café es sometido a molienda hasta tener partículas de acuerdo a la norma INEN 1123. En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos almacenarlos en recipientes herméticos preferible de acero inoxidable hasta continuar con el proceso.

3er. Control de calidad

Si se desea se realizarán  los análisis físicos del café tostado y molido como granulometría,

PH, humedad, densidad, análisis químico como cafeína y organolépticos color, sabor, aroma. Para conocer mejor la calidad del producto realizamos pruebas de catación en las que evaluaremos características organolépticas, base fundamental del proyecto

• Envasado y embalado

Una vez molido se debe proceder con rapidez a su envasado, con el fin de impedir la pérdida de aromas arrastrados con el gas que se va desprendiendo durante los meses siguientes y evitar su oxidación ya que se degrada con relativa facilidad en contacto con el aire.

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