Alimento En Deterioro

CONTENIDO

Definiciones y campo de trabajo

La carrera de Ingeniería y Ciencia de Alimentos

Deterioro y Conservación de alimentos

Química de Alimentos

Fisicoquímica

Tolerancia tiempo - temperatura

Microbiología

Calidad de los alimentos

Aditivos

Definiciones y Campo de Trabajo

La licenciatura en “Ingeniería y ciencia de alimentos” incluye tanto ciencia como ingeniería y tecnología de alimentos.

Ingeniería de alimentos

La ingeniería de alimentos es un campo amplio relacionado con la aplicación de los principios y conceptos de ingeniería al manejo, manufactura, procesamiento y distribución de alimentos. Esta rama relativamente nueva de la ingeniería abarca el conocimiento requerido para diseñar procesos y sistemas para una cadena alimentaria eficiente, que se extiende desde el productor al consumidor (Dr. R. Paul Singh, U. C. Davis)

Ciencia de alimentos

Es un nombre conveniente usado para describir la aplicación de principios científicos para crear y mantener un suministro sano de alimentos. El científico de alimentos aplica una amplia variedad de conocimientos científicos para mantener un suministro de alimentos abundante y de alta calidad. La ciencia de alimentos permite hacer el mejor uso de los recursos alimentarios y minimizar el desperdicio (University of California, Davis)

Tecnología de alimentos: Trata del desarrollo, evaluación, operación y administración del procesamiento de alimentos. Los tecnólogos de alimentos pueden trabajar en producción, aseguramiento de calidad o en investigación y desarrollo (University of South Australia)

Campo de trabajo: Se encuentra en las operaciones que son la base para los procesos industriales de la cadena alimentaria. Podrá mejorar procesos de producción, realizar actividades de planificación, programación, desarrollo y puesta en marcha de proyectos industriales de alimentos. También podrá buscar soluciones a los problemas en la cadena alimentaria, incluyendo los de producción agrícola, regulación y nutrición, así como participar de manera eficiente en la dirección y supervisión de procesos de planta, y en investigación y desarrollo de productos para la industria alimentaria.

La Universidad Nacional Autónoma de México tiene el siguiente mensaje en su página de Internet:

“Como Ingeniero en Alimentos podrás incorporarte a la industria alimentaria en diversas áreas tales como producción, control de calidad, desarrollo de nuevos productos, evaluación sensorial. En el sector público en algunos campos como los de: evaluación de proyectos, patentes de marca, normas oficiales y legislación agroalimentaria, así como ofrecer tus servicios profesionales de manera independiente a través de asesorías y consultorías.”

El plan de estudios contiene:

10 cursos de matemática: Matemática 1 y 2, Álgebra lineal, Análisis matemático 1, 2, y 3, Ecuaciones diferenciales 1 y 2, Estadística 1, Matemática aplicada 1.

4 cursos de biología y microbiología: Biología 1 y 2, Microbiología general, Microbiología de alimentos.

14 cursos de química: Química 1 y 2, Análisis cuantitativo 1, Análisis químico de productos alimenticios, Análisis instrumental de alimentos (selectivo), Química orgánica 1 y 2, Fisicoquímica 1, Termodinámica 1, Bioquímica 1, Bioquímica de alimentos, Nutrición básica, Química de alimentos, Toxicología de alimentos (selectivo).

10 cursos de ciencia y tecnología de alimentos: Sistemas alimentarios, Introducción a la ciencia y tecnología de alimentos, Tecnología de alimentos 1 y 2, Taller de alimentos 1 y 2, Evaluación sensorial de alimentos, Higiene y control de alimentos.

6 cursos de ingeniería química: Balance de masa y energía, Flujo de fluidos, Transferencia de calor, Manejo de sólidos, Transferencia de masa 1, Ingeniería de la producción.

2 cursos de ingeniería de alimentos: Ingeniería de alimentos 1 y 2.

4 cursos de economía y gestión: Economía 1, Administración, Formulación y evaluación de proyectos agroindustriales, ingeniería económica (selectivo).

8 cursos de social y humanística: Lenguaje, Inglés 1, 2 y 3, Filosofía 1, Historia de Guatemala, Sociología 1, Historia Universal 4.

Deterioro y conservación de los alimentos

Los alimentos provienen de seres vivos, lo que los hace perecederos. Una gran cantidad de alimentos se destruye antes de ser consumida.

Causas:

Microorganismos: Hongos, bacterias, protozoos. Es necesario eliminarlos para que el alimento dure más tiempo.

Bioquímicas: Reacciones enzimáticas. Cuando los animales o plantas estaban vivos, tenían todo su material enzimático, pero al morir las enzimas no se destruyeron, y desarrollan una gran cantidad de reacciones que pueden acelerar la destrucción del alimento.

Químicas: Oxidación, oscurecimiento. Son menos rápidas que las reacciones enzimáticas, pero pueden hacer al alimento no apto para el consumo.

Físicas: Temperatura, luz, deshidratación. Estos factores originan cambios a los alimentos, cuando estos se exponen a los mismos.

Mecánicas: Insectos, roedores, vibración, manejo. Plagas en las cosechas, golpes, mal manejo, entre otras, ocasionan pérdidas en cosechas.

Normalmente un alimento puede sufrir uno o varios de estos factores, lo que lo deteriora muy fácilmente.

Las frutas y verduras están vivas cuando se las almacena. Aun respiran y transpiran después de cosechadas. Algunas frutas, como el aguacate, tienen un máximo de respiración (climaterio) después de haber sido cortados, después declina hasta que se pudre.

La fisiología poscosecha es una rama de las ciencias de alimentos, se encarga de determinar cual es la forma más adecuada de almacenar un producto según sus características fisiológicas.

Métodos de conservación:

Calor: Inactiva las enzimas y destruye a los microorganismos.

Bajas temperaturas: Refrigeración. Inactiva a los microorganismos y hace más lentas las reacciones enzimáticas. Además, reduce la actividad del agua.

Reducción de la actividad del agua: Deshidratación, congelación, concentración. El agua debe estar libre para que los microorganismos puedan aprovecharla.

Aditivos químicos: Son sustancias que inhiben el crecimiento de los microorganismos o detienen los procesos enzimáticos.

Irradiación: Rayos gama, pulsos eléctricos o de luz. Destruyen a los microorganismos sin dañar a los alimentos ni inducir a la radioactividad.

Barreras mecánicas: Material de empaque. Es un complemento a los otros métodos, evita que el producto se contamine o que entre en contacto con el aire, la luz, etc.

Procesos térmicos:

Latas, recipientes de vidrio: Se calientan para eliminar microorganismos antes de cerrar el recipiente o cuando está cerrado. Los alimentos de alto pH (4.6-7) se calientan en un autoclave a 121°C (más o menos, depende del producto). Los alimentos de bajo pH (<4.6) se calientan de 80 a 85°C.

Envasado aséptico: El alimento se calienta y luego se enfría, y se introduce en un recipiente esterilizado en un ambiente aséptico.

Escaldado: El producto se calienta con vapor de agua o agua caliente, eliminando así la actividad enzimática.

Pasteurización: Se aplica a la leche y a productos ácidos (pH > 4.6) El producto se calienta a una temperatura determinada durante cierto tiempo, suficiente para inactivar enzimas y destruir microorganismos patógenos (leche: 63°C por 30 min. o 72°C por 30 seg.) La leche pasteurizada no es estéril, pero es estable durante aproximadamente una semana en refrigeración.

Esterilización: Calentar a una temperatura adecuada y por un tiempo suficiente para destruir las esporas del Clostridium botulinum (bacteria capaz de producir una toxina letal para los humanos) Se aplica a alimentos con un pH > 4.6. También puede aplicarse a la leche, haciéndola estable durante varios meses a temperatura ambiente, en empaque cerrado. Si se abre el empaque, debe refrigerarse.

Concentración: En los jugos de fruta el agua se evapora, concentrando el azúcar de 9°Brix a 60°Brix, aproximadamente. La jaleas y mermeladas tienen una alta

Química de Alimentos

Actividad del agua

Actividad del agua mínima para:

Bacterias 0.8

Levaduras 0.7-0.8

Hongos 0.7

Enzimas 0.3

Reacciones hidrolíticas 0.2-0.3

Oscurecimiento no enzimático 0.2

Oxidación de lípidos >0.3-0.4<

Lípidos

Son un grupo de moléculas orgánicas que incluye a las grasas, aceites y ceras. Son insolubles en agua. En los animales las grasas almacenan energía y constituyen parte de las membranas celulares. Las grasas y aceites son triésteres de ácidos grasos con glicerol. El glicerol es una molécula que contiene tres grupos hidroxilo, es decir, tiene tres grupos OH.

Ácidos grasos no saturados:

Oleico:

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Linoléico:

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH

Linolénico:

CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH

Ácidos grasos saturados:

Butírico:

CH3(CH2)2COOH

Láurico:

CH3(CH2)10COOH

Palmítico:

CH3(CH2)14COOH

Isomerismo geométrico:

Oxidación de las grasas:

Es una reacción en cadena que se lleva

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