Deterioro De Alimentos

INTRODUCCION

Se han realizado ensayos en el laboratorio, con la finalidad de poner en práctica algunas de las operaciones utilizadas en la industria alimentaria, para la preparación de la materia prima que se utilizara en los procesos.

Esencialmente estos métodos, se enfocan a evitar que los alimentos sufran procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimático o químico que cambian las características organolépticas. Las principales técnicas para evitar tales reacciones son: tratamientos con ácido cítrico, bisulfitado, escaldado y pelado químico.

Los resultados de los procesos empleados se resumirán en el presente informe.

LA ALUMNA

OBJETIVOS

I. Objetivo General

• Conocer las operaciones de tratamiento de la materia prima para su procesamiento; ya sea para su congelado, deshidratado y envasado.

II. Objetivos Específicos

• Aprender el manejo y funcionamiento de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.

• Establecer experimentalmente cuál de los métodos es más eficiente, además de realizar estas operaciones de acuerdo a la materia prima empleada.

MARCO TEORICO

MATERIALES

MATERIALES USO IMAGEN

Coliflor y Melocotón, papas, manzana y zanahorias

Material de análisis.

Solución de NaOH al 3% o soda caustica

Utilizado para el pelado químico.

Solución de bisulfito de sodio

Se utiliza con la finalidad de preservar el producto.

Solución de ácidocítrico

Se utiliza con la finalidad de preservar el producto.

Agua destilada,cocina,crono-

metro,pinzas,etc

Herramientas adicionales.

PROCEDIMIENTO

Posterior a la recepción de la materia prima, clasificación y selección, lavado, pelado y cortado en cubos de 1 cm de lado; se siguió con la estabilización de las características organolépticas; para esto se utilizó 3 técnicas:

a) El escaldado o blanqueado: Se sumergiólos 5 cubos de hortaliza de 1cm de lado ,en agua hirviendo por 1,2,3,4,5 minutos sacando cada muestra al minuto de sumergida.

b) Sulfitado: Se sumergió los 5 cubos de hortaliza de 1cm de lado, en una solución de bisulfito de sodio en una concentración de 0.1% por un tiempo de 1, 2, 3, 4,5 minutos sacando cada muestra al minuto de sumergida.

c) Tratamiento con solución de ácido cítrico: Se sumergió los 5 cubos de hortaliza de 1cm de lado, en una solución de ácido cítrico en una concentración de 3% por un tiempo de 1,2,3,4,5 minutos sacando cada muestra al minuto de sumergida.

En cada caso se dejó un cubito de hortaliza que no se sometió a ningún proceso, a este se le llama usualmente testigo.

Para facilitar el pelado, en caso de la papa, manzana, melocotón y zanahoria se utilizó el pelado químico; sumergiendo la muestra en una solución hirviendo de hidróxido de sodio al 3% o soda caustica, por un tiempo de 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10,11minutos (dependiendo a la materia prima), sacando cada muestra al minuto de sumergida y luego someterla a la acción de un chorro de agua fría.

Terminado el proceso se realizan las anotaciones para luego compararlas con las observaciones que se realizaron después de 5 días.

RESULTADOS

Operaciones básicas en la preparación de la materia prima

Recepción

de la materia

prima La hortaliza se presenta en regulares condiciones; ya que probablemente tenga algunos días de almacenamiento, en condiciones no muy adecuadas.

Clasificación

y selección Se separan las partes que presentan manchas marrones y se le despoja de su tronco y hojas.

Lavado Se lava con abundante agua.

Pelado Se pica y se le quita algunas imperfecciones.

Cortado Se corta 18 cubos de 1 cm de lado.

Conservación

Proceso Tiempo(en minutos) Observaciones

Blanqueado 1 y 5 Bastante deterioradas(secas)

2,3 Presenta color marrón claro

4 Se muestra más conservado

Sulfitado 1 Tiene un color marrón bajo

2 Bastante deteriorado

3 Bien conservado

4 Seco pero con un color claro

5 Algo seco

Con Ácido cítrico 1 Bastante deteriorado

2,3 y 4 Algo seco

5 Presenta una mancha negra en la parte superior y está seca

Los testigos

...