Formas De Deterioro En Los Alimentos

DEDICATORIA

A mis queridos Padres RENINGER PEÑA RENGIFO Y NIEVES GUERRA CAMPOS, como ejemplo de trabajo esfuerzo y sacrificio.

GINO ALEX PEÑA GUERRA

AGRADECIMIENTO

A mis queridos padres, que con su apoyo hacen posible mi formación académica.

Al Ing°.Dr. Aníbal Quinteros García por brindarnos su apoyo para que sea posible el desarrollo de esa práctica y por lo consiguiente el desarrollo del curso

INDICE

CONTENIDO pág.

I. INTRODUCCION…………………………………………………………….06

1.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………....06

II. REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………………………………….07

2.1. El café………………………………………………………………………………………07

2.1.1 Evaluación de la taza………………………………………………………………08

2.2. PLÁTANO…………………………………………………………………………...13

2.3.1.-Características del producto………………………………………………………………..14

2.3.2.-Harina de plátano……………………………………………………………………….14

2.3.4.-Propiedades beneficiosas del consumo de la harina de plátano……………..14-15

2.4.-CHISITO DE HARINA DE MAIZ

2.4.1.-Sanos y ricos…………………………………………………………………………..16

2.4.2.-La nueva fórmula……………………………………………………………………..17

2.5.-Maracuyá…………………………………………………………………………………..17

2.5.1.-Descripción de la fruta………………………………………………………………….17

2.6.-AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS………………………………..18

2.7.-DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS

2.7.1.-carne fresca………………………………………………………………………..18-19

2.7.2.-leche……………………………………………………………………………………20

2.8.-DETERIORO DE VEGETALES………………………………………………………. 21

2.8.1.-agentes bacterianos…………………………………………………………………..21

2.9.-DETERIORO DE FRUTAS……………………………………………………………... 21

2.10.-OTROS PRODUCTOS………………………………………………………………. 22

2.10.1.-Huevos………………………………………………………………………………. 22

2.10.2.-Cereales…………………………………………………………………………... 22

2.11.-Factores biológicos que intervienen en el deterioro de alimentos…………….22

2.12.-Factores ambientales que influyen en el deterioro……………………………...23

2.13.-Las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los alimentos…………..23

III.- MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………24

IV.-RESULTADOS………………………………………………………………………..25-29

V.-DISCUSIONES……………………………………………………………………………..30

VI.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES…………………………………………………………………………30

6.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………………………..31

VII.-ANEXOS…………………………………………………………………………….32-34

VIII.-REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………35

INTRODUCCION

La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cuáles son los factores que contribuyen al deterioro de los mismos, para que de esta manera, se aplique la técnica adecuada para su conservación, así como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribución, etc.

La descomposición de los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de deterioro físico, químico – bioquímico y microbiológico.

El presente trabajo de práctica de formas de deterioro de los alimentos, determinaremos el deterioro físico, químico-bioquímico, y microbiológico (café, chicharon procesado plátano (harina), chizito, Maracuyá, néctar de Camú Camú).

OBJETIVOS:

Identificar las formas de deterioro en las diferentes muestras de alimentos

Determinar los factores o causas que originan el deterioro de los alimentos

Evaluar la calidad del alimento, desde el punto de vista físico, microbiológico y sensorialmente.

REVISIÓN DE LITERATURA:

CAFE

El café resulta muy diferente según sean factores tan diversos como el tueste, la molienda o el propio método de elaboración, contando también con la variedad de café, el azúcar o el resto de los distintos ingredientes que añadamos en cada caso, desde leche a licores, pasando por especias o frutas.

Por otro lado y consecuencia de la mejora de las técnicas de conservación y las facilidades de transporte el café ha llegado a todos los rincones del mundo adaptándose a los gustos y peculiaridades de cada cultura en cada rincón del mundo. Por otro lado, los avances tecnológicos han posibilitado la aparición de nuevos tipos de café hasta ahora inimaginables. Así es posible encontrarse con cafés de muy diversos tipos como el café soluble o instantáneo, el café torrefacto, el café descafeinado, el café líquido embotellado o el concentrado de café líquido.

CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE CAFÉ

Factores genéticos

Determinan características como:

Tamaño de los granos

C. arabica

Granos más grandes y densos que C.canephora (Robusta)

Grande - Maragogipe, Maracatú, Pacamara

Mediano - Typica y Borbón

Pequeño - Caturra, Pacas

Forma de los granos

Normal - plano convexa

Deformaciones (genéticas o ambientales)

Caracolillo

Triángulos

Vanos o vacíos

Monstruos o elefantes

Color

C. arabica

Verde azuloso

No se presentan diferencias significativas entre variedades

C. canephora

Cremoso, café

Composición química

Contenido de cafeína

C. arabica

Más bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)

Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano tostado recubierto de chocolate)

C. canephora

Más alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)

Propiedades organolépticas

Produce cafés finos, bebida suave

Buenas características de aroma y acidez

Cuerpo mediano

C. canephora

Bebida amarga

Menor acidez y aroma

Buen cuerpo y sabor fuerte

Bueno para la producción de café soluble

EVALUACIÓN DE LA TAZA

Los aspectos de evaluación del café oro y tostado del grano tienen connotación en la taza.

Características organolépticas de la bebida que se evalúan:

Fragancia

Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano

El café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda.

Acidez

Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida.

Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las papilas más susceptibles a esta sensación.

Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste.

A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.

Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro.

Cuerpo

Es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida

Le dan textura y consistencia

El café cultivado a mayor altura tiene más cuerpo que el de bajura o medianía.

Sabe más a café.

PLATANO

Nombre del Producto en Fresco: Plátano (Musa paradisíaca L.). El plátano es un híbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentación en el sur de la India, en algunas partes de África Central y Oriental y en la América Tropical. El tipo más importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido en Costa Rica

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