INDICE DE DETERIORO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, son productos de carácter perecedero, es por ello que sufren deterioro. El deterioro puede ser rápido o lento, dependiendo sobre todo de la actividad de agua que el alimento posea. Los alimentos con una alta actividad de agua se deterioran con mayor facilidad, mientras que los alimentos con baja actividad de agua pueden ser almacenados durante periodos más largos de tiempo en condiciones ambientales adecuadas.

Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos son el crecimiento microbiano y los cambios químicos y bioquímicos, como consecuencia de la actividad enzimática, que alteran su estructura y funcionalidad y que propician el desarrollo de nuevos compuestos que por su naturaleza tóxica o por su influencia negativa en la estructura y las características organolépticas de los alimentos, hacen que estos sean inaceptables para el consumo. Todas estas acciones y reacciones ocurren muy rápidamente en condiciones de elevada actividad de agua, así como con temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y con valores de pH cercanos a la neutralidad.

El deterioro de los alimentos genera pérdidas, es por eso que es importante conocer los factores que alteran a los diferentes alimentos y establecer métodos necesarios para controlar los factores que originan el deterioro. En la siguiente practica determinaremos, mediante análisis químicos, el buen estado o deterioro de alimentos como la carne, leche, aceite y fruta.

II.- OBJETIVOS

Determinar los factores que alteran los alimentos.

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.

Identificar los tipos de deterioro en diversos alimentos.

Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar el deterioro en un alimento.

REVISION DE LITERATURA

FRUTA

La maduración de la fruta es un importante criterio postcosecha en la selección de plátanos, ya que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos periodos de tiempo y calidad final para el consumo. Cada fruta desarrollara plenamente su olor, sabor y color característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un periodo óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán transportadas a largas distancia debido a su corta vida de almacenamiento (Dadzie et al ,1997).

La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros. La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los plátanos durante la maduración:

Cambios en el color de la cascara y de la pulpa

Transformación del almidón en azúcar

Cambios en la proporción pulpa/cascara ( y facilidad par pelar)

Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa

Cambios en el contenido de solidos solubles totales

Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa

Cambios en la humedad de la cascara y la pulpa y en el contenido de materia seca

Cambios en la tasa de respiración y producción de etileno.

Según Garcia et al, (2006) El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto se puede atribuir a la acción de la maduración, por incremento en los niveles de etileno y de otros catalizadores metabólicos, que causan la degradación de la pectina y de los almidones, y el aumento de los azúcares. Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la lámina media, permitiendo una mayor movilidad celular y, por ende, una mayor fluidez de líquidos intracelulares. El cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduración porque el fruto está verde, pero de ahí en adelante la estructura se debilita por la maduración hasta llegar a la senescencia, efecto causado por la degradación de la protopectina en pectina y en ácido galacturónico.

ACEITE

Según Badui (2006), los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumental de laboratorio.

La evaluación sensorial consiste, en que el consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato con base en esto los acepta o rechaza. Este tipo de análisis se lleva a cabo en la industria de una manera más organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeñas concentraciones de los aldehídos, cetonas, etc., generados en la autoxidación y característicos de la rancidez; sin embargo, los resultados son poco precisos y muy subjetivos, cuando dan una idea inmediata del grado de deterioro (Badui, 2006).

Las primeras etapas de la rancidez no se perciben olfativamente ya que forman peróxidos inodoros cuando se identifica el olor rancio y dependiendo del umbral de detección del catador, la reacción generalmente ya se encuentra avanzada (Badui, 2006).

El índice de peróxido es un método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato, también se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3, como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxidación cuando estos alcanzan una concentración máxima; por esto, es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a pesar de que el olor sea característico de reacciones muy avanzadas (Badui, 2006).

LECHE

Según Galván (2005), la definición más completa para la leche es la siguiente, es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales

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