Alimento. Principales Procesos en alimentos

Un alimento, según las condiciones de conservación y cocinado, puede perder desde el 40% de vitamina A, hasta el 80% de vitamina B1 o prácticamente toda la vitamina C de origen. La composición nutricional de cualquier alimento fresco varía desde su recolección hasta su consumo si pasan varios días. El paso de las horas y los días, las condiciones de almacenaje durante la recogida, distribución y venta, la conservación en casa, la preparación previa al cocinado (lavado o remojo, cortado?) y la técnica culinaria aplicada.

Cocción al horno

Las mayores pérdidas nutricionales se han descrito para vitaminas hidrosolubles como la tiamina, o para aminoácidos básicos como lisina. Por otro lado, no parece afectar al valor nutricional mineral. La cocción al horno, sin embargo, puede aumentar la biodisponibilidad de la niacina.

Frituras

Cambios en el perfil del ácido graso del alimento: recordemos que la fritura tiene lugar en dos fases: en la primera, hay salida de agua del alimento, y mientras haya cantidades sensibles de agua en él, el aceite no va a penetrar en su interior, y permanece a una temperatura inferior a 100ºC, lo que ayuda a protegerle del posible daño térmico. Añadamos a esto el menor tiempo del proceso, por lo que las pérdidas de nutrientes como las vitaminas C o B1 son mucho menores que con otros tratamientos; en la segunda fase, el aceite penetra en el alimento, tanto en los de tipo magro como en los grasos, aunque en estos último lo que realmente se produce es un intercambio de grasa. Los resultados de esta segunda fase hay que valorarlos en relación a la cantidad y calidad de la grasa:

Principales Procesos en alimentos

Pelado y cortado: Fibra, vitamina C, B1 y ácido fólico

Cocción: Vitamina A y C, tiamina y riboflavina, B-1, B-21

Deshidratación: No cambia en el contenido de fibra o hierro, aunque usar calor, aire y blanqueado en este proceso puede destruir la vitamina A y C. Los productos secos son altos en calorías porque los nutrientes se concentran

Enlatado: se pierde el 5% al 20% por año.1

Conservación:  2- 3 semanas pierden la mitad o más de un tercio de vitaminas.1 Enfriamiento -18°C no hay perdida. 3 meses (cebollas trufas almejas); 6 meses (alcachofas, coliflor, apio etc); 1 año (berenjena, coles, espinacas, piña, pollo etc).

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