PROCESOS EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
soloyo1Informe28 de Marzo de 2017
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PROCESOS EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CAPITULO 1: INTRODUCCION A LOS FENOMENOS DE TRANSPORTE
Introducción a los fenómenos de transporte
Lección 1: Modelos rigurosos
Lección 2: Modelos semi empiricos
Lección 3: Modelos fenomenológicos
CAPITULO 2: TRANSPORTE DE FLUIDOS
Lección 1: Propiedades de los fluídos
Lección 2: Balance de momento
Lección 3: Ecuación de Continuidad
Lección 4: Flujos laminar y turbulento
Lección 5: Energía de bombeo
Lección 6: Fluidos no Newtonianos
Lección 7: Pérdidas por fricción
CAPITULO 3: PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
Lección 1: Densidad
Lección 2: Calor especifico
Lección 3: Entalpía
Lección 4: Conductividad térmica
Lección 5: Difusividad térmica
Lección 6: Variación de las propiedades con la temperatura
Lección 7: Predicción de las propiedades
Lección 8: Efecto de la porosidad
CAPITULO 4: PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
Introducción
Lección 1: Conducción
Lección 2: Convección
Lección 3: Radiación
CAPITULO 5: TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO INESTABLE
Introducción
Lección 1: Resistencia interna conductiva a la transferencia de calor despreciable(Bi<0.1)
Lección 2: Resistencia convectiva superficial despreciable(Bi>100)
Lección 3: Resistencias convectiva y conductiva finitas(0.1
Lección 4: Ecuaciones simplificadas para estado inestable
CAPITULO 6 : APLICACIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS
Lección 1: Cocinado
Lección 2: Escaldado
Lección 3: Pasteurización
Lección 4: Esterilización
Lección 5: Velocidad de exterminio térmico de microorganismos
Lección 6: Valor de esterilización aceptable de un proceso
Lección 7: Determinación de valores de D usando la técnica de esterilización parcial
Lección 8: Dependencia de la temperatura Y valor Z
Lección 9: Cuantificación de los tratamientos térmicos
CAPITULO 7 : SECADO
Lección 1: Contenido de humedad de un alimento
Lección 2: Psicometría
Lección 3: Actividad de agua
Lección 4: Mecanismos de transferencia de calor y masa
Lección 5: Cálculos de secado
Lección 6: Secadores
Lección 7: Secado por aspersión
CAPITULO 8 : REFRIGERACION
Lección 1: Almacenamiento refrigerado
Lección 2: Principios generales del almacenamiento refrigerado
Lección 3: Presencia microbiana durante el almacenamiento refrigerado
Lección 4: Preservación por atmósferas controladas y modificadas
Lección 5: Alimentos procesados y refrigerados de vida de anaquel extendida
Lección 6: El deterioro de la calidad en almacenamiento refrigerado
Lección 7: Producción de frío
Lección 8: Cálculos de la generación de calor de respiración
CAPITULO 9 : CONGELACION
Lección 1: Descripción cualitativa de la congelación de alimentos
Lección 2: Propiedades importantes en la congelación
Lección 3: Aspectos tecnológicos de la congelación
Lección 4: Equipos de congelación
Lección 5: Modelamiento de la congelación
Lección 6: Modelo simplificado de Plank
CAPITULO 10 : EVAPORACION
Introducción
Lección 1: Elevación del punto de ebullición
Lección 2: Tipos de evaporadores
Lección 3: Cálculos de diseño de evaporadores
Lección 4: Coeficientes de transferencia de calor en evaporación
Lección 5: Termocompresión
CAPITULO 11 : CRIOCONCENTRACION Y LIOFILIZACION
Lección 1: Crioconcentración
Lección 2: Liofilización
CAPITULO 12: PROBLEMAS PROPUESTOS
CAPITULO 10. EVAPORACION
La evaporación es la operación unitaria que se utiliza para la remoción parcial de agua de un alimento líquido mediante ebullición; al hacerlo se presenta una concentración de sólidos en el alimento. En procesos de transformación que requieran de concentración previa tales como la producción de extractos de altos sólidos o secos a partir de jugos de frutas, leche y café, la evaporación es una operación previa al secado, congelación o esterilización. Con ella, además de reducir la actividad de agua, lo que favorece la preservación, se logra desarrollar en algunos casos sabores y coloración deseables como en los casos de productos caramelizados y/o de panadería.
La forma mas sencilla de evaporación es la que se lleva a presión atmosférica; sin embargo, ya que la mayoría de los alimentos son deteriorados por el calor este método prolonga demasiado la exposición del producto a altas temperaturas. Por esta razón se utiliza el vacío para permitir la evaporación del agua a bajas temperaturas; simultáneamente con esta técnica, y con el uso de trenes de varios evaporadores que aprovechan los vapores generados entre ellos, se alcanzan eficiencias energéticas importantes.
En la figura 10.1 se muestra esquemáticamente un evaporador de un efecto. Consiste en una cámara que encierra o esta conectada con un intercambiador de calor. El producto está hirviendo, y por lo tanto, evaporándose en la cámara, que usualmente opera a presión menor que la atmosférica. Los vapores retirados se dirigen hacia un condensador y un sistema de vacío; para el caso de un equipo de una etapa o efecto, este vapor se descarta. Para sistemas de varias etapas estos vapores se usan como medios calefactores de los efectos posteriores.
[pic 1]
En la figura 10.2 se ilustra el funcionamiento de un evaporador de doble efecto. Los vapores producidos en la cámara de evaporación de la primera etapa se usa como medio calefactor de la segunda y solo se alimenta vapor de caldera al primer efecto. Así se obtiene una eficiencia energética superior en el sistema. El producto alimenticio diluido que entra al primer efecto se concentra parcialmente y se envía al segundo para obtener la concentración deseada.
El tipo de alimento líquido que se va a concentrar determina buena parte de las características del comportamiento de la evaporación. En general es necesario un tratamiento térmico suave o moderado, lo que involucra bajos tiempos de permanencia o residencia del material en el evaporador; las incrustaciones que producen los alimentos por los lodos que se adhieren a las superficies de intercambio, hacen que sea común la operación durante períodos cortos del sistema para proceder a parar y limpiar, ocasionándose la consecuente disminución en la capacidad de producción. Adicionalmente es también frecuente la formación de espumas, que ocasionan arrastres y pérdidas de producto.
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