GUIA ANALISIS DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

GUIA ANALISIS DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

LECHES

Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar trasvasándola totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo, evitando la formación de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se calienta a no más de 38°C antes de homogenizar y luego se deja enfriar.

PRUEBA DE ALCOHOL

Homogenizar bien la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5 ml de etanol al 70-75% y mezclar. Formación de grumos indica leche acida.

DENSIDAD

CON LACTODENSIMETRO Agregar la muestra a una probeta, con esta inclinada, para evitar la formación de espuma, no llenándola completamente, para dejar un volumen libre correspondiente al lactodensímetro.

Introducir el lactodensímetro, sosteniéndolo hasta un punto cercano a su posición de equilibrio, con los dedos, provocar un ligero movimiento de rotación, evitando el contacto con las paredes de la probeta, dejar en reposo por un minuto y leer la graduación en el vástago del lactodensímetro al mismo tiempo que leemos la temperatura

Si la lectura no se hace a 15°C debe hacerse una corrección, aplicando la siguiente fórmula:

L = Lt + 0,2 ( t - 15 ) donde Lt es la lectura del lactodensímetro y t la temperatura a la que se tomo

D (15°C) = 1 + (L / 1000)

CON PICNOMETRO Realizar la medición como lo hizo en fruver (peso picnómetro solo, con agua y con muestra)

ACIDEZ TITULABLE

Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg)

% acidez como acido láctico = Vg x 0,9 / Vm

INDICE DE REFRACCION

Calibrar el refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractómetro y colocar unas gotas de leche a 20°C homogenizada y leer

SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)

Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta peso constante (Pf)

% Sólidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

GRASA

Adicionar en el butirómetro 10 ml de acido sulfúrico Gerber, lentamente para que no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuación 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en un paño. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta disolución completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C con el tapón del butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que la columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.

SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Sólidos no grasos (SNG), % m/m = % Sólidos totales - % Grasa

HARINAS Y ALMIDONES

En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de almidones.

NEUTRALIZANTES

Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullición, enfriar. Adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Una coloración rosada indica presencia de neutralizantes.

FORMALDEHIDO

Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro férrico al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de acido sulfúrico concentrado. La aparición de una coloración violeta en la interface entre el acido y la leche, indica presencia de formaldehido.

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) (Leche cruda)

Colocar en un tubo de ensayo esterilizado 10 ml de leche. Añadir 1 ml de solución de azul de metileno al 0,085% esterilizada, tapar y mezclar bien sin producir espuma. Incubar a 37°C y medir el tiempo que demora el tubo en decolorarse por lo menos las 2/3 partes. La lectura debe realizarse a los primeros 30 minutos y después a cada hora. Anotar el resultado como TRAM en horas completas.

CLORUROS

En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo ladrillo (Vg).

Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585

AGUA OXIGENADA (CONSERVANTE)

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de acido sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua oxigenada, una coloración amarilla es (-).

HIPOCLORITOS (CONSERVANTE)

A- En un tubo de ensayo tomar 5 ml de leche y adicionarle 1,5 ml de yoduro de potasio al 7%. Agitar y observar el color.

B- Si no cambia el color de la leche adicionar 4 ml de HCl diluido (1:2), mezclar y observar el color del coagulo formado.

C- Colocar el tubo en baño maria a 85°C por 10 minutos, enfriar en agua y observar el color del coagulo.

D- Agregar 1 ml de solución de almidón al 1% al liquido por debajo del coagulo y ver la coloración

1000 ppm 500 ppm 200 ppm 100 ppm 40 ppm 20 ppm

A Pardo amarillento Amarillo intenso Amarillo pálido

B Pardo amarillento Amarillo intenso Amarillo claro

C Pardo

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