Analisis Fisicoquimico Al Pollo

Resumen

En general se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte. En el presente reporte se muestran los resultados obtenidos de algunas carnes: pollo, res, chorizo, pescado y carne de puerco, de las pruebas fisicoquímicas a las que se sometieron: retención de agua, pH, humedad, acidez. Se hizo una discusión de las diferentes carnes, aunque el trabajo está más sujeto a la carne de pollo.

Objetivos

El alumno será capaz de realizar pruebas fisicoquímicas a diferentes tipos de carne, así como comprender su fundamento.

Introducción

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros. El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal.

El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. Pérez et. al. (2013).

Carnes Concepto y características La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos La carne será limpia, sana y debidamente preparada Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue realizado. Pérez et. al. (2013).

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Reza (2004)

Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. Reza (2004).

Tradicionalmente en México, ha existido una intensa actividad económica y científica en el campo de la calidad de la carne. Esto, generó un ámbito en el que existen una gran cantidad de laboratorios especializados, pero también, múltiples técnicas y variación en los métodos analíticos, que si bien son correctos, en ocasiones dificultan la comunicación y el avance del conocimiento. La uniformidad en los métodos y términos, son un pilar clave para facilitar la comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena de producción consumo de carne; en la cual se encuentran integrados los productores, procesadores, comercializadores y consumidores. González (2003).

Parámetros de Calidad en la Carne

PH

El PH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH. Braña (2011)

Capacidad de Retención de Agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991). Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco. Braña (2011).

Determinación del Contenido de Humedad/materia seca

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el 58 otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre. El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra. A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado. Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial de la AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de ácidos grasos (Hui et al., 2001). El método gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. También pueden utilizarse métodos no destructivos y rápidos, como los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN). Braña (2011).

La Capacidad de Emulsificación (CE)

Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes

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