Analizar la leche previa a la elaboración de quesos, basándonos en sus propiedades físicas y químicas.

OBJETIVOS:

Analizar la leche previa a la elaboración de quesos,  basándonos  en sus propiedades físicas y químicas.

Utilizar las diferentes técnicas de análisis físico químico para la determinación de calidad según las normas INEN.

Evaluar la calidad de la leche como medida de control para una correcta elaboración de quesos,  conforme a normas básicas preestablecidas de análisis.

Determinar posibles anomalías presentes en la leche que imposibiliten un correcta elaboración de queso.

INTRODUCCIÓN:

El análisis físico químico en la leche  utiliza para efectuar la cuantificación o cualificación de las valoraciones con la utilización de  instrumentales aptos para el análisis adecuado de la leche.

Leche.

Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida  mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

Leche cruda.

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C).

La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:

Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y residuos de medicamentos veterinarios.

Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en e

l período comprendido entre los 12 días anteriores y los 7 días posteriores al parto.

Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo permitido por la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, y metales pesados en cantidades superiores al máximo permitido.

La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.

En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura inferior a 10ºC con agitación constante.

Metodología de análisis.

A continuación realizaremos los análisis básicos necesarios para una aceptación de la materia prima correcta, previo a la elaboración de quesos.

Propiedades organolépticas de la leche.

Materiales:

Vaso de precipitación de 100 ml

Leche.

Procedimiento:

Con ayuda del vaso tomamos una muestra de la leche a analizar y acercamos a nuestra nariz y percibimos el olor. Luego en el mismo vaso de precipitación observamos detenidamente el color y observamos su aspecto.

Resultados.

Olor: olor ligeramente dulce con su olor lácteo característico de leche.

Color: blanco ligeramente amarillento.

Aspecto. Aspecto libre de impurezas y homogéneo.

Acidez.

La estabilidad proteica es la propiedad que tiene la leche de no producir precipitación o coagulación de la proteína en presencia de una solución de alcohol etílico o de una solución alcohólica de alizarina, ó, por acción del calor, debido a la acidificación que se puede dar principalmente por la proliferación de bacterias en la leche.

Adaptaciones la técnica.

PRUEBA DEL ALCOHOL.

Materiales.

Tubos de ensayo con capacidad para 20cm3

 Pipetas graduadas de 5cm3 y 10cm3

2 cajas Petri

1 Gradilla

Reactivos:

Leche

Solución acuosa de alcohol etílico neutro de 68% en peso o 75 % en volumen.

Procedimiento.

Con ayuda de las pipetas tomos la muestra a  analizar una cantidad de 2 ml de leche y lo ponemos en un tubo. Así mismo con la ayuda de la  pipeta tomamos una cantidad de 2 ml de alcohol y lo colocamos en el mismo tubo.

Realizamos esto en 4 muestras haciendo una de control acidificándola intencionalmente para observar en el caso de ser acida como se precipita  y observamos la reacción.

Resultados:

1 muestra en el tubo de ensayo observamos que no existe precipitación alguna con lo que se demuestra una buena calidad de la leche

2 muestra colocada en un una caja Petri  observamos la precipitación en forma de coágulos al agregar el alcohol con lo que se presume una leche acida.

3 muestra comprobamos nuevamente agregando alcohol a la muestra de leche y no se observa ningún cambio con lo que se presume una contaminación de la segunda muestra en el instrumental  que nos arrojó un falso positivo para acidez.

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