RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS Y LIPIDOS

RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS Y LIPIDOS

León, Ana M; Gonzales, Dahiana; Delgado, Vanessa, Arango Claudia

Universidad del Quindío

Programa De ingeniería de Alimentos

Resumen

La practica de laboratorio, que se llevo acabo, comprendió el reconocimiento de proteínas y lípidos, mediante la observación y análisis de las reacciones producidas en algunos alimentos, con el empleo de métodos colorímetros (reacciones de BIURET y SUDÁN III), así mismo, el fundamento bajo el cual funcionan los reactivos que hacen parte de dichos métodos. Los resultados obtenidos en los diferentes análisis demostraron el aspecto y/o la característica que se asocia a cada una de los procesos que se presentan tanto en las proteínas (coagulación), como en los lípidos (saponificación y solubilidad).

ABSTRACT

The Laboratory practice, which was held, included the recognition of proteins and lipids, through observation and analysis of the reactions occurring in some foods, with the use of methods colorimeters (BIURET reactions and SUDAN III), also, the foundation on which the reagents that are part of these methods work.

The results obtained in the different tests showed the appearance and / or characteristic that is associated with each of the processes that occur in both proteins (clotting), and lipids (saponification and solubility).

Introducción

Los cuerpos de los seres vivos en ocasiones comprenden miles de moléculas orgánicas diferentes, casi todas quedan dentro de una las siguientes categorías: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Los lípidos se clasifican en tres grupos principales: aceites, grasas y ceras. Los fosfolípidos y los esteroides (audesirk, 2000). Los lípidos son compuestos orgánicos, ya que todos contienen carbono, hidrogeno, y una pequeña porción de oxigeno. Constituyen un grupo variado de compuestos que tienen poco en común, excepto que

Son solubles en disolventes orgánicos como el cloroformo. La Mayoría de los lípidos son también derivados de los ácidos grasos. Desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son fuente energética importante, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos.

Las moléculas de proteínas constan de cadenas de cientos y hasta miles de unidades amino, unidas entre si. Son las sustancias más complejas conocidas por el hombre. Las moléculas de proteínas están compuestas de un gran número de hasta 2 diferentes aminoácidos. Los aminoácidos son sustancias blancas cristalinas solubles en cierto grado en agua. Se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un acido carboxílico, mediante enlaces peptídicos (Cameron y fox.2000).

Las proteínas Desempeñan funciones biológicas importantes en el organismo humano, entre las que se cuentan principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas. Los órganos del hombre están compuestos fundamentalmente por proteínas y se calcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades y características especificas (salvador badui, 1999).

El objetivo de esta practica fue reconocer e identificar proteínas y lípidos, presentes en algunos alimentos, con la aplicación de métodos, que nos permitieron comprobar diferentes reacciones producidas en los procesos, que hacen parte de estas moléculas orgánicas importantes.

MATERIALES Y METODOS

I. Coagulación de las proteínas.

Tubo 1 calentar al

Baño maria

Tubo 2 2-3 ml Hcl

Tubo 3 2-3 ml OH

observar resultados

II. Reacción de BIURET

3 ml de solución

Albumina(2%)

4-5 gotas de

BIURET(1%)

3 ml de NAOH

(20%)

Agitar

Observar resultados

III. Saponificación

2 ml de aceite

2 ml de NAOH

Colocar tubo Baño

Maria

(20’)

Observar

Tubo

IV. Reacción de SUDAN III (Lipidos).

Tubo 1 4-5 gotas

De sudan III

Tubo 2 4-5 gotas

De tinta roja

Agitar ambos

tubos

Agitar

V. Solubilidad

2 ml de aceite

Tubo 1 2 ml H2o

Tubo 2 2 ml eter

Agitar ambos tubos

Observar resultados

RESULTADOS Y DISCUSION

Coagulación y/o desnaturalización de proteínas

(fig.1. Clara de huevo con: alcohol, HCL, y sometida a calentamiento)

• Clara de huevo + OH: En este análisis se pudo observar dos fases: una superior de color blanco, donde se evidencia el proceso de desnaturalización, y una inferior, con la clara de huevo sin mezclarse con el alcohol.

• Clara de huevo + calor: En el proceso de desnaturalización se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin que haya una hidrólisis del enlace peptidico. Cuando se lleva a cabo la desnaturalización, la proteína se desdobla, expone sus grupos hidrófobos internos y adquiere una conformación al azar. Muchas proteínas son desnaturalizadas por el calor. Si se calienta la clara de huevo, la coagulación se inicia cerca de los 60°c, cuando la proteína ovoalbúmina se empieza a separar como un solido. Conforme se eleva la temperatura, continua La coagulación (salvador badui, 1999).

Clara de huevo + HCL: En La clara de Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,etc.

Reacciones de BIURET

(fig. 2 Albumina con BIURET)

• La solución de albumina obtuvo la coloración violeta, al reaccionar con el BIURET. Por lo tanto se comprueba que la albumina es una proteína

Saponificación

• En el tubo de ensayo con aceite y NAOH, se observó la reacción de las grasas con la solución, produciéndose las 3 fases. El proceso de saponificación es una reacción de esterificación que se utiliza en muchos de los análisis de los lípidos y que consiste en hacerlos reaccionar con hidróxido de sodio o potasio para que se generen los esteres de los ácidos grasos, llamados jabones (salvador badui, 1986).

Tabla 1. Identificación de lípidos y proteínas en algunos alimentos.

MUESTRA BIURET (proteínas) SUDAN III (lípidos)

Arroz

_ _

Carne

++++

++

Yema de huevo +++ _

Clara de

huevo ++++ _

Pan

_ +

Leche

++++ _

Maní

_ +++

frijol

++++ _

Aguacate _

+++

Pollo

++++ ++++

• Alimentos como la carne, el pollo, la yema y la clara de huevo, la leche y el frijol dieron positivo para la prueba de biuret, observándose el color violeta en las muestras mencionadas, algunos con mayor intensidad (como se refleja en la tabla anterior) por ende, se detecto la presencia de proteínas en ellos, debido a que Las proteínas se pueden detectar mediante pruebas de color, en la prueba de biuret , ellas dan

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