Analisis Fisico Y Quimico De La Leche

Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Curso: Ingeniería agroindustrial

Docente: Elfer Orlando Obispo Gavino

Tema: Análisis físico y químico de la leche

Ciclo: X

Integrantes:

Collacci Llanos, Anggela

Galvez Benancio, Diana

Obregón Diestra, Pamela

2013 – II

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.

I. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH que corresponde al fin de la titulación. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono, los citratos y la albumina.

METODOLOGÍA

a) Materiales

 Vaso de pp.

 Bastoncillos de vidrio

 Pipeta volumétrica

 Matraz de 500 ml.

 Bureta

b) Reactivos

 Solución 0.1 de NaOH valorada

 Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%, en frasco gotero.

PROCEDIMIENTO

1) Colocar 9 ml. de la leche en un matraz.

2) Agregarle 3 gotas de fenolftaleína.

3) En una pipeta para titulación colocar NaOH.

4) Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa.

FÓRMULA

Método Dornic:

Acidez = Vg x 10 x Fcc…

Donde:

Vg = son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación.

Fcc = Factor de conversión

CÁLCULOS

Acidez = 2.3 x 10 x 0.927

Acidez = 21.32° Dornic

Acidez = 0.213 % ácidoláctico

RESULTADO

Acidez = 0.213 % ácido láctico

II. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Determinar la densidad en leches crudas y pasteurizadas, utilizando el lactodensímetro y la tabla de corrección por temperatura.

METODOLOGÍA

a) Materiales

 Probeta de 500 ml.

 Lactodensímetro

PROCEDIMIENTO

1) Verter 500 ml de la leche a una probeta, sin hacer espuma.

2) Introducir el lactodensímetro, evitando que se adhiera a la pared de la probeta.

3) Aproximadamente a los 30 segundos, anotar la lectura del lactodensímetro.

4) Medir la temperatura de la leche con un termómetro.

5) Corregir la lectura del lactodensímetro de acuerdo a la temperatura de la muestra al momento de realizar la medición.

6) La corrección se obtiene sumando o restando 0.2 a la densidad encontrada por cada grado de temperatura, superior o inferior a 15°C.

CORRECCIÓN DE LA LECTURA POR

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