BROMATOLOGIA DE LAS CARNES

BROMATOLOGIA DE LAS CARNES

CARLOS SANTIAGO BARBERO CAMARGO

KAROL MARTINEZ VIDES

AMAURY SALAZAR

LUIS ENRIQUE RUIZ MENESES

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

M.S.C CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BROMATOLOGIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE

SINCELEJO-SUCRE

TABLA DE CONTENIDO

Objetivos

-objetivo general

-objetivos específicos

1. introducción

1.1 carne

1.2 cambios que ocurren en el músculo

1.3 clasificación

1.4 composición estructural de la carne

1.5 composición química de la carne

2. análisis bromatológicos de las carnes

2.1 determinación de pH

2.2 determinación de la capacidad de retención de agua

2.3 determinación de la perdida por goteo

2.4 determinación de color

3. análisis proximal de las carnes

3.1 humedad y solidos solubles

3.2 cenizas totales

3.3 determinación de grasas

3.4 determinación de contenido de fibra y carbohidratos

4. determinación de la textura

5. análisis sensorial de las carnes

5.1 pruebas

6. análisis del artículo científico: ““EVALUACIÓN DE TEXTURA A CINCO CORTES DE CARNE DE RES CONSERVADOS POR ESTERILIZACIÓN EN ENVASE DE HOJALATA”

  OBJETIVOS

Objetivo general:

Estudiar los fundamentos teóricos referente a la materia prima cárnica.

Objetivos específicos:

• Identificar los distintos análisis bromatológicos que se le debe realizar a las carnes.

• Conocer la clasificación y composición de las carnes.

• Establecer la importancia que tienen las carnes a nivel nutricional para el consumo humano.

• Identificar cuando las carnes se encuentran con un valor de inocuidad óptimo para su consumo y procesamiento.

1. INTRODUCCION 

La carne dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que el animal  sea viejo  o joven. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc.). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

 1.1 CARNE

Carne, es  la partes comestible de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término carne se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca). La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados vísceras o menudencias. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.

1. CAMBIOS QUE OCURREN EN EL MUSCULO:

Una vez  ocurrido la  muerte  del animal se  lleva  a cabo el  proceso  de transformación del musculo  en carne.  La carne es el resultado de dos  cambios bioquímicos  que  ocurren en el periodo post-morten: el establecimiento del  rigor  mortis  y la maduración.  El  principal proceso  que se lleva  a cabo durante el establecimiento del rigor  mortis  es la acidificación muscular. En un musculo  en reposo  el adenosin trifosfato (ATP)  sirve  para  mantener  el musculo  en estado  relajado.  Tras la muerte del animal,  cesa  el  aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al  musculo,  de manera que  él mismo  debe  utilizar  un metabolismo  anaeróbico  para transformar sus reservar de energía (glucógeno) en ATP,  con  el fin de mantener  su temperatura  e integridad estructural.  El  ATP  formado  se obtiene a través de la degradación del  glucógeno  en ácido  láctico. Este  último ya no puede ser  retirado  por el sistema sanguíneo,  por lo tanto  va  a provocar el descenso  del PH muscular (Warris 2003).

El  descenso  del PH depende  del tipo de fibras que predominan en el músculo  y  de la actividad  muscular  antes del sacrificio, Así  como los músculos  con predominio de fibras de contracción rápida (blancas)  alcanzan valores finales  de 5.5,  mientras que en los músculos  donde predominan  las fibras de contracción lenta (rojas)  el PH no baja de 6.3 (Ordoñez , 1998, citado  por  Garrido 2005).  Los músculos del animal  que más trabajo  realizan  en el periodo previo  al sacrificio  son los que  presentan un  PH  elevado post morten.

 1.3 CLASIFICACION:

• CARNES BLANCAS: Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo, son animales jóvenes con fibras musculares finas; este tipo de carne es de fácil digestión y por lo mismo es muy aconsejable utilizarla en dietas específicas.

• CARNES ROJAS: Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos). Como podemos ver, algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta que el animal rebasa un cierto peso una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose más rica en proteínas y en sabor, pero al mismo tiempo haciéndose más pesada para la digestión; por tanto, podemos considerar que las carnes rojas si deben formar parte de nuestra dieta, pero nunca se deberá exagerar su consumo.

• CARNES OSCURAS: Todos los animales de caza, de pelo y de pluma, tales como la liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado salvaje.

 1.4 COMPOSICION ESTRUCTURAL DE LA CARNE

Para dar una explicación compleja hay que empezar diciendo que la carne es el resultado de la transformación de un musculo después de unas horas del sacrificio del animal, dicho musculo esta naturalmente constituido de células especializadas cada una para una actividad que depende de la ubicación del mismo, ya sea motricidad, relleno entre otros, de acuerdo a esto se destacan 3 tres tipos de tejidos principales en el musculo: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.

 El primero de ellos es el más desarrollado y cuyo espacio ocupa más masa en el musculo, este a su vez está formado por una gran cantidad de grupos o rollos de fibras musculares, más allá de esto destacamos que de la fibra muscular también se distinguen 3 partes:

1.        El sarcolema o membrana muscula, que presenta una serie de invaginaciones conocidas como túbulos T, que se ensanchan hasta quedar posicionados muy cerca del retículo endoplasmatico

2.        El sarcoplasma caracterizado por poseer una gran cantidad de proteína con la capacidad de fijar oxigeno transportado por la sangre (mioglobina) y es el motivo por el cual se da el característico color rojo al musculo y también pude cumplir con otras funciones como almacenar carbohidratos en forma de glucógeno

...