Bacterias

Microorganismos

Microorganismos patógenos [editar]

Los microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías:

bacteria

virus

protozoos parásitos

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.

Bacterias [editar]

Bacterias son organismos de una sola célula. Su forma puede ser esférica, espiral, etc. Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. Las bacterias son las formas de vida más abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 0,4 y 14 μm y sobre 0,2 a 12 μm de ancho. Consecuentemente solo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la replicación del ADN, y división en dos células independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 15 y 30 minutos.

Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad y comida.

Las bacterias tienen un papel funcional ecológico específico. Por ejemplo, algunas realizan la degradación de la materia orgánica, otras integran su metabolismo con el de los seres humanos.

Si bien algunas bacterias son patógenas (causantes de diversas enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o incluso beneficiosas para la salud.

Virus [editar]

Los virus son sistemas biológicos ultramicroscópicos (sólo se pueden observar con microscopio electrónico) que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los virus se caracterizan por... presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y 0.009. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de bacterias.

BACTERIAS

Hay dos categorías de enfermedades causadas por los alimentos: las intoxicaciones

Alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y las infecciones

Alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber ingerido alimentos contaminados.

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este análisis se realiza el perfil de las bacterias transmitidas por alimentos más relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras como Listeria monocytogenes y Salmonella

Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.

BACTERIAS MÁS COMUNES EN LOS ALIMENTOS

Al inicio se muestran las más comunes intoxicaciones alimentarias estafilocócicas y posteriormente las graves como el botulismo, terminando con las aquellas en que se incluyen las salmonelosis y otras infecciones similares.

PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Y BACTERIAS DE LAS INFECCIONES

ORGANISMO PRODUCTOS IMPLICADOS

Salmonella spp. Carnes, leche, nata y huevo

Staphylococcus aureus Carne, postres

Clostridium perfringens Productos cárnicos cocinados y

recalentados

Vidrio parahaemolyticus Pescados y mariscos

Bacilus cereus Arroz

Clostridium: botulinum Vegetales enlatados, pescado ahumado

Campylobacter jejuni Leche

Yersinia enterocolitica Cerdo, leche

Escherichia coli O157:H7 carne

Intoxicación alimentaria estafilocócica

Es el trastorno resultado de la ingestión de un alimento contaminado con el coco Gram positivo

Staphylococcus aureus, el cual es altamente resistente a los antibióticos, y actúa produciendo varias

enterotoxinas que secreta al medio circundante o alimento.

Se han identificado seis tipos de enterotoxinas de S. aureus: A, B, C1, C2, D y E.

A.- Es la más frecuente, el mecanismo de acción de esta, es el de un súper antígeno e implica la

Estimulación sistemática de un gran número de células T. La clonación y secuencia del gen entA y

de varios otros genes de enterotoxinas de S. aureus, muestra que esta familia de toxinas esta

relacionada genéticamente.

El staphylococcus aureus es incapaz de crecer a bajas temperaturas, con frecuencia en

alimentos que no se refrigeran y se mantienen en cocinas calientes o al aire libre. Bajo estas

condiciones el microorganismo puede haber llegado al alimento desde un manipulador de

alimentos, desde su preparación, crece y produce enterotoxina, y como la toxina es relativamente

termoestable pude permanecer activa si se vuelve a cocinar.

Después de 48-72 horas, se pueden ver colonias blancas de esta bacteria antes de color

amarillo.

Causas, incidencia y factores de riesgo

La intoxicación alimentaria por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que

manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres (especialmente salsas

y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa) o

comidas horneadas, que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de

bacterias sin que haya evidencia de descomposición del alimento. Los factores de riesgo son:

• Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel,

dado que estas infecciones comúnmente contienen el estafilococo dorado.

• Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente.

Síntomas y mortalidad

Los síntomas y signos que se manifiestan dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos

ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan en un plazo de 1-6 horas después de la ingestión y,

dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor

abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo

de malestar y enfermedad agudos.

Signos y exámenes

Cultivo de heces (si se realiza) positivo para el estafilococo dorado.

Tratamiento

El objetivo del tratamiento es reemplazar los líquidos y los electrolitos (sales y minerales)

perdidos por el vómito o la diarrea y, generalmente, no se requieren antidiarreicos.

Suele desaparecer transcurridas entre ocho y veinticuatro horas, después de haber presentado

los síntomas.

Los cuidados personales para evitar la deshidratación abarcan la ingesta de agua y soluciones

de electrolitos para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito. Existe una gran variedad de

soluciones electrolíticas de sabor agradable disponibles sin prescripción médica.

Salmonelosis

Definición

Es una infección en el revestimiento del intestino delgado causada por la bacteria salmonella;

existen 2,200 serotipos de esta bacteria.

Causas, incidencia y factores de riesgo

La enterocolitis por salmonella es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria y

ocurre cuando la persona consume alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonella.

Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y el equipo

empleado en el proceso no son higiénicos.

El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los

síntomas es de 8 a 48 horas. La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes

que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses. Existe un

estado de portador en quienes albergan la bacteria durante un año o más luego de la infección

inicial.

Una persona tiene mayor probabilidad de adquirir este tipo de infección si:

• Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados

(especialmente pavo,

...