Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Son un conjunto medidas preventivas o de control Utilizadas por las fábricas, depósitos y transportes de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPF (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El sistema BPF coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias). Asimismo BPF incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.

Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentario de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, entre otros..

Un programa BPF aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las recomendaciones del Codex Alimentario y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación:

1. Infraestructura edilicia y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos

3. Métodos y procedimientos

4. Equipos, utensilios y herramientas

5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

6. Producto terminado

7. Servicios

8. Manejo de residuos

9. Control de plagas

10. Logística, transporte y distribución

Leyes que aplican las buenas prácticas de fabricación.

Gaceta N° 36.081

Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, sanidad y asistencia social.

A continuación se presentan algunos de los artículos de relevancia.

Capítulo I

Artículo 1º. La presente Resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

Capitulo II

Artículo 17. El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud, o con normas nacionales aprobadas al respecto.

Capitulo III

Artículo 30. Los equipos y utensilios del establecimiento de alimentos se deben seleccionar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto.

Capítulo VI

Artículo 63. Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Artículo 64. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de productos destinados a otros fines.

Artículo 65. Los productos devueltos a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento, no podrán someterse a reproceso o reutilización.

Artículo 66. El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor. Para este propósito, debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y controle los riesgos potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo post-proceso del producto terminado.

Artículo 67. En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea proceso/producto. Para tal fin, la empresa podrá guiarse por el documento "Directrices Generales para la Elaboración de Planes HACCP por la Industria de Alimentos" o por planes similares diseñados para productos específicos. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseño.

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