Buenas Practicas De Fabricacion

Las Buenas Practicas de Fabricacion (BPF) son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPF (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El sistema BPF coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias). Asimismo BPF incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPF, HACCP y POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.

La mayoría de los países también regulan la aplicación de las BPF a través de sus organismos de control. Por ejemplo en Estados Unidos hace lo propio la FDA (Food and Drug Administration). En Argentina, dos instituciones supervisan la aplicación de GMP en forma directa o indirecta: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).

Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.

Un programa BPF aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación:

1. Infraestructura edilicia y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos

3. Métodos y procedimientos

4. Equipos, utensilios y herramientas

5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

6. Producto terminado

7. Servicios

8. Manejo de residuos

9. Control

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