CHOCOLATE: SUS MITOS Y VERDADES

CHOCOLATE: SUS MITOS Y VERDADES

Lic. Viviana Viviant

Un poco de historia

De acuerdo con los Mayas, Aztecas e Incas, quienes fueron los primeros en cultivar

el árbol del cacao (Theobroma cacao, del griego “theo”- Dios- y “broma” alimento-; es

decir, “Alimento de los Dioses”), el chocolate era una regalo de los Dioses, consumido

solamente por las personas ricas y poderosas, en ocasiones especiales. La palabra

“cacao” deriva del Olmec y del subsecuente lenguaje maya “kakaw” y el término

relacionado con el chocolate “cacahuatl” es nahuatl (lenguaje azteca).

La primera referencia que se conoce del chocolate se remonta al año 1502 en que

Cristóbal Colón es obsequiado en Guanaja, Honduras, por un jefe indígena, con unas

bayas de cacao que empleaban como moneda de cambio. Con estas bayas elaboraban

una extraña bebida de sabor amargo y picante que, a los españoles, les pareció realmente

desagradable; por lo que la primera experiencia de los occidentales con el chocolate fue

desalentadora. Pero el verdadero descubrimiento del chocolate no se produce hasta

aproximadamente 17 años después, cuando los aztecas esperaban la llegada de su Dios

Quetzalcoatl y, el que en realidad llegó fue Hernán Cortés que desembarcó en las Costas

de Tabasco, México, donde fue recibido por el Emperador Moctezuma II. El mismo se

consideraba un “chocohólico”; porque tomaba habitualmente chocolate amargo líquido

helado. El Emperador le ofreció a Cortés una bebida llamada “tchocolatl”, exquisita para

los aztecas pero no tanto para los españoles, quienes luego terminaron acostumbrándose

ya que no tenían otro líquido para beber. Esta bebida estaba compuesta por cacao, maíz

molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias. Posteriormente, unas monjas de

Oaxaca descubren que mezclando el cacao con azúcar y canela e incluso con anís, el

resultado era realmente exquisito. El chocolate gusta rápidamente en España y en el resto

de Europa donde se toma a la manera española, espeso para mojar el pan o pasteles, o a

la francesa, con agua, batido espumoso, para beber rápidamente. Y, no es hasta el siglo

XIX en que puede degustarse en forma sólida y mezclado con leche según descubrieron

los maestros chocolateros suizos.

Usos tradicionales

Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como

tónico general para proteger contra enfermedades. Han sido usados, también, para

estimular el apetito, aumentar la resistencia física, y para reducir la fatiga. Algunas

culturas lo usaban como afrodisíaco. Los usos medicinales del cacao tanto como medicina

primaria como vehículo para desarrollar otros medicamentos, fueron originados en el

Nuevo Mundo y difundidos en Europa a mediados del año 1500. Estas prácticas fueron

originadas entre los Olmec, Mayas y Aztecas. Documentos de la era colonial temprana

incluían instrucciones para el uso medicinal del cacao. El Código Badianus (1552)

mostraba el uso de las flores del cacao para tratar la fatiga, mientras que el Código

Florentine (1590) ofrecía una prescripción de los granos de cacao, maíz y la hierba

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tlacoxochitl (Calliandra anomala) para aliviar la fiebre, problemas respiratorios y cardíacos.

Desde el siglo XVI a principios del XX, los manuscritos producidos en Europa y Nueva

España revelaron más de 100 usos medicinales del cacao. Los tres roles específicos que se

le atribuían eran: 1)tratar personas emaciadas para la ganancia de peso, 2) estimular el

sistema nervioso en casos de apatía, cansancio y debilidad y, 3) mejorar la digestión y la

eliminación de desechos a nivel renal e intestinal.

Usos modernos

En la actualidad, se le atribuye la habilidad para “elevar” los sentidos, mantener el

estado de alerta y de bienestar general y de reducir la tensión. Los caracteres

organolépticos del chocolate como sus propiedades estimulantes han hecho a este

alimento, uno de los más famosos del mundo. Hoy en día, se sabe que numerosos

componentes del chocolate tienen efectos beneficiosos para la salud, pero no para utilizar

a este alimento como medicina per se.

Sus componentes

Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la

manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono y proteínas, y en menor proporción

minerales como el magnesio, fósforo, potasio, teobromina -el principal alcaloide del grano

de cacao-, cafeína, compuestos antioxidantes como los polifenoles, y agua. Su valor

calórico elevado se debe fundamentalmente a la alta proporción de grasas y azúcares (520

cal. %, en promedio). A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del

chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes descubrimientos

especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas

complejas de compuestos fenólicos), con efectos protectores para la salud.

De las grasas

Si bien es cierto que contiene una proporción importante de grasas, especialmente

saturadas, estudios recientes muestran que no todos los ácidos grasos saturados elevarían

la colesterolemia. Por ejemplo, el ácido esteárico (que constituye 1/3 de la grasa total del

chocolate) y el ácido oleico (que constituye otro tercio de la grasa del chocolate) no elevan

el nivel de colesterol sanguíneo. Ya a fines de 1994, un estudio presentado en el Journal

Americano de Nutrición Clínica, por Kris-Etherton et al, del Departamento de Nutrición y

Colegio de Salud y Desarrollo Humano, Universidad de Pennsylvania, “Estudios de

alimentación con chocolate: un nuevo acercamiento para la evaluación de los efectos del

ácido esteárico sobre los niveles de lípidos plasmáticos”, demostró que el chocolate con

leche no afectaba en forma adversa los lípidos plasmáticos, a pesar de su contenido

relativamente alto en ácidos grasos saturados, lo cual se debía a la alta proporción de

ácido esteárico. En dietas experimentales que contenían altas cantidades (280 g./d, o 10

oz/d) y cantidades más normales (46.2 g., o 1.65 oz/d) de chocolate con leche, las

concentraciones de colesterol total y LDL no se elevaban. Además, la sustitución

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isocalórica diaria de un snack alto en hidratos de carbono por una barra de chocolate con

leche, en el Programa Nacional de Educación del Colesterol / American Heart Association

(AHA) Step One Diet (Dieta Paso 1 de la Asociación Americana del Corazón) no afectaba

en forma adversa la respuesta de descenso del colesterol. Esto indicaba que el ácido

esteárico no era hipercolesterolémico como otros ácidos grasos saturados de cadena

larga. A su vez, investigaciones llevadas a cabo por médicos del Southwestern Medical

Center (Centro Médico del Sudoeste) de Dallas, Texas, muestran que el ácido esteárico,

principal componente de la manteca de cacao, posee un efecto neutro sobre la

colesterolemia, siempre que se lo consuma con moderación. Vale recordar que tanto la

AHA como así también otras importantes Instituciones de Salud y Nutrición, recomiendan

incorporar no más del 30 % de las calorías totales en forma de grasas y no más del 10 %

de grasas saturadas.

El acertijo que se plantea es: El chocolate, es benigno, patogénico o inocuo para la

enfermedad coronaria? Esto lo resolvieron en parte Hu y colaboradores en un estudio

publicado en el Journal Americano de Nutrición Clínica, en diciembre de 1999, el cual

consistía en el análisis prospectivo de una cohorte durante 14 años. El estudio fue el

Nurse’s Health Study (Estudio de Salud de las Enfermeras)- que involucraba 80.082

mujeres de 34 a 59 años sin enfermedad cardiovascular (ECV) conocida, cáncer,

hipercolesterolemia o diabetes, quienes tuvieron que completar cuestionarios de

frecuencia de consumo de alimentos, validados al comienzo del estudio, en 1980. Fue el

primer estudio para la observación de los efectos de los ácidos grasos saturados en forma

individual, como el ácido esteárico, en el desarrollo de ECV. Durante esos 14 años de

seguimiento, se documentaron 939 casos de eventos mayores de ECV. En un análisis de

multivariancia en donde la edad, el hábito de fumar y otras covariables fueron tenidas en

cuenta, la ingesta de ácidos grasos saturados de cadena corta y mediana (4:0-10:0) no se

asociaba en forma significativa con el riesgo de ECV. Por el contrario, el consumo de

ácidos grasos saturados de cadena larga (12:0-18:0) estaba, cada uno en forma separada,

asociado con pequeños aumentos en el riesgo. El riesgo relativo (RR) de multivariancia fue

de 1.19 (95% CI: 1.02.1.37) para el 1% de aumento de las calorías provenientes del ácido

esteárico. La relación poliinsaturados/saturados (P:S) estuvo fuertemente e inversamente

asociada con el riesgo (RR de multivariancia para una comparación de los deciles más

altos y más

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