CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS COMBINADOS: CONCENTRACIÓN/CONSERVACIÓN QUIMICA

PRÁCTICA No. 4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS COMBINADOS: CONCENTRACIÓN/CONSERVACIÓN QUIMICA

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INGREDIENTES POR EQUIPO               

PROCEDIMIENTO

Identifica cuidadosamente los parámetros que deberás estar monitoreado durante la elaboración, para evitar faltantes de información.

1. Debes realizar un lavado y desinfección adecuados, para eliminar todas las impurezas que pudieran contaminar el producto final.
2. Rechazarás toda la fruta que esté dañada, golpeada o en franco estado de descomposición o la fruta muy madura. No importará el tamaño.
3. Elimina cáliz y pedúnculo y corta la fruta en mitades (si se trata de piezas grandes).
4. Debes escaldar la fruta para ablandarla y extraer la pectina. Procura utilizar agua suficiente a cubrir la fruta (aproximadamente 10% del volumen de ésta). Se hierve el agua y se agrega la guayaba, dejándola permanecer por 3 a 5 minutos, o hasta que se ablande. El agua de cocción puede utilizarse en la molienda  o en la formulación.
5. Elimina semillas y licúa los trozos de fruta hasta obtener una pulpa.
6. La formulación se realiza considerando:

1. Agrega 750 gramos de azúcar/kg de pulpa
2. Adiciona 0.55-0.65% de pectina, con respecto a la cantidad de pulpa a emplear
3. Adiciona el ácido cítrico (también con respecto a la cantidad de pulpa) atendiendo a la tabla que se presenta en los TIPS PRACTICOS.

1. Deberás colocar la pulpa en una olla de boca ancha y de profundidad media. Permitir que se caliente hasta el punto que comience a hervir. Ten especial cuidado de que la pulpa no comience a pegarse, porque deteriorará el sabor del producto final. Si es necesario, puedes agregar un poco de agua, para evitar lo anterior. Comienza a adicionar poco a poco el azúcar, permitiendo que se incorpore perfectamente. Reserva una pequeña porción de azúcar (tres veces el peso del ácido cítrico y la pectina a agregar), para mezclar en ella el ácido y la pectina y poder incorporar durante el proceso.
2. Evalúa ocasionalmente la concentración de tu mezcla por medio de refractómetro. Cuando tengas cerca de 60-65° brix, adiciona la mezcla de ácido y pectina con azúcar y cerciórate de que se incorpore perfectamente.
3. Continúa la concentración; el producto estará terminado cuando la lectura en el refractómetro reporte entre 72 y 75° brix.
4. El ate caliente se vierte en moldes adecuados (pueden utilizarse aros colocados sobre tapetes de silicón y se deja enfriar totalmente (24 horas aproximadamente). Después de este tiempo es recomendable desmoldar y dejar orear.
5. Se empaqueta en papel celofán o vitafilm. 

TIPS PRÁCTICOS

• Por cada kg de la parte comestible de la fruta, se recomienda agregar entre 750 a 1 kg de azúcar (sacarosa)
• Un buen producto debe terminar de concentrarse en 15-20 minutos después de haber agregado la última porción de azúcar; por ello, es importante cocinar la fruta sola al principio y agregar gradualmente el azúcar.
• Para acidificar de una forma práctica, medir el pH de la pulpa y dosificar en función de los siguientes rangos:

INGREDIENTES POR EQUIPO  

PROCEDIMIENTO:

Identifica cuidadosamente los parámetros que deberás estar monitoreado durante la elaboración, para evitar faltantes de información.

1. Lavar los jitomates.
2. Pelar por inmersión en agua caliente. Procurar tener un baño de agua fría para colocar en él y evitar sobre ablandamiento.
3. Desprender la cáscara.
4. Cortar en trozos medianos. Si se desea, eliminar las semillas. Pesar la pulpa y formular, preparando para 1 kg de pulpa de jitomate:

1. 750 g de azúcar
2. Medir el pH de la pulpa y formular según la tabla que se muestra en los tipos prácticos.
3. Agregar 4.5 g de pectina por cada kg de pulpa de tomate.

1. Colocar los trozos de jitomate a fuego bajo, para que comiencen a reblandecerse y a soltar jugo.
2. Separar 20-30 g de azúcar y mezclar en ellos el ácido cítrico y la pectina. Reservar.
3. Subir a fuego alto (teniendo cuidado de que la mezcla no se queme) y comenzar a añadir azúcar en porciones. Agregar una porción, incorporar y permitir que se mezcle perfectamente y que suelte el hervor. Continuar así añadiendo el azúcar hasta terminar. Agregar el chile chipotle cortado en trozos (eliminando las semillas).
4. Cocinar hasta 56-58° Brix y adicionar espolvoreando, la mezcla de azúcar-pectina-ácido. Tener especial cuidado de que no se pegue conforme se va espesando.
5. Cocinar hasta llegar a 65° Brix y retirar del fuego.
6. Llenar en caliente frascos esterilizados, Dejar un espacio de 1 cm en la boca del frasco.
7. Tapar, enjuagar y colocar boca abajo hasta que se enfríen. Apretar las tapas.

INGREDIENTES POR EQUIPO  

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