CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED[pic 1]

E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 2A

CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

M.Sc. William Huamanchumo Prado

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1. INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.

1. OBJETIVOS

• Enseñar y aplicar la determinación de humedad de alimentos por el método de secado en estufa.
• Determinar el contenido de humedad de diferentes tipos de alimentos
• Saber el porcentaje de humedad para hallar su conservación,

1. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso debido a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, el aceite volátil se puede perder por secado a temperaturas de 100 ºC. En algunos alimentos (por ejemplo, los cereales) sólo una proporción del agua presente se pierde a la temperatura de secado; el resto (principalmente el agua enlazada) es difícil de eliminar y está asociado con las proteínas presentes. La proporción de agua perdida aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar sólo los resultados obtenidos usando las mismas condiciones de secado. Más aún, si es factible que ocurra alguna descomposición, como es el caso de alimentos que contienen una proporción apreciable de azúcares, es recomendable usar una temperatura menor de secado, como 70 ºC aplicar vacío. El polvo de hornear tiene que secarse a temperatura ambiente en un desecador al vacío durante un tiempo considerable, ya que el calor causa pérdidas apreciables de dióxido de carbono.

El método se realiza con el objetivo de conservar los alimentos, ya que impiden actividad microbiana y/o enzimática, la cual la cantidad de agua que se elimina no afecte sus propiedades organolépticas.

1. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales

• Estufa.
• Balanza de precisión.
• Campana desecadora con perlas de silica gel.
• Crisol.
• Muestras: alimentos de origen vegetal, animal (100 g c/u) y granos deshidratados (250 g c/u).

1. Métodos

Determinación de humedad por el método de estufa

• Numerar las placas (dos para cada muestra)
• Secar las placas en la estufa y enfriarlo en el desecador
• Pesar las placas vacías (PPV)
• En cada placa Petri tarada, pesar de 5 a 10 g de nuestra (PPM)
• Colocar las placas con la muestra en una estufa a 102 ± 2 ºC.
• Dejar las placas con las muestras en la estufa hasta obtener un peso constante (de 6 a 24 horas).
• Retirar las placas Petri con la muestra de la estufa y colocar en el desecador
• Dejar enfriar y pesar (PPD)

1. Cálculos de los resultados

Los resultados se expresan en % de Humedad

PPM – PPD

% de Humedad =        100

PPM – PPV

Donde:

PPM: Peso de la placa con muestra fresca PPD: Peso de la placa con la muestra desecada PPV: Peso de la placa vacía

Determinación de humedad en granos

• Poner operativo el medidor de humedad
• Llenar con la muestra el depósito del medidor
• Cerrar la tapa del medidor y ajustar hasta alcanzar nivelar el indicador de nivel.
• Prender el equipo y esperar que realice la determinación de la humedad (puede demorar unos minutos).
• Anotar la humedad determinada

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la práctica que realizamos, se determinó la humedad en la harina de trigo, utilizando la balanza analítica que es para el primer peso, que es nuestro crisol, pesando 73,9858 gr, el peso de la harina de 5g. Una vez culminada se le pondrá en la mufla a 105°c por aproximadamente 2h sin abrirla durante el pasar del tiempo, para después esperar un rato y una vez que enfrié esta se le pesará, en ello nos daremos cuenta de cuánta agua se ha disminuido. Se realizó los respectivos cálculos y sale 12,027, la respuesta final de la harina de trigo.

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