DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO 1

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

1.- OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.

Realizar los cálculos característicos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Determinar le contenido de humedad de un producto mediante el método estándar que consiste en eliminar el agua del material mediante el calentamiento en horno a una dada temperatura y durante un largo periodo de tiempo, determinando la humedad por diferencia de peso.

Para la determinación del contenido de agua en alimento, existen varios métodos, se nombran a continuación algunos de ellos:

Método por desecación en estufa hasta peso constante

Método por desecación en estufa al vacío

Método de destilación con solvente inmiscible

Método de desecación con la balanza de humedad

Otros criterios permiten diferenciar los diversos procedimientos y aparatos:

La forma y el estado de dispersión del producto sólido, película liquida más o menos viscosa (secador o tambor), aerosol (secador o atomización).

El movimiento del producto (secador rotatorio) o el de fluido caliente o ambos.

La operación discontinua o continua de secado.

El reciclado parcial del aire que mejora la eficacia calorífica, asegura un secado más uniforme y facilita el mantenimiento de las condiciones constantes de secado.

El modo de calentamiento del aire.

Principales tipos aparatos de secado.

Horno de aire caliente

Secadores de plato

Túneles de secado

Secador rotativo

Secador por atomización

Secadores a tambor

MATERIALES / EQUIPOS

Balanza Analítica.

Balanza de humedad.

Horno de convección forzada.

Espátula.

Desecador

Cápsulas de aluminio para secado.

Pinzas metálicas

Mortero con pilón o molino

MUESTRAS / REACTIVOS

Harina de trigo,

Harina de SOYA

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS.

Método patrón (del horno).-

Moler la muestra.

Secar las cápsulas 15 minutos en el horno a 115ºC.

Pesar 2 gramos de muestra, para cápsula

Colocar las muestras en las cápsulas.

Llevar la muestra a un horno regulado a 130ºC, y controlar cada media hora el peso hasta peso constante.

Para controlar el peso, retirar y colocar en el desecador.

Enfriar de 30 a 45 minutos.

Pesar muestra por muestra.

Realizar los cálculos para determinar humedad en base seca o base húmeda.

ESQUEMAS

Método patrón (del horno)

Moler la muestra secar las capsulas 15 minutos

Pesar 2gr de la muestra Llevar la muestra a un horno regulado a 130ºC

Repetir el proceso hasta peso constante.

5.- CALCULO Y RESULTADOS.-

〖CH〗_(base seca .)= (m_inicial- m_seca)/m_seca *100%

GRANO DE TRIGO

Tiempo (horas) 0.5 1.0 1.5 2 2.5

Nº capsula peso capsula vacía peso capsula + muestra primer peso de la estufa segundo peso de la estufa tercer peso de la estufa cuarto peso de la estufa quinto peso de la estufa

1 16.9280 21.6528 21.4276 21.3920 21.3738 21.3002 21.2905

2 16.4325 21.6040 21.3973 21.3658 21.3496 21.2776 21.2761

3 16.5729 21.6320 21.4068 21.3724 21.3547 21.2941 21.2915

GRANO DE TRIGO

Tiempo (horas) 0 0,5 1 1,5 2 2,5

Nº capsula peso capsula vacía peso capsula + muestra peo inicial muestra primer peso de la estufa segundo peso de la estufa tercer peso de la estufa cuarto peso de la estufa quinto peso de la estufa

1 16,9280 21,6528 4,7248 4,4996 4,4640 4,4458 4,3722 4,3625

2 16,4325 21,6040 5,1715 4,9648 4,9333 4,9171 4,8451 4,8436

3 16,5729 21,6320 5,0591 4,8339 4,7995 4,7818 4,7212 4,7186

〖CH〗_(base seca .)= (4.7248- 4.3625)/4.3625 *100%=8.3 %

〖CH〗_(base seca .)= (5.1715- 4.8436)/4.8436 *100%=6.8%

〖CH〗_(base seca .)= (5.0591- 4.7186)/4.7186 *100%=7.2%

Prom= 7.4%

HARINA DE SOYA

Tiempo (horas) 0.5 1.0 1.5 2 2.5

Nº capsula peso capsula vacía peso capsula + muestra primer peso de la estufa segundo peso de la estufa tercer peso de la estufa cuarto peso de la estufa quinto peso de la estufa

1 16.5700 21.9569 21.3313 21.3298 21.3292 21.3164 21.3092

2 16.3587 21.8352 21.2145 21.2120 21.2118 21.1947 21.1905

3 16.3985 21.7548 21.2839 21.2547 21.2325 21.2296 21.2280

HARINA DE SOYA

Tiempo (horas) 0 0.5 1.0 1.5. 2 2,5

Nº capsula peso capsula vacía peso capsula + muestra peo inicial muestra primer peso de la estufa segundo peso de la estufa tercer peso de la estufa cuarto peso de la estufa quinto peso de la estufa

1 16,5700 21,9569 5,3869 4,7613 4,7598 4,7592 4,7464 4,7392

2 16,3587 21,8352 5,4765 4,8558 4,8533 4,8531 4,8360 4,8318

3 16,3985 21,7548 5,3563 4,8854 4,8562 4,8340 4,8311 4,8295

〖CH〗_(base seca .)= (5.3869-4.7392)/4.7392 *100%=13.7% 〖CH〗_(base seca .)= (5.4765- 4.8318)/4.8318 *100%=13.35%

〖CH〗_(base seca .)= (5.3563- 4.8295)/4.8295 *100%=11%

Prom= 12.7%

CONCLUSION

Con los datos obtenidos de la experiencia se logró realizar los gráficos en las que se puede observar las curvas formadas durante el proceso de secado del trigo y la , soya.

El CH obtenido experimentalmente del grano de trigo fue CHbs = 7.4 a una temp. a.

El CH obtenido experimentalmente de la harina de soya fue de 12.7% a una temp. de 130ºC/t .

6.- CUESTIONARIO

1.- Porque varían las condiciones de Temperatura, tiempo y tamaño por cada producto.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o solvente, en forma libre formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de la humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre el alimento cuando se somete a una combinación tiempo temperatura adecuada para cada producto. Al ser los distintos alimentos muy variados en las composiciones de agua libre y agua ligada y la naturaleza de sus nutrientes, se debe variar las condiciones de tiempo y temperatura de secado.

La influencia de cada parámetro en el secado no se podrá establecer de manera aislada, pues el cambio de uno de ellos altera el comportamiento de los demás durante el proceso de secado. Esa interdependencia entre los parámetros hace que el dimensionamiento y la optimización de los secadores de granos se realice con cautela. Por otra parte, el conocimiento de dicha interdependencia permite desarrollar nuevas tecnologías de secado. Con fines ilustrativos se hacen a continuación algunos comentarios acerca de la influencia recíproca entre la temperatura de secado y el flujo del producto en el secador.

2.- En que se basa la selección de un método para determinar la humedad.

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.

3.- Mencione 5 aspectos o puntos que pueden afectar la determinación de la humedad por el método de secado.

Condiciones del aire ambiente

Temperatura de secado

Presion estatica y flujo de aire

Humedad inicial del producto

Flujo del producto dentro del secador

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