Humedad Alimento
Enviado por krispoint • 4 de Junio de 2015 • 3.950 Palabras (16 Páginas) • 323 Visitas
HUMEDAD
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos (1,2). Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N° 1 se encuentra un resumen de los métodos más usados para la determinación de humedad en alimentos, señalando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
ENERGIA
Los métodos más usados (3) son:
1. Bomba calorimétrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilización de los óxidos de azufre y nitrógeno.
La calibración se realiza generalmente con ácido benzoico como patrón termoquímico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustión y que deben diferenciarse de los valores de energía metabolizable, que habitualmente se emplean en nutrición.
2. Cálculo por factores
La energía metabolizable se calcula aplicando los factores para: proteína, materia grasa, cabohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol.
En particular para fibra dietética, alcoholes azúcares, oligosacáridos, no hay aún acuerdo para estos componentes.
La expresión kilocalorías se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional de kilojoule. El factor de conversión es 1 kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energía de un alimento deberá evitarse de usar más de tres cifras significativas. El método empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente.
Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:
Cuadro 1
Métodos mas usados para la determinación de humedad
Temperatura °C Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones
METODO
DESECACION POR ESTUFA
130 ±1°
105 ± 1° 3 hrs.
Peso constante
±5mg Destructivo, pérdida de volátiles.caramelización de azúcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales. Rápido Semillas oleaginosas
Mayoría de los alimentos
60° a presión reducida Lento, pérdida de volátiles Método Universal Alimentos azucarados, materias grasas.
Alimentos con aceites esenciales.
Variante de agregar arena tanto a 105° C como a 60°C y a presión reducida * Facilita la determinación. Mayor superficie para la salida de la humedad general. Alimentos con contenido graso importante. Alimentos en general.
HORNO MICROONDA Costo del equipo Rápido Alimentos, humedad alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rápido Alimentos de muy baja humedad.
Alimentos higroscópicos.
NMR Costo del equipo, necesita calibración Rápido Mayoría de los alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua residual, costo del equipo No altera el producto Mayoría de los alimentos
DETERMINACION CON ARRASTRE CONXILOLO TOLUENO (MET. DEAN Y STARK) Rápido. Determina sólo la humedad. Alimentos con alto contenido de materias volátiles, pimentón, cebolla, margarina, mantequilla, manteca.
* La adición de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azúcares
La energía bruta de diferentes proteínas, materia grasa y carbohidratos es constante para todos los alimentos.
Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicación exacta de la energía disponible.
Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos.
La digestibilidad no varía significativamente entre los individuos.
Energía bruta
Es la energía liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba calorimétrica. Se puede obtener por cálculo en base a la composición química del alimento utilizando los siguientes factores de conversión:
- Proteína: 5,4 kcal o 23 kJ/g
- Carbohidrato: 4,1 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,3 kcal o 39 kJ/g
Energía disponible
Es la energía de los carbohidratos, grasas y proteínas menos la cantidad presente en las heces. A efectos de cálculo se utilizan los siguientes factores:
- Proteínas: 5,4 -1,25 = 4,15. Se aproxima a 4,0 kcal o 17 kJ/g
- Carbohidrato: 4,0 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,0 kcal o 38 kJ/g
Cuadro 2
Valores de energía para algunos componentes de los alimentos
Componente
kcal/g
kJ/g
Proteína
4
17
Materia grasa
9
37
Monosacárido
3,75
16
Disacárido
...