Humedad Alimento
krispoint4 de Junio de 2015
3.950 Palabras (16 Páginas)369 Visitas
HUMEDAD
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos (1,2). Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N° 1 se encuentra un resumen de los métodos más usados para la determinación de humedad en alimentos, señalando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
ENERGIA
Los métodos más usados (3) son:
1. Bomba calorimétrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilización de los óxidos de azufre y nitrógeno.
La calibración se realiza generalmente con ácido benzoico como patrón termoquímico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustión y que deben diferenciarse de los valores de energía metabolizable, que habitualmente se emplean en nutrición.
2. Cálculo por factores
La energía metabolizable se calcula aplicando los factores para: proteína, materia grasa, cabohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol.
En particular para fibra dietética, alcoholes azúcares, oligosacáridos, no hay aún acuerdo para estos componentes.
La expresión kilocalorías se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional de kilojoule. El factor de conversión es 1 kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energía de un alimento deberá evitarse de usar más de tres cifras significativas. El método empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente.
Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:
Cuadro 1
Métodos mas usados para la determinación de humedad
Temperatura °C Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones
METODO
DESECACION POR ESTUFA
130 ±1°
105 ± 1° 3 hrs.
Peso constante
±5mg Destructivo, pérdida de volátiles.caramelización de azúcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales. Rápido Semillas oleaginosas
Mayoría de los alimentos
60° a presión reducida Lento, pérdida de volátiles Método Universal Alimentos azucarados, materias grasas.
Alimentos con aceites esenciales.
Variante de agregar arena tanto a 105° C como a 60°C y a presión reducida * Facilita la determinación. Mayor superficie para la salida de la humedad general. Alimentos con contenido graso importante. Alimentos en general.
HORNO MICROONDA Costo del equipo Rápido Alimentos, humedad alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rápido Alimentos de muy baja humedad.
Alimentos higroscópicos.
NMR Costo del equipo, necesita calibración Rápido Mayoría de los alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua residual, costo del equipo No altera el producto Mayoría de los alimentos
DETERMINACION CON ARRASTRE CONXILOLO TOLUENO (MET. DEAN Y STARK) Rápido. Determina sólo la humedad. Alimentos con alto contenido de materias volátiles, pimentón, cebolla, margarina, mantequilla, manteca.
* La adición de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azúcares
La energía bruta de diferentes proteínas, materia grasa y carbohidratos es constante para todos los alimentos.
Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicación exacta de la energía disponible.
Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos.
La digestibilidad no varía significativamente entre los individuos.
Energía bruta
Es la energía liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba calorimétrica. Se puede obtener por cálculo en base a la composición química del alimento utilizando los siguientes factores de conversión:
- Proteína: 5,4 kcal o 23 kJ/g
- Carbohidrato: 4,1 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,3 kcal o 39 kJ/g
Energía disponible
Es la energía de los carbohidratos, grasas y proteínas menos la cantidad presente en las heces. A efectos de cálculo se utilizan los siguientes factores:
- Proteínas: 5,4 -1,25 = 4,15. Se aproxima a 4,0 kcal o 17 kJ/g
- Carbohidrato: 4,0 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,0 kcal o 38 kJ/g
Cuadro 2
Valores de energía para algunos componentes de los alimentos
Componente
kcal/g
kJ/g
Proteína
4
17
Materia grasa
9
37
Monosacárido
3,75
16
Disacárido
3,94
16
Almidón y glicógeno
4,13
17
Alcohol etílico
7
29
Glicerol
4,31
18
Acido acético
3,49
15
Acido cítrico
2,47
10
Acido láctico
3,62
15
Acido málico
2,39
10
Acido quínico
2,39
10
Problema de los carbohidratos
Otras tablas miden los carbohidratos disponibles, no calculan por diferencia. Calculados como monosacáridos usan 3,75 kcal o 16 kJ/g.
Fibra dietética
Se reduce la energía aparente disponible de grasa y proteína en 2-3% con ingestas moderadas y en un 4-6 % con ingestas altas
ALCOHOL ETILICO
Se pueden aplicar varios métodos (1). A continuación se reseñará brevemente la base de ellos.
1. Hidrometría
El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un volumen de la muestra exactamente medido.
Los azúcares reductores no son destilables. Interfieren el SO2 y el ácido acético a los niveles que se señalan a continuación:
Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1
Acidez volátil que exceda 0,10%
Por esta razón las muestras deben neutralizarse antes de la destilación. La determinación se efectúa por medio de un hidrómetro calibrado y se registra la temperatura. El porcentaje de etanol en volumen se obtiene de tablas específicas.
También se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con hidrómetros que miden el peso específico y consultar posteriormente las tablas pertinentes.
Los hidrómetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol exactamente preparadas. Este método requiere bastante experiencia y cuidados extremos en todo el proceso de neutralización, destilación, medición y control de temperatura.
2. Método densitométrico
Requiere de un equipo especial. Mide el peso específico de la muestra, por el cambio de frecuencia de oscilación en un tubo en U comparado con dos estándares.
El peso específico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56°C. Se aplica a destilados entre 25-79° alcohólicos.
El control de la temperatura y presión son factores importantes a considerar en la determinación.
3. Método refractométrico
Ocupa el refractómetro de inmersión. Debe tenerse un muy buen control de la temperatura a 15,56°C. A temperaturas diferentes se aplican factores de corrección.
4. Determinación del etanol en peso
Se utiliza el método del picnómetro. Se debe tener la precaución de un buen control de peso del picnómetro y bien calibrado, y un muy buen control de temperatura
5. Determinación de etanol por el método de dicromato de potasio
El etanol obtenido por destilación se oxida cuantitativamente a ácido acético por un exceso de dicromato de potasio estandarizado.
Producción y manejo de datos de composicion química de alimentos en nutrición
El exceso de K2Cr207 se determina con solución de sulfato ferroso y amonio estandarizado. Los tiempos y temperatura de incubación para oxidar el etanol a ácido acético son críticos.
Debe tenerse especial precaución con el material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibración de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.
6. Análisis de etanol por cromatografía gas-líquido (GLC)
El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por GLC. Para mejorar los aspectos cuantitativos se usa 2-propanol como estándar interno.
La relación de área de ambos picos se compara con la de una solución patrón de etanol y 2-propanol.
Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con Porapack QS, Carbowax
...